Curso Universitario de Especialización en Enología

Bloque 1. La uva y su ciclo de maduración. Composici n química del mosto. La
fermentación alcohólica. Fermentaciones colaterales
Módulo 1. La uva: Estructura. Fenología y desarrollo
1.1. Estructura del racimo
1.2. Estructura del grano de uva
1.2.1. El hollejo
1.2.2. Las semillas
1.2.3. La pulpa
1.3. Estados fenológicos de la vid
1.4. Desarrollo vegetativo del grano de uva

Módulo 2. Mecanismos de maduración de la uva
2.1. Introducción
2.2. Crecimiento del grano de uva
2.3. Acumulación de los azúcares en el racimo
2.4. Evolución de los ácidos
2.5. Función del agua
2.6. Coloración de la uva
2.7. Formación de los aromas
2.8. Sobre maduración
2.9. Podredumbre noble

Módulo 3. Factores que influyen en la maduración
3.1. Introducción
3.2. Factores permanentes
3.2.1. La variedad
3.2.2. El clima
3.2.3. El suelo
3.3. Factores variables
3.3.1. El calor
3.3.2. La luz
3.3.3. La humedad
3.4. Factores modificables
3.4.1. La poda
3.4.1.1. Longitud de los elementos fructíferos
3.4.1.2. Época de la poda
3.4.1.3. Sistemas de poda
3.4.1.3.1. Guyot simple
3.4.1.3.2. Guyot doble
3.4.1.3.3. Guyot doble con arqueado
3.4.1.3.4. Cordón Royat
3.4.1.3.5. Poda en vaso
3.4.1.4. Operaciones en verde
3.4.2. Mantenimiento del suelo
3.4.2.1. El laboreo
3.4.2.2. Cubierta vegetal
3.4.2.3. Desyerbado químico
3.4.2.4. Nutrición mineral y fertilización
3.4.2.4.1. Nutrición mineral de la vid
3.4.2.5. Abonado de la vid
3.4.2.6. El riego
3.5. Factores accidentales
3.5.1. Accidentes y enfermedades no parasitarias
3.5.1.1. Heladas
3.5.1.2. Granizo
3.5.1.3. Viento
3.5.1.4. Clorosis
3.5.2. Enfermedades producidas por virus
3.5.3. Enfermedades criptogámicas
3.5.3.1. Mildiu
3.5.3.2. Oídio
3.5.3.3. Podredumbre gris
3.6. El viñedo ecológico

Módulo 4. La maduración industrial de la uva
4.1. Introducción
4.2. Índices de maduración
4.3. Características externas de la uva madura
4.4. Maduración tecnológica de la uva
4.4.1. La cata de uvas
4.4.1.1. Análisis de las bayas
4.4.1.2. Análisis de la pulpa
4.4.1.3. Análisis de los hollejos
4.4.1.4. Análisis de las pepitas
4.4.1.5. Valoración final
4.4.2. Determinación del contenido en azúcar
4.4.3. Determinación de la acidez total

Módulo 5. Composición química del mosto
5.1. Introducción
5.2. El agua
5.3. Los azúcares
5.4. Los ácidos
5.5. Compuestos fenólicos
5.6. Sustancias nitrogenadas

Módulo 6. La fermentación alcohólica y las levaduras. La fermentación maloláctica y las bacterias
6.1. Introducción
6.2. Desarrollo de la fermentación alcohólica
6.3. Características generales de las levaduras
6.4. Especies de levaduras útiles
6.4.1. Diversidad de levaduras de vinificación
6.4.2. Sucesión de las especies de levaduras
6.5. Especies de levaduras perjudiciales
6.6. Control microbiológico en el vino
6.7. Identificación de las levaduras de alteración y contaminación
6.8. Utilización de levaduras en el vino
6.9. Competencias de especies de levaduras en las fermentaciones asociadas
6.10. El "pie de cuba"
6.11. Técnicas de siembra del mosto

Módulo 7. Condiciones del desarrollo de las levaduras. Comportamiento de la fermentación alcohólica
7.1. Introducción
7.2. Influencia de la temperatura
7.3. Influencia de la aireación
7.4. Necesidades nutritivas de las levaduras
7.5. Influencia de la acidez

Módulo 8. Naturaleza de la transformación maloláctica
8.1. Introducción
8.2. Modificación de la composición del vino
8.3. Mejora gustativa
8.4. Las bacterias de la fermentación maloláctica

8.5. Distribución de las bacterias nocivas
8.6. Bacterias útiles y bacterias nocivas
8.7. Condiciones del desarrollo de las bacterias malolácticas. Comportamiento de la fermentación maloláctica
8.8. Condiciones de la fermentación maloláctica
8.9. Influencia del pH
8.10. Influencia de la temperatura
8.11. Influencia del grado alcohólico
8.12. Influencia del sulfitado
8.13. Siembra y empleo de cultivos malolácticos

Bloque 2. Tecnología de la vinificación
Módulo 1. Operaciones comunes a todas las vinificaciones
1.1. Introducción
1.2. El sulfitado
1.2.1. Propiedades del sulfuroso beneficiosas para la vinificación
1.2.2. Dosis de empleo
1.2.3. Práctica del sulfitado
1.2.4. Estado del anhídrido sulfuroso en mostos y vinos
1.2.4.1. Anhídrido sulfuroso libre
1.2.4.2. Anhídrido sulfuroso combinado
1.2.4.3. Porcentaje de combinación del sulfuroso añadido
1.3. Correcciones del mosto
1.3.1. Edulcoración o chaptalización
1.3.2. Desacidificación
1.3.3. Acidificación
1.4. Preparación de levaduras en actividad
1.4.1. Preparación del "pie de cuba" a partir de levaduras indígenas
1.4.2. Siembra a partir de levaduras seleccionadas
1.5. La refrigeración
1.6. Vigilancia de la fermentación
1.7. Agotamiento de los orujos
1.7.1. Prensas de acción discontinua
1.7.2. Prensas de acción continua
1.8. Recepción y tratamiento de la uva en bodega

