Cortador de jamón

MÓDULO 1: Historias, razas y crianza del cerdo ibérico puro

TEMA 1. Historia de la fabricación de embutidos y jamones
• Razas ancestrales, el origen del cerdo ibérico
• Crisis del cerdo ibérico hoy día
• Futuro del ibérico en extensivo

TEMA 2. Tipos de cerdos destinados a la elaboración de jamón, el cerdo ibérico
• Variedades de cerdo ibérico que podemos encontrar hoy día en montanera
• Variedades negras de cerdo ibérico
• Variedades coloradas

TEMA 3. Crianza y alimentación del cerdo ibérico, despiece, denominaciones de origen, sistemas de calidad determinada y normativa
• Dehesa y Montanera
• Fases de la crianza
• Alimentación

MÓDULO 2: Cómo se elabora un jamón ibérico, cómo elegirlo y consejos de seguridad antes de cortar

TEMA 4. Cómo se elabora un jamón de cerdo ibérico puro
• Fases de elaboración
• Despiece del cerdo ibérico español
• Normativa que afecta al cerdo ibérico en España
• Denominaciones de origen y sistemas de calidad diferenciada
• Denominaciones de origen en España
• Cómo se elabora un jamón ibérico en la bodega (Proceso de elaboración)
• Producción de jamones y paletas de cerdo ibérico

TEMA 5. Cómo elegir un buen jamón, identificación de las etiquetas
• Presentaciones comerciales
• Alteraciones más comunes que pueden producirse en las patas y
• Paletillas

TEMA 6. Consejos de seguridad antes de la práctica
• Control del peso y apoyo de la pieza
• Medidas de protección de las manos

MÓDULO 3: Fases del corte, ficha de cata, características organolépticas, consumo y conservación

TEMA 7. Fases en el corte de la pieza
• Calado y elección de la pieza
• Cortes iniciales
• Pasos previos: afilado de la hoja del cuchillo
• Partes comestibles y no comestibles de la pieza
• Pasos para la realización del corte

TEMA 8. Ficha de cata y características organolépticas
• Aspecto visual del conjunto
• Consumo del jamón

TEMA 9. Conservación de la pata, envasado y comercialización actual
• Conservación del jamón entero
• Presentación comercial del jamón

TEMA 10. Aprovechamiento y características nutricionales de la pieza
• Consejos y recomendaciones saludables sobre el jamón curado ibérico puro
• Nutrientes y tipo de grasa presentes