{"id":100165,"date":"2020-02-07T13:12:48","date_gmt":"2020-02-07T12:12:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/?p=100165"},"modified":"2021-04-27T10:46:10","modified_gmt":"2021-04-27T08:46:10","slug":"cocina-molecular-todo-lo-que-hay-que-saber","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/cocina-molecular-todo-lo-que-hay-que-saber\/","title":{"rendered":"Cocina molecular: todo lo que hay que saber"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">En el a\u00f1o 1969, en la Royal Institution, Nicholas Kurti, f\u00edsico h\u00fangaro, dio un coloquio con el t\u00edtulo: el f\u00edsico en la cocina. As\u00ed comenz\u00f3 el viaje en la\u00a0<\/span><b>cocina molecular<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, la aplicaci\u00f3n de la ciencia en la gastronom\u00eda. A continuaci\u00f3n te explicamos de qu\u00e9 se trata y todo lo que hay que saber para conocer estos m\u00e9todos de cocina tan peculiares.<\/span><!--more--><\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bfQu\u00e9 es la cocina molecular?<\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">La cocina molecular se la conoce como aquella que agrega elementos qu\u00edmicos o los mezcla con aquellos alimentos que tienen una estructura molecular compatible. El concepto de cocina molecular hace referencia a la transformaci\u00f3n culinaria para robustecer los fen\u00f3menos sensoriales vinculados al comer.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Producir algo completamente distinto y aportar competencias para la evoluci\u00f3n del arte culinario son uno de los objetivos de este modelo de cocina. Durante su ejecuci\u00f3n se usan datos matem\u00e1ticos, f\u00edsicos y qu\u00edmicos para conseguir sorprender al comensal.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">La\u00a0<\/span><b>gastronom\u00eda molecular<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0es una especialidad cient\u00edfica que aplica la tecnolog\u00eda o m\u00e9todos a las recetas. Pero no significa solamente la utilizaci\u00f3n de elementos qu\u00edmicos para conseguir reacciones en los alimentos, sino que tambi\u00e9n se indaga la mayor explosi\u00f3n de gusto de una receta.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">La deconstrucci\u00f3n<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Aunque parezca algo complejo, la deconstrucci\u00f3n no es una labor muy complicada. La\u00a0<\/span><b>deconstrucci\u00f3n<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0es la creaci\u00f3n de una receta popular, pero transform\u00e1ndose el formato, aunque el sabor siga siendo id\u00e9ntico. Se separan los componentes o elementos del plato y se le cambia la disposici\u00f3n y el formato. Y es que la receta sigue siendo la misma, pero en aspecto y textura es una cosa totalmente diferente y \u00fanica, todo un arte.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Qu\u00edmicos usados en la cocina molecular<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Entrando en materia Los qu\u00edmicos y los alimentos siempre han pose\u00eddo un v\u00ednculo, pero no es hasta ahora que esta relaci\u00f3n se ha fortalecido. Para conseguir diferentes aspectos o formas se usan distintos qu\u00edmicos para conseguir una nueva manera de consumir los alimentos. A continuaci\u00f3n se muestran los qu\u00edmicos m\u00e1s populares y usados en la gastronom\u00eda molecular.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Gelificaci\u00f3n<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">La gelificaci\u00f3n es el m\u00e9todo de espesar y estabilizar los l\u00edquidos y contribuye en gran medida a la textura del alimento. Los qu\u00edmicos gelificantes se disuelven en el l\u00edquido y se conforma una estructura interna que facilita que el gel resultante aparente ser una sustancia s\u00f3lida. El resultado es impresionante.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Para la gelificaci\u00f3n se pueden usar distintos qu\u00edmicos que dan este gran resultado final.<a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/escuela-turismo-gastronomia-pirineos-cursos-1146151-centrodetalles.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-93530 size-full\" src=\"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESCUELA-DE-TURISMO-GASTRONOM\u00cdA-DE-LOS-PIRINEOS.png\" alt=\"\" width=\"220\" height=\"147\" srcset=\"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESCUELA-DE-TURISMO-GASTRONOM\u00cdA-DE-LOS-PIRINEOS.png 220w, https:\/\/www.emagister.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESCUELA-DE-TURISMO-GASTRONOM\u00cdA-DE-LOS-PIRINEOS-80x53.png 80w\" sizes=\"auto, (max-width: 220px) 100vw, 220px\" \/><\/a><\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Kappa<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se extrae de un tipo de alga roja proveniente de Irlanda, donde hace m\u00e1s de 600 a\u00f1os que se usa, pero no fue hasta mediados del siglo XX que comenz\u00f3 su producci\u00f3n como gelificante.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Este se combina siempre en fr\u00edo para, posteriormente, levantar el hervor. Su gelificaci\u00f3n es muy veloz, permitiendo napar el producto. La kappa suministra una textura firme y quebradiza, pero puede perder parte de su capacidad gelificante en medios \u00e1cidos.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Gellan<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se logra mediante la fermentaci\u00f3n elaborada por la bacteria\u00a0<\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">sphingomonas eloeda<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">. Esta bacteria facilita la obtenci\u00f3n de un gel firme que aguanta temperaturas de hasta 90 grados C.\u00a0 y se muestra en polvo refinado. Para conseguir un buen efecto de gelificaci\u00f3n se debe calentar hasta los 85 grados y despu\u00e9s dejar enfriar. En experimentaciones muy saladas pueden perder su amplitud. Este gel soporta plancha, horno y llama directa.