Ciències Culinàries i Tecnologia

30 HORES PRESENCIALS

La Ciència Inspirada a la Cuina
Els orígens de l'alimentació

• Prehistòria
  
• L'Agricultura


Evolució i Revolució de la Cuina

• Primeres descobertes
  
• La revolució industrial. Les normatives
  
• La nouvelle cuisine
  
• El control oficial en els establiments dedicats a la restauració col·lectiva i en empresa


Tradició i Innovació

• El moviment modernista


La Tecnologia dels Aliments a Taula

Principis de Física i Química Culinària

30 HORES PRESENCIALS

Introducció a la Microbiologia dels Aliments

• Factors que influeixen en el desenvolupament dels aliments (físics, químics i biològics)
  
• Microorganismes associats als aliments: bacteris, fongs, virus, altres organismes
  
• Fonts de contaminació dels aliments
  
• Malalties de transmissió alimentària e hídrica


Principis Bàsics de Toxicologia

• Tòxics naturals aliments
  
• Tòxics formats durant el processament d'aliments


Higiene Alimentària

• Pràctiques correctes durant la manipulació dels aliments.
  
• Sistemes per garantir la qualitat higiènica dels aliments. Guies de Bones Pràctiques.
  
• El sistema d'Anàlisi de Perills i control de punts crítics (APPCC)
  
• El control oficial en els establiments dedicats a la restauració col·lectiva i en empresa alimentària

57 HORES PRESENCIALS I 3 HORES NO PRESENCIALS

• Instal·lacions i Equips de Producció Culinària
  
• Terminologia Culinària
  
• Els Gèneres Culinaris. Origen Animal i Vegetal
  
• Sistemes i Mètodes de Conservació de Gèneres Culinaris
  
• Sistemes de Regeneració de Productes Culinaris
  
• Processos de Pre-elaboració de Gèneres Culinaris
  
• Organització dels Processos d'Elaboració Culinària
  
• Elaboració I Presentació de Productes Culinaris
  
• Elaboracions de Cuina Creativa i d'Autor
  
• Supervisió i Control del Servei a La Cuina
  
• Geografia Gastronòmica.
  
• Recerca d'informació Gastronòmica
  
• Bases de Pastisseria. Principis de Producció

30 HORES PRESENCIALS

Tractaments Tèrmics de Conservació d'Aliments

• Escaldat
  
• Pasteurització
  
• Esterilització


Conservació d'Aliments per Fred

• Assecat convectiu
  
• Liofilització
  
• Atomització


Processament Avançat d'Aliments

• Altes Pressions
  
• Polsos Elèctrics
  
• Escalfament Òhmic i amb Microones
  
• Tecnologies per estructurar aliments (extrusió, emulsificació entre d'altres)

30 HORES PRESENCIALS

La Importància de la Percepció Sensorial

Anatomia i Fisiologia dels Sentits

• Vista
  
• Olfacte
  
• Gust
  
• Tacte
  
• Oïda


L'anàlisi Sensorial com a Disciplina Científica

• Normalització dels assajos
  
• Preparació d'una prova sensorial
  
• Formació d'un panell


Les Proves Sensorials

• Proves discriminants
  
• Proves descriptives
  
• Proves amb consumidors


Tast d'Aliments

• Tast de productes càrnics
  
• Tast de peixos i mariscs
  
• Tast de productes làctics
  
• Tast de condiments: olis, vinagres, espècies i altres
  
• Tast de conserves
  
• Tast d'altres productes


L'Anàlisi Sensorial a l'Hosteleria

• Els sentits humans i la percepció sensorial d'aliments
  
• La influència de les preferències en l'anàlisi sensorial
  
• Terminologia bàsica de l'anàlisi sensorial d'aliments en hoteleria
  
• Els atributs dels aliments. Atributs rellevants en hoteleria
  
• Mitjans utilitzats en l'anàlisi sensorial d'aliments en hoteleria. Percepció d'atributs sensorials bàsics. Llindar de detecció
  
• Adequació dels aliments tastats a l'oferta gastronòmica de l'establiment
  
• Iniciació al tast de begudes

60 HORES PRESENCIALS

Tècniques Avançades amb Maquinària Específica

Noves Tècniques de Desenvolupament Culinari

• Elaboracions amb fred negatiu
  
• Elaboracions amb fred positiu
  
• Elaboracions amb temperatura


Coccions a Temperatures Controlades

• La cocció al buit
  
• La cocció a baixa temperatura


Principis Emulsions Culinàries

60 HORES PRESENCIALS

Desenvolupament i Avaluació del Concepte de Producte Alimentari

Desenvolupament d'un prototip (nou producte alimentari)

• Elaboració d'un pla de APPCC
  
• Avaluació dels atributs del nou producte alimentari
  
• Avaluació de la seguretat i vida útil del producte


Estudi de mercat del nou producte alimentari

Estudi de casos

Disseny de producte a la cuina, el procés de creació

• Elaboració d'un pla de APPCC
  
• Avaluació dels atributs del nou producte alimentari
  
• Avaluació de la seguretat i vida útil del producte