Módulo 2. Sistemas de vinificación
2.1. Introducción
2.2. Vinificación en blanco
2.2.1. Estrujado
2.2.2. El escurrido
2.2.3. Maceración en frío
2.2.4. Desfangado
2.2.5. Fermentación
2.3. Vinificación en tinto
2.3.1. Estrujado - despalillado
2.3.2. Maceración - fermentación
2.3.3. Descube
2.3.4. Prensado
2.3.5. Maceración carbónica
2.4. Vinificación en rosados
2.5. Vinificaciones especiales
2.5.1. Elaboración del cava
2.5.2. Vinos de crianza en soleras-criaderas
2.5.3. Vinos tradicionales en España
2.5.3.1. Vinos dulces
2.5.3.2. Vinos rancios

Módulo 3. Crianza en madrea y crianza en botella
3.1. Introducción
3.2. Crianza en madera
3.3. Crianza en botella

Módulo 4. Conservación del vino. Alteraciones y controles analíticos
4.1. Introducción
4.2. Conservación del vino
4.3. Alteraciones o enfermedades de los vinos
4.3.1. Alteraciones aerobias
4.3.1.1. La flor
4.3.1.2. El picado acético
4.3.2. Alteraciones anaerobias
4.3.2.1. Fermentación manítica
4.3.2.2. Picadura láctica
4.3.2.3. La grasa
4.3.2.4. La vuelta
4.4. Controles analíticos
4.4.1. La densidad
4.4.2. El grado alcohólico
4.4.3. La acidez total
4.4.4. Acidez volátil
4.4.5. El pH
4.4.6. Azúcares reductores
4.4.7. El sulfuroso

Bloque 3. Clarificación y estabilización de los vinos. El embotellado
Módulo 1. Origen y clasificación de los turbios
1.1. El enturbiamiento de los vinos
1.2. Enturbiamientos inorgánicos
1.3. Enturbiamientos orgánicos
1.3.1. Los producidos por cristales
1.3.2. Enturbiamientos proteicos
1.3.3. Enturbiamiento por taninos y compuestos tánicos
1.3.4. Enturbiamiento por causas biológicas

Módulo 2. Efectos y bases de la técnica de la clarificación
2.1. Ventajas y momentos de la clarificación
2.2. Reglas básicas de la técnica de la clarificación
2.3. Productos de clarificación y su aplicación
2.3.1. Cola de pescado
2.3.2. Albúmina de huevo
2.3.3. Gelatina
2.3.4. Sol de sílice
2.3.5. La bentonita
2.3.6. PVPP
2.4. Estabilización tartárica de los vinos

Módulo 3. La filtración de los vinos
3.1. Introducción
3.2. Medios de filtrado
3.2.1. Placas de filtro
3.2.2. Tierras de diatomeas
3.2.3. Filtros de membrana
3.3. Equipos de filtración

Módulo 4. El embotellado y etiquetado
4.1. Introducción
4.2. Momento del embotellado
4.3. Control de llenado
4.4. El taponado de las botellas
4.4.1. Los golletes
4.4.2. Taponadoras
4.4.3. Los tapones
4.4.3.1. Los tapones de corcho
4.4.3.2. Tipo de tapones de corcho
4.4.3.3. Los tapones sintéticos
4.4.3.4. El tapón de rosca
4.5. Tipos de máquinas embotelladoras
4.6. El etiquetado

Bloque 4. La cata. El protocolo del vino. Denominaciones de origen y Vinos de la tierra
Módulo 1. La cata
1.1. Introducción
1.2. La cata técnica o profesional
1.3. Procedimiento de la cata
1.3.1. El análisis visual
1.3.1.1. Limpieza
1.3.1.2. Tonalidad de color
1.3.1.3. Intensidad de color o capa
1.3.1.4. Fluidez
1.3.1.5. Efervescencia
1.3.2. Análisis olfativo
1.3.3. El análisis en boca

Módulo 2. El protocolo del vino
2.1. Introducción
2.2. La compra del vino
2.3. La etiqueta
2.3.1. La contra etiqueta
2.3.2. Requisitos a considerar en la etiqueta
2.4. La conservación del vino
2.4.1. La temperatura
2.4.2. La humedad
2.4.3. Las vibraciones
2.4.4. La luz
2.4.5. Posicionamiento de las botellas
2.4.6. La ventilación
2.4.7. Consideraciones a tener en cuenta para una correcta conservación
2.4.8. Una vez abierta la botella
2.5. El servicio del vino
2.5.1. Temperatura de servicio del vino
2.5.2. La apertura de la botella
2.5.3. Tipo de copa
2.5.4. Decantación y/u oxigenación

Módulo 3. Las Denominaciones de Origen y los Vinos de la Tierra
3.1. Introducción - Denominación de origen
3.2. Denominaciones de Origen de España
3.3. Introducción - Vinos de la tierra
3.4. Vinos de la tierra