Ciencias Culinarias y Tecnología

30 HORAS PRESENCIALES

La Ciencia Inspirada en la Cocina

Los orígenes de la alimentación

• Prehistoria
  
• La Agricultura


Evolución y Revolución de la Cocina

• Primeras descubiertas
  
• La revolución industrial. Las normativas
  
• La nouvelle cuisine
  
• El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa


Tradición e Innovación

• El movimiento modernista


La Tecnología de los Alimentos en Mesa

Principios de Física y Química Culinaria

30 HORAS PRESENCIALES

Introducción a la Microbiología de los Alimentos

• Factores que influyen en el desarrollo de los alimentos (físicos, químicos y biológicos)
  
• Microorganismos asociados a los alimentos: bacterias, hongos, virus, otros organismos
  
• Fuentes de contaminación de los alimentos
  
• Enfermedades de transmisión alimentaria y hídrica


Principios Básicos de Toxicología

• Tóxicos naturales alimentós
  
• Tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos


Higiene Alimentaria

• Prácticas correctas durante la manipulación de los alimentos.
  
• Sistemas para garantizar la calidad higiénica de los alimentos. Guías de Buenas Prácticas.
  
• El sistema de Análisis de Peligros y control de puntos críticos (APPCC)
  
• El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa alimentaria

57 HORAS PRESENCIALES I 3 HORAS NO PRESENCIALES

• Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
  
• Terminología Culinaria
  
• Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
  
• Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
  
• Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
  
• Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
  
• Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
  
• Elaboración Presentación de Productos Culinarios
  
• Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
  
• Supervisión y Control del Servicio en La Cocina
  
• Geografía Gastronómica.
  
• Búsqueda de información Gastronómica
  
• Bases de Pastelería. Principios de Producción

30 HORAS PRESENCIALES

Tratamientos Térmicos de Conservación de Alimentos

• Escaldado
  
• Pasteurización
  
• Esterilización


Conservación de Alimentos por Fred
• Secado convectivo
  
• Liofilización
  
• Atomización

Procesamiento Avanzado de Alimentos
• Altas Presiones
  
• Pulsos Eléctricos
  
• Calentamiento óhmico y con Microondas
  
• Tecnologías para estructurar alimentos (extrusión, emulsificación entre otros)

30 HORAS PRESENCIALES

La Importancia de la Percepción Sensorial

Anatomía y Fisiología de los Sentidos

• Vista
  
• Olfato
  
• Gusto
  
• Tacto
  
• Oído


El análisis sensorial como Disciplina Científica

• Normalización de los ensayos
  
• Preparación de una prueba sensorial
  
• Formación de un panel


Las Pruebas Sensoriales

• Pruebas discriminantes
  
• Pruebas descriptivas
  
• Pruebas con consumidores


Cata de Alimentos

• Cata de productos cárnicos
  
• Cata de pescados y mariscos
  
• Cata de productos lácteos
  
• Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias y otros
  
• Cata de conservas
  
• Cata de otros productos


Análisis Sensorial en la Hostelería

• Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos
  
• La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
  
• Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería
  
• Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería
  
• Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección
  
• Adecuación de los alimentos probados a la oferta gastronómica del establecimiento
  
• Iniciación a la cata de bebidas

60 HORAS PRESENCIALES

Técnicas Avanzadas con Maquinaria Específica

Nuevas Técnicas de Desarrollo Culinario

• Elaboraciones con frío negativo
  
• Elaboraciones con frío positivo
  
• Elaboraciones con temperatura


Cocciones a Temperaturas Controladas

• La cocción al vacío
  
• La cocción a baja temperatura


Principios Emulsiones Culinarias

60 HORAS PRESENCIALES

Desarrollo y Evaluación del Concepto de Producto Alimenticio

Desarrollo de un prototipo (nuevo producto alimenticio)

• Elaboración de un plan de APPCC
  
• Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  
• Evaluación de la seguridad y vida útil del producto


Estudio de mercado del nuevo producto alimenticio

Estudio de casos

Diseño de producto en la cocina, el proceso de creación

• Elaboración de un plan de APPCC
  
• Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  
• Evaluación de la seguridad y vida útil del producto