{"id":101759,"date":"2020-03-30T10:11:00","date_gmt":"2020-03-30T08:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/?p=101759"},"modified":"2021-04-27T10:34:36","modified_gmt":"2021-04-27T08:34:36","slug":"escandallo-como-mejorarlo-para-tener-exito-en-el-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/escandallo-como-mejorarlo-para-tener-exito-en-el-restaurante\/","title":{"rendered":"Escandallo: \u00bfc\u00f3mo mejorarlo para tener \u00e9xito en el restaurante?"},"content":{"rendered":"<p>El <strong>escandallo<\/strong> es una de los m\u00e9todos usados para fijar precios en los platos que ofrece un restaurante. Como todo m\u00e9todo, tiene ventajas y desventajas, en oposici\u00f3n al que suele ser m\u00e1s usado, que es la fijaci\u00f3n del precio a partir del valor de los ingredientes m\u00e1s el beneficio que se aspira a alcanzar. Resolver esto es importante para evitar frustraci\u00f3n y malos resultados en la gesti\u00f3n del lugar.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2><strong>\u00bfQu\u00e9 es el escandallo?<\/strong><\/h2>\n<p>El escandallo es un forma de calcular el coste total de un plato o bebida a partir de sus ingredientes, los costes directos e indirectos y los m\u00e1rgenes de beneficio.<\/p>\n<p>Para desarrollarlo se elaboran fichas de cada plato del men\u00fa en el que se vac\u00eda toda la informaci\u00f3n relacionada, adem\u00e1s de las raciones estimadas al momento de cocinar. A trav\u00e9s de c\u00e1lculos sencillos se estima el valor del plato de forma concreta.<\/p>\n<h3>\u00bfCu\u00e1les son los beneficios de aplicar el escandallo en un restaurante?<\/h3>\n<p>Algunas de las varias ventajas de este m\u00e9todo son:<\/p>\n<ul>\n<li>Ayuda a establecer el precio adecuado para un plato, previniendo p\u00e9rdidas en costes y beneficios.<\/li>\n<li>Se sistematiza la forma de hacer y calcular el valor de un plato. Esa estructura simplificar\u00e1 diversos procesos dentro de la cadena de producci\u00f3n.<\/li>\n<li>Se raciona el tiempo de trabajo y los factores a tener en cuenta dentro de la cadena de producci\u00f3n.<\/li>\n<li>Aporta perspectiva en cuanto a la l\u00ednea de costes totales y permite controlar el inventario.<\/li>\n<li>Permite llevar un control sobre el aprovisionamiento del lugar, a partir del establecer la previsi\u00f3n de ventas y, por tanto, de las compras.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>\u00bfC\u00f3mo hacerlo?<\/h4>\n<p>El escandallo se basa en tres partes.<\/p>\n<p><strong>Informaci\u00f3n general del plato<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>El nombre del plato, de acuerdo a su descripci\u00f3n en el men\u00fa<\/li>\n<li>Tipo de comida: pescado, pollo, entrante, postre, desayuno, entre otros.<\/li>\n<li>Fecha de elaboraci\u00f3n del escandallo.<\/li>\n<li>N\u00famero de raciones que se sacan a partir de las cantidades utilizadas y especificadas en la receta.<\/li>\n<li>C\u00f3digo de identificaci\u00f3n acorde con el orden de las fichas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Receta del plato<\/strong><\/p>\n<p>Se debe precisar en columnas.<\/p>\n<p><strong>1era<\/strong>. Ingredientes para realizar la receta, incluyendo aquellos productos que deban utilizarse, como aceite, sal, especias, entre otros.<\/p>\n<p><strong>2da<\/strong>. Peso bruto de cada uno de los ingredientes utilizados. Se recomienda que todos est\u00e9n especificados en la misma unidad de peso, gramos o kilos, para facilitar la suma total. En el caso de que sean l\u00edquidos se recomienda medirlos y estimar su valor en gramos y, a un lado, la medida en cuanto a litros.<\/p>\n<p><strong>3ra<\/strong>. Debe contener la informaci\u00f3n del peso neto de la materia prima. Para calcular hay que restar el peso bruto de cada ingrediente y el valor de su merma, en caso de presentarse. Al sumar todos los pesos se obtiene el peso neto.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/cursos-escuela-turismo-gastronomia-pirineos-cen-1146151.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-93530 size-full\" src=\"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESCUELA-DE-TURISMO-GASTRONOM\u00cdA-DE-LOS-PIRINEOS.png\" alt=\"\" width=\"220\" height=\"147\" srcset=\"https:\/\/www.emagister.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESCUELA-DE-TURISMO-GASTRONOM\u00cdA-DE-LOS-PIRINEOS.png 220w, https:\/\/www.emagister.