APPCC BÁSICO

En la actualidad, conocer las medidas de control de seguridad de los alimentos es un aspecto fundamental que tienen que tener en cuenta todos los eslabones de la cadena alimentaria. Los constantes cambios en la producción alimenticia nos llevan a preocuparnos por la salud, ya que nos podemos encontrar con distintas amenazas, como son los peligros biológicos, químicos y físicos.

¿Qué podemos decir sobre el concepto de APPCC? Las siglas hacen referencia al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, por lo que este manual nos dará las pautas indicadas para hacer frente a los inconvenientes que se nos presenten a la hora de manipular alimentos y nos servirá de guía para tomar las decisiones y las actuaciones más acertadas.

Asimismo, se establecerán las formas de control que se deben aplicar para asegurar un buen sistema de calidad de la cadena alimentaria, con lo que nos remitiremos a los tipos de auditorías y otras formas de verificación.

La finalidad persigue con este material didáctico, es aproximar al lector al entendimiento de lo que la seguridad alimentaria conlleva.



ÍNDICE


1. Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en alimentación
1.1. Introducción
1.2. La seguridad alimentaria
1.3. Peligros en la alimentación
1.3.1. Peligros biológicos
1.3.2. Peligros químicos
1.3.3. Peligros físicos
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Qué es el appcc
2.1. Introducción
2.2. Definición y características
2.3. Conceptos básicos
2.4. Objetivos y ventajas del appcc
2.5. Principios del appcc
2.5.1. Identificación de peligros y acciones preventivas
2.5.2. Identificación de Puntos de Control
2.5.3. Establecimiento de niveles objetivo o límites críticos
2.5.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia y monitorización
2.5.5. Establecimiento de medidas correctoras
2.5.6. Establecimiento de procedimientos de verificación
2.5.7. Establecimiento de un sistema de registros
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

3. Funcionamiento de un sistema appcc
3.1. Introducción
3.2. Requerimientos previos
3.3. Prerrequisitos de Puntos Críticos
3.3.1. Concepto e importancia del plan de limpieza y desinfección
3.3.2. Concepto e importancia plan de desinsectación y desratización
3.3.3. Concepto e importancia plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje
3.3.4. Concepto e importancia plan de formación de manipuladores
3.3.5. Concepto e importancia plan de control de aguas
3.3.6. Concepto e importancia plan de eliminación de residuos
3.3.7. Concepto e importancia plan de termoconservación
3.3.8. Concepto e importancia del mantenimiento de la cadena de frío en el transporte de alimentos
3.4. Cumplimentación de registros. Importancia en el sistema
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. Verificación del sistema de appcc
4.1. Introducción
4.2. Verificación
4.3. Finalidad de la aplicación de auditorías
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

RESUMEN

EXAMEN

ANEXO

BIBLIOGRAFÍA