Técnico Superior en Administración Gastronómica

Fundamentación

La gastronomía no solamente contribuye al desarrollo de la creatividad, sino que además implica la adquisición de saberes técnicos relacionados con el manejo administrativo comercial de un enfoque de negocio. Desde el aspecto más amplio del negocio gastronómico, resulta fundamental contemplar el aspecto de la administración, comercialización, recursos humanos, relaciones públicas y legislación vigente que lo rige. Por otra parte, es imperativo de un Servicio la buena atención al cliente, lo que muestra la necesidad de conocer y manejar los principios de la atención y el servicio gastronómico.

Dentro de todos los factores que determinan el desarrollo y el triunfo de un emprendimiento gastronómico, el administrador constituye una figura muy importante. Se trata de la persona que administra los recursos tanto de materia prima, como materiales, humanos y de servicio. Asimismo es el profesional responsable del manejo de los costos y los presupuestos, de las compras y el stock. Por último, pero no por eso menos importante, es quien controla y asegura cada punto en el servicio al cliente.

En virtud de lo expuesto, la formación del Técnico Superior en Administración Gastronómica debe incluir no solamente conocimientos técnicos directamente relacionados con la administración comercial, sino también conocimientos acerca del servicio de la comida y del vino, de técnicas culinarias propias de la cocina, pastelería y panadería; del catering y la organización de eventos.

Contabilidad y Costos

La contabilidad como herramienta para la gestión: interpretación del proceso contable. Interpretación de la forma y contenido de los estados contables. Información para la toma de decisiones. Impuestos.

Teoría de costos: conceptos y clasificaciones. Costos fijos y variables. Elementos que intervienen en los costos. Estructura de costos: del producto, del servicio, de los procesos productivos. Sistemas de costos: diferentes metodologías. Utilidad bruta y neta. Costos estándares y herramientas para su utilización.

Taller de Cocina I

Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas.

Huevos. Carnes básicas (Carne vacuna, Pollo, Pescados). Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos.

Inglés I

Estructuras gramáticales. Sustantivos de masa, unidad. Preposiciones de tiempo. Adjetivos demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Voz pasiva en presente y pasado. Vocabulario aplicado a situaciones comunes a resolver en la gastronomía.

Ejercitación oral y escrita. Redacciones sencillas.

Atención y Servicio

Concepto de servicio. El personal de servicio. El cliente: Deseos y expectativas. Tipologías y tratamiento. La calidad del servicio. La venta.

Servicio gastronómico. Organización de la brigada de salón. Tipos de servicio gastronómico. Reglas para el armado de mesas. Clasificación de la vajilla y cristalería a usar según el tipo de servicio.

Procedimientos del servicio: Mise en place, precedencia del servicio, desarrollo. Mecánica. Tareas a realizar después del servicio.

Formas clásicas para el armado y servicio de mesas: Americano. Inglés. Francés. Ruso.

El servicio del vino.

Comunicación Oral y Escrita

El proceso de la comunicación. La palabra oral y la palabra escrita. Tipos de textos: orales y escritos. La comunicación escrita: estructura y rasgos distintivos. Funciones del lenguaje Competencia lingüísticas y comunicactiva. Propiedades fundamentales del texto: adecuación coherencia y Cohesión. Propiedades fundamentales del texto: adecuación, coherencia y cohesión. Mecanismos cohesivos. Campo semántico. Lectos, variaciones y registros lingüísticos. Los grados del texto: neutralidad y subjetividad en los diferentes discursos. Macroestructura del texto: párrafos, márgenes, títulos y subtítulos, notas marginales.

Seminario I (Tipos de cocina en el mercado local)

Investigación acerca de las posibilidades de un determinado tipo de cocina en el mercado gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires.

Elaboración de un informe presentando la investigación, describiendo los objetivos y el desarrollo –datos recolectados, fuentes, análisis de los datos- y las conclusiones arribadas.

Introducción a la Administración

Introducción a las organizaciones y a la administración. ¿Qué es una organización? ¿Quiénes son los gerentes? ¿Qué es la administración?. Los orígenes de la administración. Las escuelas de pensamiento en la administración. Aportes y críticas. Estructura y diseño de una organización. Especialización del trabajo. Departamentalización. Formalización. Las funciones organizacionales: La función Marketing. La función Producción. La función Finanzas. La función de Recursos Humanos.

Finanzas

Las finanzas: definición. Decisiones financieras básicas: inversión, financiación y distribución de utilidades.

Inversión: análisis de flujos de fondos (el valor del dinero en el tiempo). Evaluación de proyectos: técnicas usuales.

Financiación. Distintas fuentes: propia y de terceros. Distintas alternativas: leasing, créditos prendarios, hipotecarios, etc.

