Repostería, Decoración y Pastelería

Módulo 1 – Repostería Introducción

ü Historia de la Repostería

ü Elaboraciones básicas de panadería

ü Principales materias primas utilizadas en panadería - bollería

ü Aprovisionamiento de almacén

ü Expedición de mercancías

ü Maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje

ü Elaboración de productos de panadería

ü Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

ü Operaciones de elaboración de productos de panadería

ü Aplicaciones técnicas del frio en panadería

ü Elaboración de los productos de bollería

ü Operaciones de elaboración de productos de bollería

ü Ingredientes Básicos

Recetas

ü Pio Nono.

ü Bizcochuelo sueco.

ü Masa real para masitas.

ü Pastel en mantecado de chocolate.

ü Crema de manteca con almíbar.

ü Sabayón.

ü Tiramisú.

ü Tulipas de caramelo.

ü Masa de hojaldre con levadura y variaciones.

ü Budín clásico – ingles

Módulo 2 – Repostería procesos

ü Seguridad e Higiene Alimenticia

ü Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería

ü Recepción de mercancías en pastelería - confitería

ü Materias primas utilizadas en pastelería - confitería

ü Almacenamiento y control de almacén en pastelería - confitería

ü Elaboraciones básicas para pastelería - repostería

ü Elaboración de masas y pastas de pastelería - repostería

ü Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales

ü Elaboraciones complementarias en pastelería – repostería

ü Proceso de elaboración de cremas con huevo

ü Procesos de elaboración de cremas batidas

ü Proceso de elaboración de rellenos salados

ü Sistemas de medidas, escalas de temperatura. Cuadro con equivalencias para pesos y medidas

Recetas:

ü Trufas de chocolate.

ü Postre de merengue y duraznos.

ü Merengue industrial.

ü Merengue francés

ü Crema Chantilly.

ü Chocolate para decorar.

ü Virutas de chocolate.

Módulo 3 - Elaboración

ü Proceso de elaboración de cubiertas

ü Elaboración de cremas o rellenos dulces

ü Elaboración de rellenos salados

ü Acabado y decoración de productos de panadería y bollería

ü Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

ü Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

ü Productos de confitería y otras especialidades

ü Elaboraciones de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

ü Clasificación de las cremas

ü Cremas, rellenos y coberturas

ü Aplicaciones técnicas del frio en bollería

Recetas:

ü Crema pastelera

ü Crema inglesa

ü Chantilly.

ü Plantillas.

ü Mantecados

ü Chantilly.

ü Lemon Pie.

ü Merengue Italiano.

ü Baño.

ü Pastelitos.

ü Glasé real.

Módulo 4 - Masas

ü Clasificación de las Masas

ü Masa de torta.-

ü Tarta de ricota rellena.

ü Bizcochuelo.

ü Masa de tarteletas.

ü Masa de bomba y soplada

ü Crepes suzette.

ü Bizcochuelo ahuecado relleno.

ü Rosca de navidad de confitería.

ü Mazapán.

ü Pan dulce milanés y genovés.

ü Torta selva negra.

ü Relleno de selva negra.

ü Masa de levadura para empanadas

ü Masa de panqueque.

Recetas:

ü Torta espuma helada de chocolate

ü Isla flotante.

ü Cazata siciliana de ricota.

ü Pan de Maíz.

ü Masas quebradas

ü Sablee: de manga - almendras

Módulo 5 - Rellenos

Rellenos para tortas.

ü Variantes de rellenos.

ü Almíbares y jarabes

ü Bombonería variada.

ü Canasta de chocolate.

ü Tortilla al Ron.

ü Panqueques de manzana.

ü Baño amasado de chocolate blanco.

ü Pasta de chocolate.

ü Flores de chocolate.

ü Tarta de ricota y naranja.

ü Tarta TATIN - masa de hojaldre.

ü Relleno. Pan de manteca.

ü Strudel de Manzana. Masa y relleno.

ü Helados de crema.

ü Helado de crema y merengue.

ü Trufa de Helado.

ü Salsa de Chocolate.

ü Torta de Manzana

ü Scons clásicos

Recetas:

ü Chocolate Chip Cookies.

ü Cupcakes y fondant

ü Cupcakes de limón decorados con crema de manteca

Módulo 6 - Postres

ü Baño Wilton.

ü Tortas octogonales.

ü Torta redonda.

ü Decoración de tortas de ceremonia o de 15 años con baño Wilton.

ü Torta de bodas de plata.

ü Mousse clásico de chocolate

ü Mousse de frutilla

ü Helado de Frutilla.

ü Presentación de Helados y Copas de Helado.

ü Postre Helado.

ü Ice Cream Soda.

ü Postres.

ü Postres con Merengue acaramelado.

ü Croissants.

ü Pañuelos.

ü Sobres de ricota.

ü Sobres de dulce de batata.

Módulo 7- Pastelería

ü Stollen

ü Pancitos de leche.

ü Pancitos cariocas.

ü Pan de Ciruelas.

ü Pan de Nuez.

ü Pan Integral.

ü Preparaciones con masa integral.

ü Pizzetas.

ü Grissines.

ü Pan de Sandwich.

ü Pan Francés.

ü Pan de Banana.

ü Pizza.

ü Pan de Pita.

ü Masa para pancitos Rolls.

ü Masa para Brioches.

ü English Muffins.

ü Scones.

ü Raisin Muffins.

ü Brownies.

ü Rosca vienesa nogada.

ü Volcán de chocolate

Recetas:

ü Pan Blanco Americano.

ü Medias Lunas (Croissants).

ü Pan Águila. Masa de harina.

ü Pasteleria Salada

ü Pastel de Angel.

ü Masas laminadas: masa hojaldre

ü

Módulo 8 - Decoración de tortas:

ü Uso de colorantes vegetales.

ü Glasé real, preparación y utilización

ü Técnicas para aprender a decorar tortas preparación de masa base,

ü Técnicas de boquilla, elaboración de flores de azúcar

ü Crema a la mantequilla.

ü Armado y forrado de tortas

ü Práctica del forrado de una torta y su decoración.

ü Movimientos: roseta, caracola, guarda de caracolas, estrella, zigzag, trenza, escritura, bola, punto, cesta, hojas, vuelos, tejas, pasto, botones de rosa, rosa, flor girada.

ü Elaboración pasta de goma y patillaje,

ü Elaboración pistilos y centros de rosas

ü Elaboración flores de pasta de goma (rosas, calas, azahares, hojas)

ü Terminación figuras humanas y animales

Módulo 9- Tortas de fiesta

ü Torta Adornada con Cintas de Coco

ü Herramientas y Técnicas Básicas

ü Diseños Decorativos Originales

ü Preparación del Mazapán y Pasteles Especiales

ü Hojas y Flores Espectaculares

ü Hojas y Flores Modeladas

ü Forrado y Decoración de Pasteles

ü Pasteles para Niños

ü Pasteles para Fiestas de 15 Años

ü Pasteles para Fiestas Religiosas

ü Moldeado de un Oso y un Conejo

ü Pasteles Deportivos y para Bodas

ü Modelado: caritas, pies y mano de payaso. Cuerpo hecho de glasé

ü Glasé fluido: Aplicación de la técnica sobre letras con molde, mariposa con cortantes y flores hechas en pastillaje alambradas

ü Guardas con manga: conchilla, trenza, punto perdido, conchilla en reversa, zigzag, mimbre y volados

ü Glasé pincelado y bordado

ü 18º Armado de ramos