Seguridad e higiene en la industria alimentaria

Programa

1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica.
• Causas y tipos de la contaminación de los alimentos.
• Los agentes biológicos. Características y tipos.
• Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los
• microorganismos en los alimentos.
• La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

• La industria cárnica.
• La industria de elaborados y conservas.
• La industria láctea.
• La industria panadera y pastelera.
• La industria de bebidas y licores.

3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

• Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
• El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier.
• Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
• Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
• Productos de descomposición bioquímica.
• Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
• La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
• Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
• Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
• Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
• Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.

4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN.

• Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.
• Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.
• Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.

5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN.

• El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o
• maquinaria. Procesos CIP y SIP.
• Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
• Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.
• Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.
• La esterilización. Generalidades y métodos.
• Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP.

6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Normativa sobre manipulación de alimentos.
• Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
• Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
• Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
• La salud del trabajador de la industria alimentaria.

7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• El hombre y el medio ambiente.
• Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
• Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo.
• Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
• Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria.

8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
• Subproductos derivados y deshechos.
• Recogida selectiva de residuos.
• Toma de muestras.
• Gestión administrativa de residuos peligrosos.
• Emisiones a la atmósfera.
• Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
• Normativa en materia de residuos.

9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.

• Importancia de la gestión ambiental.
• Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
• Herramientas en la gestión medio-ambiental.
• Ahorro hídrico y energético.
• Alternativas energéticas.
• Sistemas de depuración de vertidos.
• Medidas de prevención y protección.