.Técnico experto en cocina creativa

PARTE 1. COCINA
INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1. Conceptos y definiciones
• Alimento y alimentación
• Dietética y nutrición
• Gastronomía
• Cocina
2. Historia de la gastronomía
• Prehistoria
• Grandes civilizaciones
• Edad Media
• Edad Moderna
• Edad Contemporánea
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO
1. Europa
• Países mediterráneos
• Europa central
• Islas británicas
• Países nórdicos
2. Asia
• Asia oriental
• Asia mediterránea
• Asia central
3. América
• Norteamérica
• Centroamérica
• Sudamérica
4. África
• África occidental
• África central
• África del norte
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS
ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Toxiinfecciones alimentarias
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
• Alergias alimentarias
• Tipos de alérgenos
• Intolerancias alimentarias
• Sensibilidades alimentarias
3
CONTENIDO FORMATIVO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD
1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
• Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS
1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
• Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria
• Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
4. Higiene
• Higiene alimentaria
• Manipulación de alimentos
• Higiene personal
• Higiene en las instalaciones
• Procesos de limpieza
• Limpieza de útiles, equipos y superficies
UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA
1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
• Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones
• Útiles de mezcla, batido, colado y extensión
• Útiles para el corte
• Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
• Tijeras
• Rallador, pelador y mandolina
• Otros útiles de corte y troceado
• Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
• Balanza y báscula
• Cuchara medidora
• Medidor de líquidos
• Termómetro y temporizador
• Útiles para dar forma y decorar
• Otros útiles básicos
3. Batería de cocina
• Olla
• Olla a presión
• Cacerola
• Cazo, pote y rondón
• Cazuela de barro
• Braseadora
• Sartén
• Paellera
• Wok
• Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería
4
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
• Campana extractora
• Fogones y placas
• Horno
• Microondas
• Cocedero de vapor
• Vaporera
• Cocedero de pasta
• Freidora
• Baño maría
• Roner
• Plancha y parrilla
• Salamandra
• Marmita
• Sartén abatible
• Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
3. Generadores de frío
• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
• Congelador
• Abatidor
• Máquina de hielo
• Heladera
4. Maquinaria auxiliar
• Batidora
• Thermomix
• Túrmix y vaso americano
• Picadora
• Ralladora y moledora
• Exprimidor y licuadora
• Envasadora al vacío
• Peladora de patatas
• Cortadora
• Máquina de pasta
• Amasadora
• Fermentadora
• Deshidratador
• Clarimax
• Gastrovac
• Impresora de alimentos
• Refractómetro
• Germinador
• Cafetera
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
1. Instalaciones
2. Distribución por zonas
• Zonas anexas
• Zona de entrada y recepción de materias primas
• Zona de almacén y de conservación de los alimentos
• Zona de lavado
5
• Zona de residuos
• Espacios para el personal
• Cocina
• Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
• Zona de pastelería
• Zona de acabados
• Comedor
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
• Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos
• Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción
• Hervido
• Líquido frío
• Líquido caliente
• Vapor
• Asado
• Fritura
• Escalfado o pochado
• Rehogado
• Confitado
• Blanqueado
• Escaldado
• Gratinado
• Salteado
• Glaseado
• Estofado
• Braseado
• Vacío
• Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas
• Nitrógeno líquido
• Liofilización
• Esferificación
• Gelificación
• Espumas y aires
• Deconstrucción
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS
1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas
• Fondos básicos
• Fondos blancos y oscuros
• Extractos o glasés
• Consomés
6
• Gelatinas
• Fondos complementarios
• Ligazones
• Marinadas
• Sopas y cremas
• Salsas y emulsiones
• Guarniciones
UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
1. Vegetales
• Hortalizas
• Tipos de hortalizas
• Limpieza y conservación
• Tipos de corte
• Consejos para su cocinado y consumo
• Legumbres
• Tipos de legumbres
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
2. Cereales y derivados
• Tipos de cereales
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas
• Tipos de frutas
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos
• Tipos de frutos secos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos
• Tipos de hongos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consuno
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
1. Lácteos
• Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
• Leche
• Nata
• Mantequilla y margarina
• Yogur
• Queso
2. Huevos
• Tipos de huevos, limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves
• Tipos de carnes
• Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
• Carne de vacuno
• Carne de porcino
7
• Carne de ovino
• Carne aviar
• Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados
• Tipos de pescados
• Limpieza, cortes y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos
• Tipos de mariscos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas
UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS
1. Condimentos y especias
• Tipos de condimentos y especias
• Hierbas aromáticas
• Especias
• Brotes, germinados y flores
• Aderezos y condimentos
• Aditivos
• Tipos de aditivos
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA
1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
• Receta
• Ficha técnica
• Ficha de rendimiento
• Ficha de fabricación
• Escandallo
3. Mise en place
UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA
1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA
PARTE 2. COCINA CREATIVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO
1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
4. Pioneros franceses y españoles.
5. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.
6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
8
7. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual
8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
9. Cocina de fusión.
10. Cocina Creativa o de Autor.
11. Platos españoles más representativos.
12. Su repercusión en la industria hostelera.
13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en
la última década.
14. Influencia de otras cocinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos,
instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,
combinación de sabores y formas de acabado.
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de
elaboraciones culinarias.
3. Análisis, control y valoración de resultados.
4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de
nuevas elaboraciones culinarias.
5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.