TRATAMIENTOS DE CURACIÓN, SECADO Y CALOR EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico.

Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma bien a productos cárnicos crudos o bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.

diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.

ASI pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para tratar, térmicamente y mediante la desecación, los productos cárnicos, utilizando para ello las salas de curación, los hornos y las calderas, con el objetivo de obtener un acabado final adecuado, según sus características propias.

1. Introducción

2. Productos cárnicos curados y salazones. Microbiología y tecnología
2.1. Efecto del salazonado sobre la actividad de agua
2.2. Descenso del pH
2.3. Sustancias empleadas en el curado
2.4. Salazonado y amasado. Procedimientos
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3. El ahumado
3.1. Componentes y funciones del humo
3.2. Instalaciones de ahumado
3.3. Cámaras de ahumado y curado
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4. Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Escaldado, cocción, pasteurización y esterilización
4.1. Calderas abiertas: escaldado y cocción
4.2. Hornos-armarios: cocción
4.3. Cámaras de cocción de funcionamiento continuo
4.4. Autoclaves
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5. Conservas de carne y productos cárnicos. El enlatado
5.1. Consideraciones generales sobre el enlatado
5.2. Esterilidad
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

6. Microbiología de otros productos tratados por el calor

7. Enmohecimiento y florecido o empañado
7.1. Enmohecimiento
7.2. Florecido o empañado
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

8. Influencia del envasado sobre la flora microbiana
8.1. Actividad de agua
8.2. Exclusión del oxígeno y formación de metabolitos
8.3. Gases protectores
8.4. Pérdida del vacío
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA