Tecnología y Control de Industrias Harineras

Presentación y Objetivos
El curso tiene el carácter profesional y se incluyen en el grupo de enseñanzas no regladas dirigidas a complementar tanto la enseñanza adquirida en los estudios oficiales, como la experiencia profesional del participante en los mismos, actualizando los conocimientos y evaluando las tendencias más actuales.
La superación de las pruebas de aptitud a las que se hará mención más adelante, dará lugar a la obtención del Diploma de Experto Profesional por la Universidad Nacional de Educación a Distancia.

La docencia del curso correrá a cargo de un grupo de profesores, con amplia y probada experiencia en el campo de la enseñanza a distancia, y especializados en las diversas áreas en que se divide el curso. El hecho de formar un grupo multidisciplinar permite una adaptación especializada que incrementa el nivel en cada área de conocimiento que comprende el programa del curso.

Duración y Dedicación
La duración total del curso es de 350 horas.

Acreditación y Titulación
La UNED expedirá a los alumnos que superen el curso un Título Propio de Experto Profesional en Tecnología y Control de Industrias Harineras.
Créditos: 35
Horas: 350

Contenido
En este curso se pretende dar una completa formación sobre los distintos aspectos relacionados con la fabricación y control de productos harineros.

La profunda transformación que está experimentando el sector alimentario con la creación de Organismos Oficiales específicos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria orientados a la formulación de una cada vez más exigente normativa, hace que las empresas deban contar con profesionales con una preparación acorde a las exigencias planteadas por la Administración con buenos conocimientos de los procedimientos de fabricación de productos harineros (panes, pastas y derivados) según las Normas de Buenas Prácticas de Elaboración, de los procedimientos de control de calidad del proceso de fabricación a través de la implantación de un sistema A.P.P.C.C específico para el sector y de la legislación y normativa aplicable al sector.

Metodología y Actividades
La metodología del curso es la propia de la UNED y está basada en la enseñanza a distancia. Este método de enseñanza permite al alumno:

• 1º Seguir el curso cualquiera que sea su lugar de residencia.
• 2º Compatibilizar el aprendizaje con sus responsabilidades familiares y laborales.
• 3º Aprender reduciendo al mínimo los desplazamientos.

Este método de aprendizaje conduce a una adecuada formación mediante el empleo de: Material didáctico, con un alto contenido pedagógico y diseñado especialmente para este curso, es decir, pensado y redactado para la enseñanza a distancia. Este material tendrá un alto componente práctico.

Régimen permanente de tutoría y de atención al alumno. Estas tutorías podrán ser presenciales (visita personal a profesores en la sede central de la UNED), telefónicas, por correo ordinario, por fax o por e-mail.

Criterios de Evaluación
Superación de dos pruebas a distancia correspondientes a los cuatro módulos que componen el temario del curso, con preguntas teórico prácticas relacionadas con la materia objeto del curso.

Material Didáctico Obligatorio
Este material consta de aproximadamente 1200 páginas y va encuadernado en 4 tomos; el índice completo del material no cabía en la aplicación informática; se indica a continuación:

Modulo I: Los cereales. Generalidades

• Capítulo 1. Introducción:
1. El sector de los cereales en España
2. Empresas del sector
3. Granos de cereales. Principales variedades
4. Características generales del grano
1. Histológicas
2. Químicas
3. Componentes principales
• Capítulo 2. Recolección y almacenamiento de cereales
1. Recolección
2. Secado. Tipos
3. Ventilación
• Capítulo 3. Definiciones de productos derivados de los cereales
1. Harinas. Tipos
2. Sémolas y semolinas. Tipos
3. Panes. Tipos
4. Pastas alimenticias. Tipos
• Capítulo 4. Procesos de producción: Harinas de trigos blandos
1. Diagrama de proceso
2. Materias primas
3. Antelimpia
4. Ensilado
5. Limpia
6. Acondicionado
7. Molienda
1. Trituración
2. Sasaje
3. Compresión y cernido
8. Ensilado
9. Envasado y etiquetado

Módulo II: Procesos de elaboración de productos harineros

• Capítulo 5: Procesos de producción: Harinas de trigos duros (sémolas)
1. Diagrama de proceso
2. Materias primas
3. Limpieza
4. Acondicionamiento
5. Molienda
6. Envasado y etiquetado
• Capítulo 6: Procesos de producción: Industria panificadora
1. Diagrama de proceso
2. Materias primas y auxiliares:
3. Amasado
4. Pesado y División
5. Boleado
6. Prefermentación
7. Formado
8. Fermentación
9. Corte
10. Cocción
11. Enfriamiento
12. Envasado y etiquetado
13. Conservación
• Capítulo 7: Procesos de producción: Pastas alimenticias
1. Diagrama de proceso
2. Materias primas
1. Sémola
2. Aditivos
3. Sal
4. Agua
5. Ingredientes especiales: Huevo, Extractos animales y vegetales, etc.
3. Prensado
4. Secado
5. Envasado y etiquetado
6. Conservación

Módulo III: Control de la producción

• Capítulo 8. Control de la producción. El sistema A.P.P.C.C.
1. Fundamentos y directrices generales
2. Aplicación de un A.P.P.C.C. a las harinas de trigo blando
3. Aplicación de un A.P.P.C.C. a las sémolas
4. Aplicación de un A.P.P.C.C. a los productos de panificación
5. Aplicación de un A.P.P.C.C. a las pastas alimenticias:
• Capítulo 9. Sistemas auxiliares del A.P.P.C.C.
1. Plan de limpieza y desinfección
2. Control de plagas
3. Formación de manipuladores

Módulo IV: Calidad y legislación aplicable

• Capítulo 10. Tratamiento de residuos y desperdicios
1. Residuos
2. Desperdicios
3. Aguas de vertido
• Capítulo 11. Analítica de harinas y derivados
1. Métodos físicos
2. Métodos químicos
3. Métodos microbiológicos
• Capítulo 12. Gestión de la calidad total
1. Aplicación de un sistema basado en las normas ISO de la serie 9000
2. Aplicación de un sistema basado en las normas ISO de la serie 14000
3. Aplicación de un sistema de Prevención de Riesgos Laborales
4. Integración de los tres sistemas
• Capítulo 13. Legislación aplicable a las industrias de harinas y derivados