Máster en cocina nacional, internacional y cocina creativa

PARTE 1. COCINA CREATIVA O DE

AUTOR

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE

AUTOR Y DE MERCADO.

1. Fuentes de información y bibliografía sobre

cocina moderna, de autor y de mercado:

identificación, selección, análisis, valoración y

utilización

2. Fundamentos. Características generales de

estos tipos de cocina

3. Evolución de los movimientos gastronómicos

4. Pioneros franceses y españoles

5. La Nouvelle Cuisine o nueva cocina.

Antecedentes

6. Hábitos y tendencias de consumo de

elaboraciones culinarias

7. De la nueva cocina o la “Nouvelle Cuisine” a la

cocina actual

8. Utilización de materias primas características

de cada zona en cocina creativa

9. Cocina de fusión

10. Cocina creativa o de Autor

11. Platos españoles más representativos

12. Su repercusión en la industria hostelera

13. El mercado y sus productos. Nuevos

productos introducidos en nuestros mercados

en la última década

14. Influencia de otras cocinas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y

EVALUACIÓN DE RESULTADOS.

1. Experimentación de modificaciones en cuanto

a las técnicas y procedimientos, instrumentos

empleados, forma y corte de los géneros,

alternativa de ingredientes, combinación de

sabores y formas de acabado

2. Justificación y realización de variaciones en la

decoración y presentación de elaboraciones

culinarias

3. Análisis, control y valoración de resultados

4. Aplicación de métodos de evaluación del

grado de satisfacción de consumidores de

nuevas elaboraciones culinarias

5. Justificación de ofertas comerciales de los

nuevos resultados obtenidos

PARTE 2. COCINA ESPAÑOLA E

INTERNACIONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA.

1. Características generales y evolución histórica

2. Alimentos Españoles más emblemáticos.

Productos con Denominación de Origen

protegida

3. La Dieta mediterránea

4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La

actual cocina española en el mundo.

5. Platos más representativos de la gastronomía

española

6. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y

cocina en miniatura

7. La dieta mediterránea y sus características

8. Las cocinas de las distintas autonomías.

Principales peculiaridades. Platos más

representativos

9. Restaurantes españoles más reconocidos

10. Utilización de todo tipo de terminología

culinaria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE

EUROPA.

1. La cocina francesa e italiana y sus

características. Su influencia en la

gastronomía de otros países. Platos y

productos más representativos

2. La cocina portuguesa, principales

características y platos más representativos

3. Otras cocinas del continente y sus platos más

implantados en España

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL

MUNDO.

1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y

alimentos más representativos de los distintos

países. Otras cocinas de América

2. Características generales de la cocina del

Magreb. Platos, productos y más

representaciones. Menaje más característico

3. Aportaciones de la cocina asiática a la

gastronomía: principales platos y alimentos y

condimentos. El Wok y sus características.

Otros recipientes y utensilios

PARTE 3. COCINA CREATIVA Y DE

AUTOR

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES MÁS

SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE

AUTOR

1. Terminologia culinaria caracteristica de la cocina

creativa y de autor:

• Terminologia nacional.

• Terminologia internacional.

2. Esquemas de elaboracion de los platos mas

representativos:

• Tecnicas y procedimientos aplicables.

3. Generos y productos:

• Nuevos productos alimenticios del

mercado.

• Gelificantes:

• Emulsionantes.

• Liofilizados.

• Deshidratados.

• Con Denominacion de Origen (D.O.).

• Flores y germinados.

• Espesantes.

• Esferificantes.

4. Maquinarias e instrumentos.

5. Fases de los procesos.

6. Cocciones novedosas.

7. El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:

• Instrumentos y utiles.

• Materiales de uso mas generalizado.

• Diseno de bocetos y modelos graficos

aplicando las tecnicas correspondientes.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA.

EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE

RESULTADOS

1. Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina

creativa.

• Libros cocina de autor.

• Cocineros creativos del momento:

o Biografia: Su cocina, sus tecnicas

de creacion, productos,

decoracion y montaje.

2. Platos representativos de la cocina de autores con

prestigio nacionales y extranjeros:

• - Seleccion:

o Las fichas tecnicas.

o Generos.

o Utiles y herramientas.

o Equipos precisos.

• Tecnicas de cocineros mas

representativos de Espana y el extranjero:

o Tecnicas.

o Procedimientos de ejecucion.

o Control.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODIFICACIONES EN

PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS

TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

1. Instrumentos empleados.

2. Forma y corte de los géneros.

3. Alternativa de ingredientes:

• Productos que permitan el desarrollo

creativo:

o Redefinicion de un producto en

busca de usos inusuales.

• Combinacion de sabores.

• Cualidades organolepticas especificas:

o Valoracion de las cualidades

aplicadas a una elaboracion.

o Combinaciones base.

o Experimentacion.

o Evaluacion de resultados.

4. Texturas.

5. Formas de acabado:

• Variaciones en la decoracion y

presentacion de elaboraciones culinarias:

o Tendencias en las decoraciones.

o La tecnica de la deconstruccion.

o Utilizacion de tecnicas de cocina

creativa en la presentacion.

6. Tecnicas de creatividad:

• 4*4*4.

• Metodo 635.

• Phillips 66.

• Analisis morfologicos.

• Mapas mentales.

• Lluvia de ideas.

7. Fases del proceso creativo:

• Recogida de la materia prima.

• Trabajo de las ideas recopiladas.

• Inspiracion o surgimiento de la idea.

• Configuracion final y desarrollo de la idea

para su utilizacion practica.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE

EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE

CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES

CULINARIAS

1. Ofertas comerciales de los nuevos resultados

obtenidos:

• Verificacion de resultados.

2. Marketing:

• Estrategias en la restauracion.

• Acciones comerciales.

• Realizacion y diseno de ofertas

gastronomicas.