Maestría internacional de encargado en carnicería

CONTENIDO FORMATIVO

PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR CÁRNICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. El manipulador en la cadena alimentaria

• La cadena alimentaria

• Definición de manipulador de alimentos

• Obligaciones del manipulador de alimentos

2. Concepto de alimento

• Características de los alimentos de calidad

• Tipos de alimentos

3. Nociones del valor nutricional

• Concepto de nutriente

• La composición de los alimentos

• Proceso de nutrición

4. Recomendaciones alimentarias

5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

3. Origen de la contaminación de los alimentos

4. Los microorganismos y su transmisión

• Factores que contribuyen a la transmisión

• Principales tipos de bacterias patógenas

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

• Clasificación de las ETA

• Prevención de enfermedades transmisibles

• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos

• Métodos de conservación físicos

• Métodos de conservación químicos

2. El envasado y la presentación de los alimentos

3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y

almacenamiento de los alimentos

• Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

• Requisitos en la recepción y el transporte

• Requisitos de almacenamiento de los alimentos

4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

5. Higiene del manipulador

• Hábitos del manipulador

• Estado de salud del manipulador

6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

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7. Limpieza, desinfección y control de plagas

• Limpieza y desinfección

• Control de plagas

• Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Principios del control de alérgenos

2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

• Principales novedades

• Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar

alergias e intolerancias

3. Nuevas normas

• Cómo facilitar la información al consumidor

4. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

1. Características de la Carne como Alimento

• Productos de carnicería

• Valor nutritivo de la carne

• Factores que influyen en la calidad del animal

• Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación

• Principales especies

• Clasificación comercial

2. Contaminación de la carne

• Factores a considerar en la obtención de productos de calidad

3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico

4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo

5. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico

• Conceptos básicos del APPCC

• Objetivos y ventajas del APPCC

• Fases del APPCC

• Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)

6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

PARTE 2. ENCARGADO DE CARNICERÍA

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS

DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)

1. Introducción a los productos de carnicería.

2. Clasificación de la carne en función del color.

3. Vacuno.

4. Ovino y caprino.

5. Porcino.

6. Embutidos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS

DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)

1. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

2. Denominación de origen en carnes.

3. Clasificación comercial.

4. Aves.

5. Caza.

6. Operaciones propias de la preelaboración de carnes.

7. Despojos y vísceras.

8. Quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Refrigeración.

2. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta

descongelación.

3. Otros tipos de conservación.

4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes,

aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA

NUTRICIÓN

1. Introducción.

2. Clasificación de los alimentos.

3. Vitaminas en la carne.

4. Minerales.

5. Agua.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

1. Picado y amasado.

2. Embutición.

3. Cocción y ahumado.

4. Maduración y desecación.

5. Conservación.

6. Dosificación de masas para hamburguesas.

7. Conocimiento sobre aditivos, especias y condimentos.

8. Maceración de productos cárnicos frescos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN

ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERÍA

1. Maquinaria y equipos.

2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.

3. Elementos auxiliares.

4. Útiles de corte, ganchos y más herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRODUCCIÓN DE CARNE EN SISTEMAS ECOLÓGICOS

1. Introducción.

2. Agricultura y ganadería ecológica.

3. Principios ecológicos de ámbito mundial.

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4. Certificación ecológica según estándares UE.

5. Política europea de agricultura ecológica.

6. La agricultura ecológica en España.

7. Condiciones de la ganadería ecológica.

8. Evolución del valor de la producción ecológica en España.

9. Comercialización de los productos ecológicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CUNICULTURA Y AVICULTURA

1. Cunicultura.

2. Avicultura.

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos.

2. El envasado y la presentación de los alimentos.

3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.

4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y

almacenamiento de los alimentos.

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.

6. Higiene del manipulador.

7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.

8. Limpieza y desinfección.

9. Control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

1. Características de la carne como alimento.

2. ¿Cómo se puede contaminar la carne?

3. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.

4. Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.

5. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA

APPCC

1. Introducción.

2. Requisitos para la implantación.

3. Equipo para la implantación.

4. Sistemas de vigilancia.

5. Registro de datos.

6. Instalaciones y equipos.

7. Mantenimiento de un sistema APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

1. Introducción.

2. Factores y situaciones de riesgo.

3. Daños derivados del trabajo.

4. Consideraciones específicas de seguridad.

5. Medidas de prevención y protección.

6. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos.