La figura del enólogo en la elaboración del vino

El sector del vino

El enólogo es un profesional del sector vitivinícola que participa en todo el proceso de la elaboración del vino, desde la plantación hasta la venta. La figura de este técnico se ha ido profesionalizando con los años, como todo el sector, ya que debido al auge de esta industria en nuestro país, hay una alta demanda laboral de enólogos especializados. Hablamos de industria porqué los avances tecnológicos han cambiado el proceso de elaboración del vino, y aunque aún hay bodegas que elaboran el vino de forma tradicional, muchos son los que han mecanizado el proceso.

España, con una importante tradición vinícola, es el tercer país en producción de vino del mundo. Con más de 4.000 bodegas en todo el territorio, también se ha convertido en uno de los principales exportadores mundiales. El vino nacional está muy valorado y reconocido en todo el planeta, y las diferentes denominaciones de origen han ido cogiendo reputación a lo largo de los años. Las más conocidas son La Rioja y La Ribera del Duero, entre otras 52 denominaciones de origen existentes en España.

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El vino es un producto básico en la dieta mediterránea, la gastronomía española y las costumbres sociales de nuestro país. Un producto que forma parte de nuestro estilo de vida y, que si se toma con moderación, es beneficioso para la salud.

Conceptos básicos de enología

Cada sector tiene su propia terminología, incluido el vitivinícola. Conocer estos conceptos nos ayudará a entender mejor todo el proceso de elaboración y a diferenciar un vino de otro. Si te consideras un amante del vino, esta información te será de mucha ayuda en catas, concursos y ferias. Utiliza estos conceptos para saber que vino te gusta o cuál comprar fijándote en las características de su etiqueta.

Añada

Año en el que ha tenido lugar la cosecha del vino. Este término agrupa todos los vinos que han sido

cosechados un año en particular. Estos vinos tendrán unas características específicas que no tendrán los vinos de otra añada. Estas características dependen del clima y de la zona donde se hayan cosechado.

Crianza

Proceso de maduración y envejecimiento del vino. Es durante este tiempo cuando el producto adquiere unas cualidades específicas. Según el tiempo que esté en envejecimiento, se clasificará de una forma u otra. Los vinos tintos crianza son productos con un envejecimiento total mínimo de 24 meses, y al menos 6 deben ser en barrica. En cuanto a los vinos blancos y rosados, las características son distintas. Podremos catalogar un vino blanco o rosado crianza cuando si ha envejecido mínimo durante 18 menos, al menos 6 en barrica.

Para los vinos tintos reserva, el envejecimiento aumenta a los 36 meses y debe permanecer al menos 12 meses en barrica. En blancos y rosados serían 24. Por último, los vinos gran reserva son los que más tiempo pasan envejeciendo, un mínimo de 60 meses y al menos 18 deberían estar en barrica para ser considerados gran reserva. Los gran reserva blancos y rosados necesitarían al menos 48 meses y 6 en barrica.

Coupage

Término francés que se refiere a la mezcla de vinos para crear productos más complejos. El objetivo de esta mezcla es lograr una mayor calidad dándole al nuevo vino las mejores cualidades de los otros dos y corregir posibles defectos en los matices.

Aroma

Olor o esencia del vino que detectamos a través del sentido olfativo una vez tenemos el vino en la boca. Hay varias clases de aromas. Los aromas primarios son los que tienen relación con la variedad de la uva, del suelo, del cultivo y del clima. Los secundarios son aquellos que el vino obtiene durante su fermentación. Y los terciarios, conocidos como «bouquet», son aquellos que adquiere en la barrica y en su posterior maduración en la botella.

Bouquet

Conjunto de aromas entrelazados que un vino adquiere durante su maduración en contacto con la madera de la barrica y en su envejecimiento en la botella. No todos los vinos tienen bouquet, los vinos jóvenes o algunos crianzas con poca barrica no tendrán esta característica.

Cuerpo

Sensación de textura, densidad o consistencia que percibimos cuando tenemos el vino en boca. Esta textura va ligada al grado de alcohol, al punto de acidez y al contenido de etanol y glicerol. Cómo más cuerpo tenga un vino, mejor será valorado.

La figura del enólogo durante el proceso de elaboración

Como hemos comentado anteriormente, la figura del enólogo aparece con la profesionalización del sector del vino. Las bodegas buscaban personas especializadas en este campo que pudieran encargarse de todo el proceso, no solo del cultivo o de la comercialización. Y así apareció el papel del enólogo, un profesional con conocimientos de cultivo pero también de ventas y mercados.

En cuanto a las funciones de este técnico, primero debe encargarse de seleccionar la viña a plantar y escoger el momento adecuado para hacerlo. La definición de los pasos de cultivo, recolección, almacenaje y fermentación es la tarea más importante de todo el proceso. Todas estas decisiones afectaran a la calidad del vino elaborado.

También es responsabilidad del enólogo tener un control exhaustivo de la higiene de las instalaciones y cumplir la normativa legal vitivinícola. Una vez producido el vino, su misión es definir la cantidad de producción, el embotellamiento y el etiquetaje del producto. Estas decisiones las toma a raíz de analizar el mercado, tanto nacional como internacional, la competencia y los hábitos de consumo de su público potencial. Por lo tanto, la comercialización y la venta del producto también son competencias del enólogo.

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