Cada área de trabajo tiene términos específicos que hay que conocerlos para poder abordarlos de buena manera. De su manejo dependerán aspectos específicos del proyecto y, por tanto, su posterior desarrollo. Cuando se trata de hostelería y restauración, hay que saber sobre el menú engineering. Sobre este concepto se profundizará en este artículo y se recomienda que, en caso de querer profundizar al respecto, se curse la Certificación Experto en Cocina + Cocinero Profesional + Jefe de Cocina (Triple titulación).

¿Qué es el menú engineering?

El menú engineering consiste en una técnica que cada vez se utiliza con más frecuencia dentro del sector de la hostelería y la restauración. Se trata de un recurso pensado para optimizar el rendimiento económico del menú. Este permite poder estudiar las cartas y los menús para saber si están sacando el máximo provecho a su oferta y alcanzando la rentabilidad que se aspira.

A través del menú engineering se puede reconocer el margen de beneficios de cada plato, producto o bebida. Su uso también permite reconocer cuáles son las propuestas que más funcionan, que más “venden” dentro de la oferta de servicio que se representa en el menú.

¿Cómo se aplica el menú engineering?

Para que funcione, es necesario hacer un estudio claro de la carta, la demanda y el resultado económico que cada plato puede generar. El menú engineering es la base sobre la cual se construye buena parte del sentido de la carta. Mediante su aplicación se puede reconocer cuáles son los platos que suelen atraer más a los consumidores, cuáles pueden mejorarse, y advertir los márgenes económicos que interesan.

Para calcular ese último aspecto, hay que aplicar la siguiente forma:

Margen de beneficio bruto = precio de venta – Coste total de materia prima

Sin embargo, estos no son los únicos aspectos que hay que tener en cuenta durante este proceso.

A continuación se explican otros a considerar:

La popularidad de cada plato

¿Se pide mucho o poco? ¿Cuál es el feedback del comensal? A través de una lista y teniendo en cuenta la opinión de la gente, este punto puede aclararse.

Histórico de ventas

Se saca al recopilar los datos del punto de venta cuáles son las ventas de cada plato.

Coste

Cada plato requiere de ingredientes específicos. Es necesario tener fichas con la receta para que la medición de estos gastos sea cada vez más clara.

Precio de venta

Por supuesto, es necesario, teniendo en cuenta la inversión, determinar cuál será el valor del plato.

¿Cuáles son los tipos de platos de acuerdo con la ingeniería del menú?

Luego de tener claros los datos anteriores, y la estructura que permite el sistema de fichas, es posible diferenciar los distintos tipos de platos. Para ello, se usan expresiones como las siguientes:

El caballo de batalla

Son aquellos platos que tienen mayor popularidad aunque su beneficio bruto suele ser bajo, por lo que conviene “esconderlos” a través de la carta para que sirvan como puentes hacia otros.

Plato perro

Estos platos no tienen ni rentabilidad ni son populares. Es posible que en un principio no se les reconozca de esa manera, pero luego, si no aportan ningún beneficio económico ni aportan nada a a carta, lo más conveniente es extraerlos de ella.

Plato estrella

Es aquel, o aquellos platos, que define el estilo del restaurante, que lo diferencia de otros y que tienen tanto popularidad como demanda. Por eso genera réditos económicos positivos. En el diseño de la carta, es importante darles espacios, atención, para que sean fáciles de reconocer.

Plato puzzle

Son aquellos platos muy rentables pero que cuentan con poca demanda al no contar con demasiada popularidad. Es importante cuidarlos, volverlos cada vez más atractivos, de pronto como extra, con un acompañante, variando el precio o cambiándole el nombre para que resulte llamativo.

Paso a paso para armar el menú engineering

Luego de agrupar todos esos datos y reconocer cuáles pueden ser las fortalezas y debilidades del menú, se sugiere armar la propuesta a través de los siguientes pasos. Importante, es clave tener en cuenta que la información recopilada puede variar cada tres meses.

  1. La presentación de la carta

La carta es una presentación clave de los valores y la filosofía del local. Para que funcione, la carta debe ser atractiva, informar, vender, comunicar, seducir y encantar al cliente. Incluso en estos momentos, en los que el COVID-19 ha llevado a cambiar tantas cuestiones, porque las cartas pueden presentarse de forma digital.

  1. La comida entra por los ojos

La carta debe ir en consonancia con la propuesta estética del local, tanto en el diseño como en el lenguaje. De ahí la importancia de reconocer esas fortalezas para tratarlas y expresarlas de la mejor manera posible.

  1. Reformulación constante

Si el beneficio económico que deja la carta no parece suficiente, lo más recomendable es reformularla. Para ello es clave evaluar cuáles son los platos de rentabilidad y ofrecer nuevas ideas a través del menú. Se pueden encontrar platos más rentables y con más demanda, así como variar su posicionamiento en el diseño para que tengan mayor exposición.

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