Curso trazabilidad en la industria alimentaria

Programa

1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
• Concepto de trazabilidad y sus tipos
• Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
• Importancia y responsabilidades de la trazabilidad
• Aspectos económicos y sociales de un sistema de trazabilidad

2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Legislación y Normativa

• Reglamentación comunitaria
• Reglamentación complementaria de diversos países
• Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)
• Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad

3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO

• Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
• Trazabilidad de proceso (interna)
• Trazabilidad durante el sacrificio
• Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
• Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
• Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia
• Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento
• Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras
• Trazabilidad hacia delante
• Carga y transporte
• Identificación de la carga y destino
• Control de las condiciones de transporte
• Libro de salidas
• Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
• Trazabilidad en el control de desperdicios

4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN

• Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
• Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso
• Trazabilidad hacia delante. Clientes
• Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad
• Estudio de los sistemas de archivo propios
• Consulta con proveedores y clientes
• Definición del ámbito de aplicación
• Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
• Establecer registros y documentación necesaria
• Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa
• Establecer mecanismos de comunicación inter empresas
• Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
• Procedimiento de trazabilidad documentado
• Control de calidad
• Coste de la trazabilidad

5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN

• Sistemas de trazabilidad en distribución: Requisitos
• Codificación electrónica automática
• Conceptos básicos de identificación automática
• Códigos de identificación
• Identificación de productos
• Identificación de agrupaciones (cajas y palets)
• Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
• Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
• Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
• Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
• Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad
• Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución

6. LA TRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS

• Alertas Alimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
• Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
• Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
• Red nacional de vigilancia epidemológica de España
• Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países
• Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias
• Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
• Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
• Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
• Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis
• Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos
• Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes