Curso de Obtención de aceites de oliva

Volumen 1. Obtención de aceites de oliva vírgenes Recepción de aceituna

• Identificación de variedades de aceituna
• Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara
• Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
• Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
• Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
• Recepción y selección de la aceituna
• Limpieza del fruto
• Lavado del fruto
• Despalillado
• Pesado y toma de muestras
• Almacenamiento y regulación de la aceituna
• Detección de riesgos químicos

Procesamiento de la aceituna

• Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características
• Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara
• Almazaras: características y situación de equipos
• Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características
• Molienda
• Batido
• Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles
• Extracción parcial
• Extracción por presión mediante sistema de prensas
• Centrifugación horizontal de dos y tres fases
• Centrifugación vertical
• Decantación
• Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega

Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen

• Clasificación de los aceites de oliva
• Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
• Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo
• Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares
• Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
• Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes
• Acondicionamiento final del aceite
• Subproductos del procesado de la aceituna
• Control de calidad del aceite de oliva virgen
• Desviaciones. Medidas correctivas
• Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración

Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara

• Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
• Criterios de calidad
• Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras
• Métodos y procedimientos de muestreo
• Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes
• Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas
• Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)
• Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)
• Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)
• Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
• Registro de resultados que aseguran la trazabilidad

Seguridad y salud laboral en la almazara

• Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara
• Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención
• Primeros auxilios en almazaras
• Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras
• Importancia del orden, el rigor y la limpieza

Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara

• Depuración aerobia/anaerobia
• Requisitos reglamentarios
• Indicadores ambientales
• Evaporación natural forzada
• Clasificación de los principales productos finales
• Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara
• Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones
• Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo
• El alpechín

Volumen 2. Obtención de aceites de oliva refinados Proceso de refinado de aceites de oliva

• Tipos de aceites utilizados en el proceso de refinado
• Aceites defectuosos
• Fundamentos de la refinación física, química y fisicoquímica
• Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación
• Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos
• Características del proceso de refinado
• Operaciones de refinado

Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en el refinado de aceites

• Control de calidad durante la refinación
• Equipos e instrumentación básica para el análisis de procesos en la refinación de aceites
• Métodos y procedimientos de muestreo
• Controles básicos de análisis de aceites
• Registro de resultados que aseguran la trazabilidad

Seguridad y salud laboral en la refinería

• Condiciones de trabajo y seguridad en las refinerías
• Factores de riesgo en la refinería: medidas de protección y prevención
• Primeros auxilios. Especificidades en las refinerías
• Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la refinería

Procesos de gestión de residuos y subproductos en la refinería

• Depuración aerobia/anaerobia
• Requisitos reglamentarios
• Indicadores ambientales
• Reutilización/cogeneración de energía
• Tratamiento de los subproductos obtenidos del refinado de aceite: características, tipos y aplicaciones

Volumen 3. Obtención de aceites de orujo de oliva Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva

• Fundamentos. Materia prima utilizada para la obtención de aceites de orujo
• Líneas de extracción. Equipos específicos. Equipos genéricos
• Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación
• Características del proceso de obtención de aceites de orujo de oliva
• Operaciones
• Planta extractora de aceite de orujo

Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la obtención de aceites de orujo

• Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva. Medidas correctivas
• Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos en la obtención de aceites de orujo
• Métodos y procedimientos de muestreo
• Controles básicos a realizar en los aceites de orujo
• Registro de resultados que aseguran la trazabilidad

Salud laboral en las extractoras de orujo-orujeras

• Condiciones de trabajo y seguridad en las orujeras
• Factores de riesgo en la orujera: medidas de protección y prevención
• Primeros auxilios. Especificidades en las orujeras
• Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la orujera

Procesos de gestión de residuos y subproductos en la orujera

• Depuración aerobia/anaerobia
• Requisitos reglamentarios
• Indicadores ambientales
• Reutilización/cogeneración de energía
• Tratamiento de los subproductos obtenidos del procesado de los aceites de orujo de oliva: características, tipos y aplicaciones

Volumen 4. Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva Almacenamiento de aceites de oliva

• Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares
• Ubicación de los depósitos. Diseño
• Características de la bodega. Superficies
• Oxidación de los aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores
• Documentación y registros de la bodega
• Clasificación de los aceites de oliva

Determinación de la calidad de aceites de oliva

• Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
• Criterios de calidad
• Fundamentos y metodología de los controles básicos
• Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos

Características de acondicionamiento de la bodega

• Iluminación
• Temperatura
• Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas
• Condiciones higiénico-sanitarias

Equipos de trasiego del aceite de oliva

• Bombas de trasiego
• Mangueras alimentarias
• Filtros
• Calentadores

Operaciones de filtración de aceite de oliva

• Filtración
• Preparación y manejo de los filtros
• Filtración por tierras diatomeas
• Filtración por placas
• Control de calidad en la filtración. Documentación, registros y medidas correctoras

Operaciones de envasado del aceite de oliva

• Características del envase y embalaje. Función y materiales
• Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares
• Envasadoras y etiquetadoras. Tipos y características
• Taponadoras: características. Tapones, tipos y características
• Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos
• Control de calidad en envasado y embalaje. Documentación, registros y medidas correctoras

Análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes

• Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
• Composición química del aceite de oliva
• Análisis sensorial
• Valoración organoléptica. Procesos y características
• Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto. Concordancia de las características organolépticas con el producto catado
• Evolución del concepto de calidad
• Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes. Calidad de las materias primas y sistema de elaboración
• Influencia del almacenamiento y conservación en la bodega
• Valoración del estado de conservación de los productos
• Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva
• Evolución del aceite de oliva en el tiempo
• Valoración de la relación calidad/precio

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