Concursos como MasterChef o TopChef han puesto todavía más de moda la cocina. Pero más allá del ‘boom’ televisivo actual, el de la hostelería es un sector en alza, que genera muchos puestos de trabajo y con centros como ESHOB con 20 años de experiencia en la formación.
Este año incluso se está matriculando gente desde febrero, cosa que no había pasado nunca.
El sector de la hostelería funciona, está a tope y tenemos todavía más demanda que oferta. Hay períodos que no podemos llegar a cubrir las ofertas de trabajo.
En Grado Medio y Superior creo que somos la escuela que hace más prácticas de Cataluña. Nuestra filosofía es la de “Practica tu futuro”.
Iñaki Gorostiaga es director la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona.
¿Es verdad que en los últimos tiempos habéis tenido un aumento significativo de las solicitudes de alumnos?
Es totalmente cierto. Este año incluso se está matriculando gente desde febrero, cosa que no había pasado nunca. Hablando con una universidad, con la Abad Oliba, nos dijeron que, cuando empezó la serie CSI, duplicaron las matrículas de Criminología. Con la moda que hay ahora de programas de cocina y del mundo de la pastelería, pasará lo mismo en nuestro sector.
¿Ese aumento se debe únicamente al éxito de los programas de televisión o también influyen otros factores?
La cocina es algo que, gracias a los grandes chefs, que son mediáticos, se ha puesto de moda, ha cogido un prestigio que antes no tenía. En mi caso, el día que dije que quería estudiar cocina, mi madre su puso a llorar y mi padre me dijo que yo quería ser un desgraciado.
Hoy es totalmente distinto, es un formación de prestigio, de futuro. El sector de la hostelería funciona, la ciudad de Barcelona está a tope y tenemos todavía más demanda que oferta. Hay períodos que no podemos llegar a cubrir las ofertas de trabajo.
¿Cuál es el perfil de vuestros estudiantes?
En Grado Medio son chavales que acaban 4º de ESO, tienen 16 años, y los hay que están relacionados con el sector y otros que no. Curiosamente, hay más gente de fuera del sector, aunque depende de cada curso. En el Grado Superior nos encontramos con gente que viene con el Bachillerato aprobado y estudia para ser director de restauración.
Al ser una institución privada, y por el coste de la escuela, los alumnos son de un nivel [socio-económico] medio-alto, pero también tenemos a muchos cuyos padres hacen grandes esfuerzos para pagar la escuela, y a algunos que incluso en 2º ya trabajan y se pagan ellos mismos los estudios.
Hay un tópico que dice que muchos jóvenes se apuntan —o los apuntan los padres— a estudiar cocina porque son incapaces de estudiar un Bachillerato…
Porque no hay que estudiar, ¿verdad?
Sí, eso es lo que hemos oído. Para entrar en la escuela se hace una entrevista personal que puede durar una hora. En esa entrevista, además de conocer muy bien al futuro alumno con un psicotécnico, se le deja muy claro que para ser cocinero hay que estudiar. Desde el primer día hay que hincar el codo para tener conocimientos de higiene y dietética, inglés y francés, etc.
Una parte muy fuerte es el apartado de gestión, ya que los alumnos serán los futuros directores o propietarios de establecimientos. Debemos de sacar a gente capaz de estar al frente de un negocio, tanto a nivel operativo como de cuentas.
¿Qué diferencias hay entre los que estudian un posgrado en gestión empresarial de la restauración y los alumnos estrictamente de cocina?
Hay muchas diferencias, porque los que estudian un posgrado ya tienen mucha experiencia en el sector. El posgrado es 100 % teórico, sin práctica, en el que se estudian las 5 áreas importantes de la dirección hostelera: alojamiento, comidas y bebidas, equipos, recursos humanos y compras y ventas.
La formación la da gente del sector y la media de alumnos es de entre 30 y 40 años. Se crea un know-how [en lenguaje anglosajón, intercambio informal de conocimientos] muy interesante. Muchos, incluso, han cambiado de trabajo a través de gente que han conocido en el posgrado.
Al margen de la teoría, tengo entendido que dais mucha importancia a las prácticas, ¿es cierto?
Sí, en Grado Medio y Superior creo que somos la escuela que hace más prácticas de Cataluña. Nuestra filosofía es la de “Practica tu futuro” —un eslogan que llevamos muchos años trabajando—, ya que para nosotros es muy importante el contacto con la realidad del sector.
Desde el primer día estás delante de un cliente, por dos objetivos: ver claro si en realidad te gusta esta profesión y porque a nivel formativo, a nivel práctico, es brutal.
Tenemos un restaurante abierto al público y los alumnos están haciendo prácticas reales, con clientes de verdad, desde el primer día. Los de 1º llevan el restaurante de menú, y los del último año el restaurante gastronómico.
¿Al margen de los cursos oficiales, os habéis planteado alguna vez entrar en el sector de la formación no regulada?
Hacemos este tipo de cursos. Como fundación que somos colaboramos con entidades como Barcelona Activa o la Fundación La Caixa. Se trata de hacer cursillos de una media de 2 meses y después ponemos a esos alumnos hacer prácticas en los restaurantes agremiados.
Tenemos un índice de recolocación del 60-65 % —antes de la crisis era del 80 %—. Hacemos este tipo de cursos porque creemos que es una forma de retornar a la sociedad lo que el sector le ha dado a la escuela.
Hemos hablado de tipos de cursos, de planes de estudio y de perfiles de alumnos, pero quizá nos dejamos lo esencial: ¿qué es lo mas importante para ser un buen cocinero?
Tener sobre todo actitud. Si haces lo que te gusta, todo es muy fácil. Después de tenerme durante un mes de friegaplatos en el País Vasco, con la esperanza de ver si me quitaban de la cabeza la idea de estudiar cocina, mi padre y mi madre me dijeron:
“Si esto es lo que te gusta y te lo pasas bien, buscaremos la mejor escuela, porque el resto el tiempo ya te lo dará”. Y la verdad es que no me puedo quejar.
Se debe tener mucha actitud y poner muchas ganas. Y dar mucho, porque cuando das mucho al final recibes mucho.
ESHOB
Fundada hace casi 30 años, en 1985, la Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona (ESHOB) es una de las entidades pioneras en España en la formación regulada de chefs, técnicos de restauración, y dirección y gestión de cocina y de hotel.
Concebida como un centro de estudios medios y superiores —está asociada a la Universitat Abat Oliba CEU—, la ESHOB depende directamente de los gremios de hoteles y de gastronomía de una las ciudades con más actividad turística del mundo, Barcelona.
En consecuencia, tiene fama de ser uno de los centros educativos del sector que concede más importancia al equilibrio entre formación teórica y práctica. Tanta como para tener a los estudiantes en contacto con clientes reales desde el primer día de sus estudios.
Enlaces
Estos son los cursos de ESHOB en Emagister y otras formaciones en cocina que te pueden interesar.
También puedes consultar Profesiones de futuro en hostelería.
MARTÍ FARRÉ
