ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

TEMA 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA. PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS EN LA ALIMENTACIÓN
1. INTRODUCCIÓN.
2. PRINCIPIOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
3. ORGANIZACIONES RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
4. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
5. PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS.
5.1. PELIGROS FÍSICOS.
5.2. PELIGRO QUÍMICOS.
5.3. PELIGROS BIOLÓGICOS.
6. FACTORES FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

TEMA 2. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. INTRODUCCIÓN.
2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
3. PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.
4. PRERREQUISITOS O PLANES GENERALES DE HIGIENE.
4.1. PLAN I EMPLEO AGUA POTABLE O DE CONTROL DE AGUAS.
4.2. PLAN II: DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
4.3. PLAN III: FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES.
4.4. PLAN IV: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
4.5. PLAN V: CONTROL DE PLAGAS Y SISTEMA DE VIGILANCIA.
4.6. PLAN VI: CONTROL DE PROVEEDORES.
4.7. PLAN VII: CONTROL DE TRAZABILIDAD.
4.8. PLAN VIII: CONTROL DE DESPERDICIOS.
5. SISTEMAS VOLUNTARIOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
5.1. NORMA UNE-EN-ISO 22000.
5.2. PAS 220:2008.
5.3. PROTOCOLO IFS.
5.4. PROTOCOLO BRC.

TEMA 3. PELIGROS EN LA ALIMENTACIÓN
1. INTRODUCCIÓN
2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
3. INFECCIÓN E INTOXICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO

TEMA 4. SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADO EN EL SISTEMA APPCC
1.EVOLUCIÓN HISTÓRICA
2.DESARROLLO LEGISLATIVO
3.CONCEPTO, OBJETIVOS Y VENTAJAS DE UN SISTEMA APPCC
4.PRINCIPIOS DE UN PLAN APPCC
5.ETAPAS EN LA IMPLANTACIÓN DE UN PLAN APPCC
6.APPCC Y SU RELACION CON LA CALIDAD

TEMA 5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN.
2. TIPOS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS.
3. METODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.
3.1 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA DISMINUCIÓN DEL PH.
3.2 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA REDUCCIÓN DEL AGUA DISPONIBLE.
3.3 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA VARIACIÓN DEL POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN.
3.4 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS.
3.5 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIÓN DE CALOR O FRIO.
3.6 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN APLICACIÓN DE VARIOS PRINCIPIOS.
4.MÉTODOS BIOLOGICOS DE CONSERVACION: CONSERVACION POR FERMENTACION.
4.1 CONCEPTOS GENERALES.
4.2 MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
4.3 PROCESOS DE FERMENTACIÓN.
4.4 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN.
5. CONSERVACION POR CALOR.
5.1 CONCEPTOS BÁSICOS.
5.2 ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS.
5.3 PASTEURIZACIÓN.
5.3.1 ELECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE PASTERIZACIÓN.
5.3.2 EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE LÍQUIDOS SIN ENVASAR.
5.4 ESCALDADO.
5.5 ESTERILIZACIÓN.
5.6 COCCIÓN.
6. CONSERVACION A TEMPERATURAS BAJAS.
6.1 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRIO.
6.2 REFRIGERACIÓN.
6.3 CONGELACIÓN.
7. PROCESOS DE CONSERVACION BASADOS EN LA REDUCCION DE CONTENIO DE AGUA.
8. CONCENTRACION.
9. PROCESOS NO TERMICOS EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS.

TEMA 6. PRINCIPALES PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1.PROCESOS DE PRODUCCIÓN /FABRICACIÓN
2.PROCESOS TÉCNICOS DE TRANSFORMACIÓN
3.TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA Y BIOCATÁLISIS

TEMA 7. ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS: ADITIVOS Y ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
1.INTRODUCCIÓN
2.MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
2.1.LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALIMENTO
3.TOMAS DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
3.1.PLANES DE MUESTREO ESTADÍSTICO
3.2.MANEJOS DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
3.3.IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
3.4.CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE
3.5.INFORME DE MUESTREO
4.ADITIVOS
4.1.LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS
4.2.LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
4.3.COLORANTES
4.4.CONSERVANTES
4.5.ANTIOXIDANTES
4.6.GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
4.7.POTENCIADORES DEL SABOR
4.8.EDULCORANTES
4.9.AROMATIZANTES