Curso de Aprovisionamiento, Preelaboración y conservación Culinaria

Conocer las formulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación. Utilizar los equipos, maquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. TEMARIO: Modulo: aprovisionamiento de materias primas en cocina 1. El departamento de cocina 1.1. Definición y organización característica. 1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. 1.3. Especificidades en la restauración colectiva. 1.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina 2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. 2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. 2.3. Controles de almacén. 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina 3.1. Los huevos. 3.2. El arroz. 3.3. Las hortalizas. 3.4. Las legumbres. 3.5. Condimentos y especias. 3.6. Los pescados. 3.7. Los mariscos. 3.8. Las aves. 3.9. Las carnes. 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina 4.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. 4.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. Modulo: pre elaboración y conservación culinarias 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina - Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. - Especificidades en la restauración colectiva. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina - Definición. - Identificación de los principales equipos asociados. - Clases de técnicas y procesos simples. - Aplicaciones sencillas. 3. Pre elaboración de géneros culinarios de uso común en cocina - Términos culinarios relacionados con la pre elaboración. - Tratamientos característicos de las materias primas. - Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. - Realización de operaciones necesarias para la obtención de pre elaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados. 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina - Identificación y clases. - Identificación de equipos asociados. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. - Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. Tema 5. Participación en la mejora de la calidad 5.1. Introducción 5.2. Concepto de calidad 5.3. Normas de calidad aplicadas a la cocina 5.4. Certificaciones de calidad en empresas turísticas 5.5. Aseguramiento de la calidad 5.6. Procesos para evitar resultados defectuosos 5.7. Análisis de peligros y puntos críticos de control (appcc) *Los contenidos del curso están adaptados al certificado de profesionalidad.