Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (V11422P04)

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.

1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.

1.2. Ubicación y distribución.

1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de Preparación y Equipos Básicos de Cocina en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.

2.1. Ubicación.

2.2. Instalaciones.

2.3. Instalaciones frigoríficas.

2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes aves caza y despojos.

UD3. Materias Primas.

3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno porcino ovino y caprino.

3.2. Carne de vacuno: distintas clases según edad sexo alimentación y otros factores. Características.

3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

3.5. Carnes con Denominación Específica Indicación Geográfica u otra denominación.

3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.

3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo la gallina el gallo el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado su despiece y el foie-gras. El pavo la gallina de Guinea y otras aves.

3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma.

3.9. Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

UD4. Regeneración de Carnes Aves Caza y Despojos.

4.1. Definición.

4.2. Clases de técnicas y procesos.

4.3. Identificación de equipos asociados.

4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración y Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.

5.1. Limpieza deshuesado corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.

5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

5.4. Descuartizado despiece y troceado de cordero cabrito y cochinillo.

5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado mechado picado en brocheta empanado adobo marinadas y demás.

5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.

UD6. Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.

6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

6.3. Otros tipos de conservación.

6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes aves caza y despojos aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.