XVIII Curso de Elaboración de Aceitunas de Mesa

Resumen del contenido y objeto del curso:

En el curso se describen con detalle todas las etapas de los diferentes tipos de elaboración de aceitunas de mesa (verdes aderezadas, negras naturales, negras oxidadas y aliñadas), incluyéndose otros temas de interés relacionados con la Legislación, Control de Calidad y Vertidos (en total 32 horas lectivas). Así mismo, se imparten 14 horas de Lecciones Prácticas para enseñar los distintos medios de control de los procesos industriales. La docencia que se imparte en el curso se encuentra avalada por la investigación realizada y la experiencia adquirida por los miembros del Departamento de Biotecnología de Alimentos en su relación con las industrias del sector del aderezo de aceitunas. Este curso está dirigido a técnicos de control de calidad, maestros aderezadores y licenciados universitarios que se inician en estos temas, o deseen profundizar o ponerse al día en algunos de sus apartados.

Programa:

- INTRODUCCIÓN AL ADEREZO : Aceitunas de mesa: Definiciones, Preparaciones y Producción; Materia Prima, recolección y transporte; Introducción a la microbiología de las fermentaciones; Instalaciones industriales.

- ACEITUNAS VERDES : Tratamientos con lejía y lavados; Modificaciones de los tratamientos de cocido y lavados; Colocación en salmuera y fermentación; Control y correcciones; Alteraciones de origen microbiano; Acondicionamiento, envasado y pasterización; Maquinaria para el aderezo y envasado.

- ACEITUNAS NEGRAS NATURALES : Elaboración y Envasado; Microbiología de la fermentación.

- ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS : Conservación previa; Oxidación (Ennegrecimiento); Fijación del color y envasado; Esterilización; Instalaciones y maquinarias para la elaboración y envasado.

- OTROS PRODUCTOS : Aceitunas aliñadas; Aplicación de la tecnología de aceitunas a la elaboración de otros vegetales fermentados.

- LEGISLACIÓN, CALIDAD Y VERTIDOS : Legislación sobre aceitunas de mesa; Control de calidad en los envases; Modificaciones de los componentes de la aceituna durante la maduración y elaboración; Valor nutritivo de las aceitunas de mesa. Etiquetado Nutricional; Aguas residuales: Características, Tratamientos y Eliminación; Sistemas de gestión medioambiental; Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP-APPCC); Control de calidad.

Lecciones Prácticas:

Determinaciones analíticas básicas; Otros análisis de interés en el aderezo; Microbiología. Métodos de siembra e interpretación de resultados; Calidad de las aceitunas; Determinaciones en la elaboración de aceitunas negras; Proceso de elaboración de aceitunas negras oxidadas; Envasado de aceitunas; Tratamientos térmicos: Pasterización y Esterilización; Caracterización de aguas residuales; Características organolépticas de las aceitunas, Panel de Cata.