Análisis de Coste y Elaboración de Escandallos

Lugar: AVILA

Análisis de costes y elaboración de escandallos
· Precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.
· Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería.
· Sistemas de costes y escandallos.
· Calcular el precio global de venta de la canal partiendo de sus rendimientos estándares y de las referencias de mercado respecto a los precios de cada pieza.
· Identificar y valorar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta.
· Justificar la decisión, respecto a la adquisición o no, de la canal o respecto a la modificación de los precios de venta delas piezas.
· Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos.
· Llevar a cabo un adecuado control de las ventas y correcta atención al cliente
· Aplicación de la hoja de cálculo a la realización de escandallos.
o Aplicación de fórmulas al desarrollo de escandallos
· Aprender técnicas para realizar escandallos en cocina.
· Realizar test de rendimiento sobre los productos para calcular las mermas, desarrollo de escandallos reales.
· Mejorar los tiempos de gestión con el fin de disminuir costes y simplificar cálculos.

Supuestos Prácticos:
1. Análisis de costes y elaboración de escandallos: Ejercicio de prueba de elaboración de Escandallo.