Cocina Hospitalaria

Unidad de cocina

• Estructura de la cocina hospitalaria.
• Distribución centralizada.
• Sistema de producción.
• Las zonas de trabajo.
• Sistema organizativo de la cocina.
• Organigrama.
• Funciones.
• Distribución y orden de trabajo diario.
• Distribución del trabajo diario.
• Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición.
• Maquinaria y herramientas de cocina.
• Maquinaria de cocina.
• Herramientas de cocina.
• Nuevas tecnologías en maquinarias.
• Mecanismo de emplatado.
• Tratar y reconocer los alimentos

Recepción de los alimentos.

• Condiciones generales de almacenamiento.
• Almacenamiento de materias primas.
• Almacenamiento de productos no perecederos.
• Almacenamiento de productos semiperecederos.
• Almacenamiento de productos perecederos.
• Prohibiciones.
• Gestión de almacén.
• Conservación y regeneración de productos
• Congelación y descongelación
• Refrigeración.
• Pasteurización.
• Esterilización.
• Radiaciones.
• Deshidratación.
• Liofilización.
• Salazón.
• Ahumado.
• Adobos.
• Escabeche.
• Encurtidos.
• Compota.
• Confitado.
• Atmósferamodificada.
• Envasadoal vacío.
• Metabolismo y nutrición
• Concepto de alimentación y nutrición.
• Principios inmediatos.
• Clasificación de los alimentos.
• Necesidades energéticas.
• Dietoterapia.
• Planificación de menús
• Planificación de los menús.
• Fases en la planificación de un menú.
• Características de los menús hospitalarios.
• El código de dietas.
• Variedad y rotación.
• Selección de platos
• Criterios de selección de platos.
• Ficha técnica de platos.
• Estandarización de platos.
• Gramaje.

Intoxicaciones alimentarias

• Normas básicas de higiene.
• Toxiinfecciones alimentarías.
• Contaminación y alteraciones de los alimentos.