Maestría internacional de encargado en carnicería
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Agradecido de lo que me ha entregado Esneca como universidad, he podido formarme de la mejor manera y mucho más de como esperaba, las herramientas entregadas han sido optimas y han estado perfectas.
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En esta oportunidad se trata de una formación dictada bajo la modalidad a distancia, permitiendo que puedas realizar tus estudios sin necesidad de trasladarte desde el sitio en el que te encuentras. Además cuenta con otro beneficio para ti, un campus virtual en el que encuentras valioso material de apoyo y tutorías individuales cada vez que estimes necesario.
A través de un gran plan de estudios aprendes los conocimientos necesarios para realizar el almacenaje y expedición de la carne y productos cárnicos, a acondicionar la carne para su comercialización, a elaborar y realizar la expedición de preparados cárnicos. De igual modo se te instruye en los protocolos de seguridad, calidad e higiene requeridos en esta industria
Si no quieres perderte ésta completa capacitación para desarrollarte profesionalmente, no esperes más y presiona ya el botó “Pide información” que ofrece Emagister y tun asesor se pondrá en contacto contigo para proporcionarte todos los detalles que precisas para poder comenzar a formarte cuanto antes en lo que tanto te gusta.
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Materias
- Industria cárnica
- Manipulador de alimentos
- Productos cárnicos
- Conservación de los alimentos
- Limpieza y desinfección
- Contaminación de los alimentos
- Sistemas de Autocontrol
- Cadena Alimentaria
- Valor nutricional
- Prácticas higiénicas
- Alimentos de calidad
Temario
CONTENIDO FORMATIVO
PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR CÁRNICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
1. El manipulador en la cadena alimentaria
• La cadena alimentaria
• Definición de manipulador de alimentos
• Obligaciones del manipulador de alimentos
2. Concepto de alimento
• Características de los alimentos de calidad
• Tipos de alimentos
3. Nociones del valor nutricional
• Concepto de nutriente
• La composición de los alimentos
• Proceso de nutrición
4. Recomendaciones alimentarias
5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
• Factores que contribuyen a la transmisión
• Principales tipos de bacterias patógenas
5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
• Clasificación de las ETA
• Prevención de enfermedades transmisibles
• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1. Los métodos de conservación de los alimentos
• Métodos de conservación físicos
• Métodos de conservación químicos
2. El envasado y la presentación de los alimentos
3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y
almacenamiento de los alimentos
• Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
• Requisitos en la recepción y el transporte
• Requisitos de almacenamiento de los alimentos
4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
5. Higiene del manipulador
• Hábitos del manipulador
• Estado de salud del manipulador
6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
3
7. Limpieza, desinfección y control de plagas
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Desinsectación y desratización
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• Principales novedades
• Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar
alergias e intolerancias
3. Nuevas normas
• Cómo facilitar la información al consumidor
4. Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO
1. Características de la Carne como Alimento
• Productos de carnicería
• Valor nutritivo de la carne
• Factores que influyen en la calidad del animal
• Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
• Principales especies
• Clasificación comercial
2. Contaminación de la carne
• Factores a considerar en la obtención de productos de calidad
3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico
4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo
5. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico
• Conceptos básicos del APPCC
• Objetivos y ventajas del APPCC
• Fases del APPCC
• Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)
6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
PARTE 2. ENCARGADO DE CARNICERÍA
MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS
DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)
1. Introducción a los productos de carnicería.
2. Clasificación de la carne en función del color.
3. Vacuno.
4. Ovino y caprino.
5. Porcino.
6. Embutidos.
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UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS
DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)
1. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
2. Denominación de origen en carnes.
3. Clasificación comercial.
4. Aves.
5. Caza.
6. Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
7. Despojos y vísceras.
8. Quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
1. Refrigeración.
2. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta
descongelación.
3. Otros tipos de conservación.
4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes,
aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA
NUTRICIÓN
1. Introducción.
2. Clasificación de los alimentos.
3. Vitaminas en la carne.
4. Minerales.
5. Agua.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
1. Picado y amasado.
2. Embutición.
3. Cocción y ahumado.
4. Maduración y desecación.
5. Conservación.
6. Dosificación de masas para hamburguesas.
7. Conocimiento sobre aditivos, especias y condimentos.
8. Maceración de productos cárnicos frescos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN
ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERÍA
1. Maquinaria y equipos.
2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
3. Elementos auxiliares.
4. Útiles de corte, ganchos y más herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRODUCCIÓN DE CARNE EN SISTEMAS ECOLÓGICOS
1. Introducción.
2. Agricultura y ganadería ecológica.
3. Principios ecológicos de ámbito mundial.
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4. Certificación ecológica según estándares UE.
5. Política europea de agricultura ecológica.
6. La agricultura ecológica en España.
7. Condiciones de la ganadería ecológica.
8. Evolución del valor de la producción ecológica en España.
9. Comercialización de los productos ecológicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CUNICULTURA Y AVICULTURA
1. Cunicultura.
2. Avicultura.
MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1. Los métodos de conservación de los alimentos.
2. El envasado y la presentación de los alimentos.
3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y
almacenamiento de los alimentos.
5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
6. Higiene del manipulador.
7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
8. Limpieza y desinfección.
9. Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO
1. Características de la carne como alimento.
2. ¿Cómo se puede contaminar la carne?
3. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
4. Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.
5. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA
APPCC
1. Introducción.
2. Requisitos para la implantación.
3. Equipo para la implantación.
4. Sistemas de vigilancia.
5. Registro de datos.
6. Instalaciones y equipos.
7. Mantenimiento de un sistema APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
1. Introducción.
2. Factores y situaciones de riesgo.
3. Daños derivados del trabajo.
4. Consideraciones específicas de seguridad.
5. Medidas de prevención y protección.
6. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos.
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Maestría internacional de encargado en carnicería
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