Desarrollo y Supervisión del Aprovisionamiento de Géneros y Mise en Place
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Materias
- Aprovisionamiento
- Composición culinaria
- Producción culinaria
- Guarniciones
- Técnicas de cocina
- Definición de técnicas culinarias
- Clasificación de técnicas
- Aplicaciones de las diferentes técnicas
- Procesos de ejecución de técnicas
- Fases de producción
- Instrumentos esenciales
- Tratamientos de materias primas
- Efectos en las materias primas
- Sistemas de cocción
- Proceso de Hervido
- Proceso de asado
- Proceso de salteado
- Proceso de fritura
- Proceso de vacío
- Proceso de plancha
Temario
UD1. Elaboraciones culinarias.
- 1.1. Atendiendo a la composición y producción.
- 1.2. Guarniciones.
UD2. Técnicas de cocina.
- 2.1. Definición clasificación y aplicaciones:.
- 2.2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
- 2.3. Fases instrumentos procedimientos resultados y controles.
- 2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.
UD3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place.
- 3.1. Hervido.
- 3.2. Asado.
- 3.3. Salteado.
- 3.4. Fritura.
- 3.5. Vacío.
- 3.6. Plancha.
- 3.7. Braseado.
- 3.8. Estofado.
- 3.9. Pochado.
- 3.10. Confitado.
UD4. Propuestas culinarias según establecimientos.
- 4.1. Tipos Servicio.
- 4.2. Aéreas o departamentos en la restauración.
- 4.3. Formulas de restauración.
- 4.4. Establecimiento y categoría.
UD5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
- 5.1. Departamentos o unidades que intervienen.
- 5.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
- 5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina.
- 5.4. El releves.
- 5.5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros.
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