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Esferificaci\u00f3n<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Consiste en la gelificaci\u00f3n supervisada de un l\u00edquido que se vuelve una esfera cuando se zambulle en un ba\u00f1o. Se pueden lograr esferas de diferentes dimensiones y a partir de la utilizaci\u00f3n de diferentes m\u00e9todos de esferificaci\u00f3n. Despu\u00e9s, dentro de las mismas esferas se pueden agregar elementos s\u00f3lidos para conseguir tener dos texturas, dos sabores y dos elementos en uno, incre\u00edble.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Algin<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se sacan de las algas pardas que crecen en regiones de aguas fr\u00edas, pero dependiendo de la parte del alga que se refine, var\u00eda la disposici\u00f3n y la capacidad de reacci\u00f3n al Calcic, que a continuaci\u00f3n se explicar\u00e1, de cada alginato.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Calcic<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">El Calcic es la sal de calcio que se usa por ejemplo en la producci\u00f3n de quesos. Este es para que se produzca la reacci\u00f3n con el Algin para desarrollar la esferificaci\u00f3n. Se diluye muy f\u00e1cilmente en el agua, por eso es el reactivo ideal. Adem\u00e1s, tiene un gran aporte de calcio que facilita la esferificaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Nitr\u00f3geno l\u00edquido<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">El nitr\u00f3geno es el gas m\u00e1s cuantioso en la tierra y se usa para conseguir una congelaci\u00f3n inmediata y alargada de los alimentos. Incluso se pueden congelar elementos que en estado natural no se logra realizar, como el alcohol et\u00edlico.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Herramientas utilizadas<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Para conseguir muchos m\u00e9todos especiales de la cocina molecular se precisan distintos tipos de herramientas, estos son algunos de los ejemplos m\u00e1s populares:<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">El sif\u00f3n<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Es un montador de nata o crema que se le agrega aire a trav\u00e9s de cargas de nitr\u00f3geno comprimido. Es lo que facilita la elaboraci\u00f3n de espumas y tesituras de gran variedad.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Caviarera<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se usan unas jeringas para cambiar soluciones l\u00edquidas en esferas. Se dejan caer gotas de la dimensi\u00f3n deseada en la soluci\u00f3n de cloruro c\u00e1lcico, o Calcic. A estas esferas se les denomina caviar, por la gran semejanza a las huevas de pescado. Para poder crear innumerables esferas se cre\u00f3 un instrumento al cual se acoplan varias jeringas que liberan el l\u00edquido gota a gota. Mediante una presi\u00f3n suave que se le hace a una placa sobre las jeringas, se consigue que muchas esferas se creen paralelamente.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Ser comensal de un plato hecho con cocina molecular debe de ser una vivencia \u00fanica y espectacular. Tener la mente abierta es el primer paso para conseguir que todos los sentidos se activen con este modelo de gastronom\u00eda.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bfSabes cu\u00e1l es la <a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/cursos-escuela-turismo-gastronomia-pirineos-cen-1146151.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">oferta formativa<\/a> de la ESCUELA DE TURISMO &amp; GASTRONOM\u00cdA DE LOS PIRINEOS<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">?<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> Si tienes dudas, contacta con <\/span><a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/contact\/student\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><b>Emagister<\/b><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bfEres estudiante o ex estudiante de la ESCUELA DE TURISMO &amp; GASTRONOM\u00cdA DE LOS PIRINEOS? \u00a1explica tus experiencias en este <b><a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/reviews\/add\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">formulario<\/a>\u00a0<\/b><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">y convence a los m\u00e1s dudosos!<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En el a\u00f1o 1969, en la Royal Institution, Nicholas Kurti, f\u00edsico h\u00fangaro, dio un coloquio con el t\u00edtulo: el f\u00edsico &#8230; <a title=\"Cocina molecular: todo lo que hay que saber\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/cocina-molecular-todo-lo-que-hay-que-saber\/\" aria-label=\"M\u00e1s en Cocina molecular: todo lo que hay que saber\">Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":285,"featured_media":100166,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[785],"tags":[2832,3265,10511,10512,10969,11097],"class_list":["post-100165","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-nuestros-clientes","tag-noticias-de-centros-de-formacion","tag-centros-de-formacion","tag-10511","tag-escuela-de-turismo-gastronomia-de-los-pirineos","tag-ij_sector_center_99997192958079401036578245625992_157","tag-noticias-de-centro-de-formacion","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-25"],"acf":{"mostrar_faldon":"-1","texto_faldon":"Toda la formaci\u00f3n sobre ESCUELA DE TURISMO & GASTRONOM\u00cdA DE LOS PIRINEOS","link_faldon":"https:\/\/www.emagister.com\/escuela-turismo-gastronomia-pirineos-cursos-1146151-centrodetalles.htm","link_texto_faldon":"Caracter\u00edsticas de la cocina molecular","hreflang":false,"estilo_titulo":"","fecha":"no","noticiasElPais":{"custom_snippet_image":false,"custom_snippet_title":"","custom_snippet_description":""},"noticiasLaVanguardia":{"custom_snippet_image":false,"custom_snippet_title":"","custom_snippet_description":""}},"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v18.1 (Yoast SEO v27.0) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>Cocina molecular: todo lo que hay que saber - Blog Emagister<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/cocina-molecular-todo-lo-que-hay-que-saber\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Cocina molecular: todo lo que hay que saber\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"En el a\u00f1o 1969, en la Royal Institution, Nicholas Kurti, f\u00edsico h\u00fangaro, dio un coloquio con el t\u00edtulo: el f\u00edsico ... 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