Técnico de Calidad Alimentaria

MODULO 1. CONTROL DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Objetivo del módulo:

Objetivo general:

Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar un control de los diferentes procesos de transformación y de conservación que se realizan en las diferentes industrias alimentarias.

Objetivos específicos:

- Vigilar la preparación y acondicionamiento, por parte del personal, del puesto de trabajo aplicando las medidas de seguridad, higiene y protección medioambiental necesarias.

- Conocer las materias primas, envases y embalajes utilizados en la Industria Alimentaria, su correcto uso y almacenamiento.

- Conocer y comprender las operaciones fundamentales de los procesos industriales de transformación y conservación en la Industria Alimentaria.

- Realizar un control de la calidad de las materias primas, envases y embalajes utilizados en la Industria Alimentaria.

- Coordinar y organizar las tareas de control de calidad.

- Coordinar y organizar la actuación del personal del equipo de calidad en los trabajos que se realizan en su área de responsabilidad.

Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

Caso práctico de aplicación de un simulacro de emergencia debidamente caracterizado el plan de emergencia:

- Conocer responsabilidades.

- Actuar conforme a lo indicado en el plan de emergencia.

- Relacionar la señalización y medidas preventivas existentes.

- Realizar primeros auxilios.

En un caso práctico de control de los procesos de transformación y conservación de la industria alimentaria:

- Identificar las diferentes materias primas, y materiales de envasado y embalado utilizadas en la Industria Alimentaria.

- Realizar y visualizar de alguna de las principales operaciones Fundamentales de la Industria Alimentaria.

- Explicar las fases de Inspección y toma de muestras de las diferentes materias primas, y materiales de envasado y embalado.

- Elaborar una relación y secuencia de ejecución de los diferentes controles de calidad.

- Realizar un simulacro de coordinación y organización de una actuación del personal del equipo de calidad.

B) Contenidos teóricos

- Seguridad, higiene y protección medioambiental

Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable en la Industria Alimentaria.

Higiene alimentaria y buenas prácticas de manipulación.

Limpieza y desinfección; concepto, métodos, equipos y productos.

Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Definición y fases de elaboración.

Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.

Situaciones de riesgo: medidas de prevención y señalización. Medidas preventivas colectivas e individuales.

Situaciones de emergencias y accidentes.

Residuos generados en las actividades generales de la Industria Alimentaria.

Buenas prácticas ambientales en la Industria Alimentaria.

-

Materias primas, envases y embalajes

Materias primas y auxiliares en la Industria Alimentaria. Características, inspección.

Materiales de envasado y embalado.

Normativa de aplicación en la Industria Alimentaria sobre utilización de aditivos alimentarios.

Requisitos para recepción, almacenamiento, manipulación y acondicionamiento de las materias primas,

auxiliares y de envasado.

Instalaciones y locales para almacenamiento, transformación y conservación en la Industria Alimentaria.

Operaciones fundamentales en la Industria Alimentaria.

Operaciones y procesos de transformación, producción y conservación en la Industria Alimentaria.

Fundamentos, características y variables.

Control de la calidad de las materias primas, envases y embalajes

Control de materias y productos que intervienen en la Industria Alimentaria. Definición, composición, características y clasificación.

Tomas de muestras. Representatividad.

Interpretación y ejecución de los controles de calidad.

Planes de Control de Calidad.

Organización de tareas.

Coordinación y organización de la actuación del personal del equipo de calidad

La Organización en la Industria Alimentaria. Funciones y responsabilidades.

Instrucciones de trabajo. Elaboración y ejecución.

Gestión de personal y productividad.

MODULO 2. CONTROL DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Objetivo del módulo:

Objetivo general:

Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de llevar a cabo los diferentes métodos de control de la calidad de las materias primas y productos presentes en las diferentes industrias alimentarias.

Objetivos específicos:

- Definir las acciones necesarias para alcanzar los objetivos de calidad referidos a los procesos

productivos.

- Determinar las acciones necesarias para la verificación y ensayos de control de calidad.

- Identificar las acciones necesarias referidas a los dispositivos de seguimiento y medición de parámetros.

- Determinar las acciones necesarias a desarrollar en relación con los proveedores, en materia de calidad.

Duración del módulo: 120 horas

Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

Elaborar un Plan de control de calidad de un producto alimentario:

- Establecer un Plan de control de calidad, determinando procesos, puntos de control, medios y responsables de realización.

- Determinar la documentación necesaria para el desarrollo de las actividades contempladas en el plan de control de calidad y elaborar la misma.

- Definir las muestras y productos auxiliares a utilizar en la realización de los controles de calidad del producto.

- Realizar verificación y ensayos de control de calidad.

Ante un caso práctico de evaluación y control a los proveedores:

- Determinar el tipo de evaluación a realizar a los proveedores. Evaluación inicial y seguimiento.

- Identificar las características de materias primas y productos auxiliares a exigir a los proveedores.

- Realizar evaluación a proveedores.

B) Contenidos teóricos

- Seguridad, higiene y protección medioambiental Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la realización del control de calidad del

producto alimentario.

Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en la realización del control de calidad.

- Control de calidad. Objetivos, verificación y ensayos. Medición de parámetros.

Características de calidad en los procesos productivos y en los productos alimenticios.

Planes de control de calidad. Diseño, aplicación, supervisión.

Ensayos de análisis. Métodos, sistemas y equipos.

Calibración y validación de equipos de análisis.

- Control de calidad de proveedores.

Política, procedimientos y evaluación de proveedores de la Industria Alimentaria.

Control de calidad de proveedores. Vigilancia de servicios y productos.

MODULO 3.-GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Objetivo del módulo:

Objetivo general:

Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar una adecuada gestión de la seguridad alimentaria, a través de los diferentes métodos existentes, con el fin de minimizar lo máximo posible los riesgos para la salud, y para actuar los más rápidamente posible en el caso de algún fallo en la seguridad de los alimentos.

Objetivos específicos:

- Establecer, implantar y vigilar un sistema de autocontrol basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

- Establecer y controlar un sistema que asegure la total trazabilidad de los productos elaborados o transformados en el establecimiento.

- Establecer y controlar un sistema eficaz de controles analíticos de materias primas y productos.

Duración del módulo: 120 horas

Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

Ante un caso práctico de gestión de la seguridad alimentaria:

- Realizar Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

- Diseñar la documentación de un sistema de autocontrol basado en el APPCC: Manual, instrucciones, seguimiento, registros, etc.

- Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento.

- Determinar un sistema para la toma de muestras.

- Describir documentalmente las acciones a llevar a cabo ante una alarma sanitaria.

B) Contenidos teóricos

- Seguridad, higiene y protección medioambiental

Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la gestión de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.

- Sistema de autocontrol APPCC.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Principios básicos. Diseño, elaboración y seguimiento.

Acciones de emergencia ante alarmas sanitarias.

- Sistemas de trazabilidad.

Trazabilidad. Conceptos.

Sistemas y métodos de identificación y trazabilidad de materias y productos en la Industria Alimentaria.

Reglamentación técnico-sanitaria de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios.

Procesos de la Industria Alimentaria. Verificaciones y controles.

Expedición de productos. Requisitos de identificación de productos.

- Controles analíticos.

Sistemas y metodología de toma de muestras en la Industria Alimentaria.

Resultados de los análisis. Interpretación y registro de los datos