Distribución de utilidades: Distintas alternativas

Los estados financieros. Funciones.

Taller de Cocina II

Técnicas básicas para el tratamiento y cocción de carnes de cordero, cerdo y mariscos. Técnicas de la cocina fría: galantinas, balotinas, patés, mousses, canapés.

Realización de recetas de aplicación con mayor grado de complejidad. Se aplicará como una consigna adicional el manejo del tiempo.

Inglés II

Preposiciones. Why …because. Adverbios. Preposiciones de dirección y ubicación. Pronombres objetivos. Sustantivos de masa y unidad. Tiempos verbales: Ideas de obligación: must, necesidad, have to, prohibición, musnt’t. Ideas de necesidad: need, ausencia de necesidad: neednt’t. Presente perfecto: Yet/just/may/might/ought to/should have. Futuro. Presente continuo. Vocabulario: Tareas en un restaurante, en un hotal. Diálogos integradores. Redacción de fax, notas, informes.

Seguridad e Higiene

Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones: Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos.

Seminario II (El servicio gastrononómico en el mercado local)

Investigación acerca de los diferentes tipos de servicio –restaurantes, bares, banquetes- ofrecidos en el mercado gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires, recolección de datos sobre la calidad de los servicios ofrecidos y análisis de las deficiencias existentes.

Elaboración de un informe presentando la investigación, describiendo los objetivos y el desarrollo –datos recolectados, fuentes, análisis de los datos- y las conclusiones arribadas sobre variedad, calidad, deficiencias y causas posibles.

Planeamiento Gastronómico

Sistemas de producción de comidas, diferentes tipos.

Principios para el armado de un menú. Características para cada variedad de negocio gastronómico. Ejemplos.

Diseño operativo: decisión, procedimientos.

Flujo del alimento, materiales y personal. Cálculo de comida y bebida. Mermas y desperdicios. Capacidad de almacenamiento. Transporte de la comida.

Administración de la Empresa Gastronomica

El negocio gastronómico. Tipos de establecimientos. Restaurantes Tradicionales; Sector Alimentos & Bebidas en Hoteles; Cadenas de Restaurantes y Hoteles; Servicios de Catering a empresas; Empresas de organización de eventos; Empresas de Elaboración de Productos alimenticios; Empresas de Delivery de comidas; Locales de elaboración y venta de Comida al público. Proceso administrativo en la empresa gastronómica. Planificación y Control.

Determinación de un sistema de información financiera en la cocina.

Marketing Gastronómico

Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción.

Taller de Panadería y Pastas

Amasado y desarrollo del gluten. Harinas. Sal. Levadura

Métodos de fermentación: método directo. Método de trabajo esponja

Causas de los defectos de cocción del pan.

Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante

Inglés III

Comparativos y superlativos. Preposiciones. Enough/too. Should. Should have. Profundización de conceptos gramaticales en el contexto de un vocabulario más elevado. Tiempos verbales: Pasado simple. Futuro de intención. Presente perfecto. Voz pasiva en presente, pasado y presente perfecto. Vocabulario.

Etica y Deontología Profesional

La ética como ciencia filosófica. Nociones generales de la disciplina. El problema del conocimiento. El problema de la verdad. La cuestión ética. Las grandes respuestas éticas. Sentido de una ética para la vida y de una ética para la profesión. Qué entendemos por deontología profesional.

El papel de la razón y de la recta conciencia. El hombre como sujeto social capaz de razonar, de elegir y de recrear el mundo en el que vive: libertad, conciencia, comprensión y responsabilidad en el actuar de la persona.

Seminario III (Administración de restaurantes y eventos)

Investigación acerca de las características organizativas, administrativas y de marketing del restaurante y de eventos gastronómicos ofrecidos en el mercado gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires.

Elaboración de un informe presentando la investigación, describiendo los objetivos y el desarrollo –datos recolectados, fuentes, análisis de los datos- y los resultados obtenidos.

Derecho comercial

Concepto de comercio. Actos de comercio, clasificación y análisis.

Comerciante. Capacidad legal para ejercer el comercio, autorización para ejercer el comercio. Determinación y prueba de la calidad de comerciante. Obligaciones comunes a los comerciantes. Registro público de comercio. Matrícula.

Contabilidad. Libros de comercio obligatorios. Medios mecánicos. Conservación de libros y documentación.

Contratos comerciales. Medios de prueba. Contrato de compraventa y de seguro.

Garantías. Conceptos. Clases. Fianza mercantil

Gestión de Alimentos y Bebidas

Introducción: definiciones básicas. Tipo de productos. Calidad y cantidad.

Compras. Técnicas. Políticas. El proceso de compras: qué, cómo, cuando y dónde comprar

Área de compras. Manual de procedimientos. Características del personal de compras

Selección de proveedores. Relación con los proveedores.