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESCUELA-DE-TURISMO-GASTRONOM\u00cdA-DE-LOS-PIRINEOS-80x53.png 80w\" sizes=\"auto, (max-width: 220px) 100vw, 220px\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>4ta y 5ta.<\/strong>\u00a0Refleja la merma que sufrieron algunos productos en cantidades absolutas de gramos y en porcentajes. Permite determinar de manera sencilla la p\u00e9rdida de peso de un producto durante la preparaci\u00f3n.<\/p>\n<p><strong>6ta<\/strong>. Se debe especificar el coste unitario de cada ingrediente. Este es el precio por kilo. Para calcular se recomienda dividir el precio del producto por su peso en gramos. Ese resultado debe multiplicarse por mil.<\/p>\n<p><strong>7ma<\/strong>. Registra el coste total de cada ingrediente. El peso bruto de la materia prima se pasa a kilos si est\u00e1n en gramos, se divide por mil, y debe ser multiplicado por su coste unitario. Para concluir, se debe sumar todos los costes.<\/p>\n<p><strong>Resumen o conclusiones<\/strong><\/p>\n<p>Es un espacio dedicado a calcular datos para establecer el precio final de venta al p\u00fablico y la cantidad que debe contener una raci\u00f3n. Adem\u00e1s de esto se recomienda precisar:<\/p>\n<ul>\n<li>Peso del contenido de un plato. Para estimarlo hay que dividir la sumatoria de los pesos netos por el n\u00famero de las raciones,<\/li>\n<li>Valor de cada plato. Se calcula dividiendo la sumatoria de los costes totales por el n\u00famero de raciones.<\/li>\n<li>Precio en venta en bruto. Para calcular es necesario multiplicar el coste de cada plato por el coeficiente. Determinar el coeficiente tal o cual se realiza a partir del coste total de ese plato en concreto. Una manera racional de hacerlo es mediante la cuenta de explotaci\u00f3n de la cuenta de p\u00e9rdidas y ganancias. Al dividir la cuenta de explotaci\u00f3n por el coste de la materia prima se tiene el coeficiente por el que se debe multiplicar el coste de cada plato. Aunque esto no es una regla fija. Puede funcionar para uno y para otro plato no.<\/li>\n<li>Precio de venta neto. Se tiene al introducir el IVA al precio de venta bruto.<\/li>\n<li>Significa el porcentaje de coste en el precio de venta bruto.<\/li>\n<li>Margen bruto. Se refiere a un porcentaje de ganancia por raci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<h5>Tipos de escandallos<\/h5>\n<p>Son dos tipos, que se complementan entre s\u00ed. Por tanto, es necesario aplicar ambos:<\/p>\n<p><strong>A priori<\/strong><\/p>\n<p>Es el valor de cada ingrediente dentro del resultado final. Se logra aplicando los puntos antes descritos.<\/p>\n<p><strong>A posteriori<\/strong><\/p>\n<p>Permite comprobar que los precios establecidos son los adecuados. De esa manera se puede establecer correctivos en caso de desv\u00edos.<\/p>\n<p>El escandallo es un instrumento racional que facilita la <strong>gesti\u00f3n de un negocio<\/strong>. En un principio parece complicado pero, pr\u00e1ctica mediante, se simplifica y resulta de gran utilidad para el emprendimiento. Las fichas ser\u00e1n \u00fatiles y se complementar\u00e1n para tener un control claro de todo el inventario y el funcionamiento adecuado de la empresa.<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bfQuieres descubrir<\/span> <a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/cursos-escuela-turismo-gastronomia-pirineos-cen-1146151.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><b>toda la oferta formativa<\/b><\/a><span style=\"font-weight: 400;\"> de la <strong>Escuela de Turismo &amp; Gastronom\u00eda de Pirineos<\/strong>?\u00a0<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Ponte en <\/span><a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/contact\/student\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><b>contacto<\/b><\/a> <span style=\"font-weight: 400;\">con <strong>Emagister<\/strong> y te ayudaremos a encontrar el curso perfecto para ti.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Si eres ya un estudiante de este centro y deseas contarnos tu experiencia. \u00a1deja tu opini\u00f3n gracias a este <\/span><a href=\"https:\/\/www.emagister.com\/reviews\/add\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><b>formulario<\/b><\/a><span style=\"font-weight: 400;\"> y ayuda otros estudiantes como t\u00fa a escoger mejor!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El escandallo es una de los m\u00e9todos usados para fijar precios en los platos que ofrece un restaurante. 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