Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (V11421P04)

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.

1.2. Ubicación y distribución.

1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de Preparación de la Zona para Pescados Crustáceos y Moluscos.

2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.

2.2. Instalaciones frigoríficas y otras.

2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.

2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UD3. Materias Primas.

3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.

3.2. Estacionalidad de los pescados crustáceos y moluscos.

3.3. La acuicultura y sus principales productos.

3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

3.5. Especies más apreciadas.

3.6. Distintos cortes en función de su cocinado.

3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

3.9. Despojos y productos derivados de los pescados crustáceos y moluscos.

3.10. Las algas y su utilización.

UD4. Regeneración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

4.1. Definición.

4.2. Clases de técnicas y procesos.

4.3. Identificación de equipos asociados.

4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado en brocheta porcionado picado empanado adobo y otras.

5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración.

5.3. Para consumir en crudo: en vinagre ceviche pescados marinados carpaccio ostras y de otras formas.

UD6. Conservación de Pescados Crustáceos y Moluscos.

6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.

6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera.

6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.