Otras actividades de abastecimientos: Recepción e inspección de la mercadería, control de calidad, almacenes y control de stock. Documentación utilizada en el proceso de abastecimientos

Control de stock. .

Informática Aplicada

Sistema operativo. Aplicación de los programas básicos en la gastronomía. Programas diseñados especialmente para la administración en gastronomía.

Taller de Pastelería

Las cremas de base con y sin cocción. Las masas quebradas. Los batidos livianos y pesados. La masa bomba. Pastelería argentina. Pastelería con queso. Postres calientes y postres fríos.

Inglés Comercial

Revisión de las cuestiones gramaticales más importantes de los cursos anteriores. Entrevistas laborales. Diálogos en los diferentes puestos de trabajo de áreas gastronómicas (restaurantes, hoteles, eventos, etc) y temáticas generales.

Redacción de cartas personales y comerciales.

Todas las unidades incluyen la lectura de temas relacionados a sus actividades específicas.

Administracion de Recursos Humanos

La importancia de los recursos humanos en la empresa. Objetivos y políticas de RR HH en las organizaciones. La calidad de atención al cliente interno y el clima laboral: su impacto en el desarrollo empresarial. Subsistemas del area de recursos humanos: reclutamiento y selección de personal. .

Seminario IV (Costo del cumplimiento de las disposiciones legales en un negocio gastronómico)

Investigación acerca de las disposiciones legales referentes al personal, bromatología, ambiente y seguridad en el trabajo para un negocio gastronómico en particular seleccionado del mercado gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires.

Análisis los costos de cumplimiento de los mismos.

Elaboración de un informe presentando la investigación, describiendo los objetivos y el desarrollo –datos recolectados, fuentes, análisis de los datos- y las conclusiones arribadas sobre costos de cumplimiento de las normativas; causas y consecuencias del no cumplimiento

Diseño y Equipamiento de Restaurantes

Planificacion de un emprendimiento gastronomico necesidades y condicionamientos. Consideraciones generales.

Areas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones publicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento.

Superficies de las areas. Cálculos. Preparación comercial de comidas. Diferentes tipos de cocinas.

Equipamientos de cocina. Características, tipologías. Medidas.

Breve reseña histórica de las Relaciones Públicas. Concepto de Relaciones Públicas. Objetivos. Ciencias vinculadas con las Relaciones Públicas. Formas organizativas de los departamentos de Relaciones Públicas. Organigramas.

Las RRPP en la actualidad. El profesional de las Relaciones Públicas.

Herramientas de comunicación internas. Herramientas de comunicación externas.

Fenómeno institucional. Concepto de imagen. Planificación estratégica. Concepto de crisis. Manejo de situaciones críticas.

Liderazgo y Negociaciones

Comportamiento humano. Liderazgo. ¿Qué es el liderazgo? Características. Gerentes y líderes. Teorías del Liderazgo. Modelos. Liderazgo de equipo Liderazgo situacional. Estilos de liderazgo y culturas diferentes. Estilos de liderazgo básicos. Los líderes y el poder. Efectividad del estilo de liderazgo. La Negociación. Consideraciones básicas acerca del arte de negociar. Negociaciones habituales. El Proceso de negociación. Planeamiento de la negociación. Habilidades de un negociador efectivo. Generación efectiva de acuerdos.

Comercialización y Ventas

Identificación de los distintos aspectos de la venta de servicios, la percepción del riesgo y la estacionalidad del negocio. Diferencia entre ventas y comercialización. Desarrollo de un plan estratégico de comercialización de acuerdo con propiedades analizadas, incluyendo la misión, objetivos y tácticas que lleven a la concreción de los mismos. Procedimientos de venta.

Sociología del Consumo

Caracterización de la sociología. La sociología aplicada al análisis del consumo. Estratificación social y estilo de vida. Características de la sociedad de consumo. Modelos de consumo e identidades culturales y religiosas. Rituales, distinciones y transformaciones sociales del placer de la comida. Primacía del consumo en la sociedad global. Desregionalización del consumo. Consumo alimentario en la sociedad actual.

Pasantia Obligatoria en Administración de Servicio

Participación en la tareas administrativas, de atención y servicio y de mise en place en diferentes organizaciones gastronómicas.

Proyecto de un Emprendimiento Gastronómico

Creación de nuevas empresas. Riesgos empresarios. Cultura entrepreneur. El desarrollo empresarial en el sector gastronómico. El ciclo de vida empresarial. El Plan de negocios como herramienta de análisis. Estructura de un Plan de negocios: resumen ejecutivo, estudio de mercado, estudio técnico; estudio económico/ financiero.

"El Colegio se reserva el derecho de modificar el programa y/o contenido de la carrera."