Temario Ayudantes de Cocina Hospital Universitario de Canarias. Temario Vol. II.

INDICE

Tema 12
Preelaboración de materias primas en la cocina: limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Rendimiento de las materias primas. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

Tema 13
Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados: descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación. Equipos asociados a cada método.

Tema 14
Procedimientos de ejecución de técnicas de envasado y conservación. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

Tema 15
El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, temperatura requerida, limpieza y rotación de mercancías.

Tema 16
Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.

Tema 17
Higiene en la cocina: limpieza y desinfección. Áreas y frecuencia. Conceptos y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza.

Tema 18
Manipulación de alimentos. Normativa general de manipulación de alimentos.

Tema 19
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas. Métodos de conservación de los alimentos.

Tema 20
Recogida selectiva de residuos: legislación ambiental. Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

Tema 21
Técnicas de cocción: descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.

Tema 22
Seguridad, prevención y salud laboral: protecciones individuales y colectivas. Aplicación al ámbito hospitalario. Métodos generales de prevención de accidentes.