Estabilización y Crianza
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Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0934 Estabilización y crianza, incluida en el Módulo Formativo MF0549_2 Operaciones de vinificación, regulada en el Real Decreto 1228/2006 de 27 de octubre, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.
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Materias
- Madera
- Conservacion
- Crianza
Temario
UNIDAD FORMATIVA 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN.
- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
- Factores que influyen en la clarificación.
- Ensayos de clarificación.
- . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
- La filtración. Finalidad.
- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
- . Materiales y medios filtrantes
- Tipos de filtros.
- . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
- . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
- Filtrabilidad de los productos elaborados.
- Controles antes y después de la filtración.
- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
- Mantenimiento y preparación de los equipos.
- Estabilización tartárica de los vinos.
- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
- Sistema por estabulación.
- . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
- Eliminación de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
- Clasificación y conservación de los productos.
- Crianza, objetivos y métodos.
- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de madera.
- . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
- Controles básicos durante el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
- . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en madera.
- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
- Evolución de los vinos durante la crianza.
- Relaciones gastronómicas.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.
Estabilización y Crianza