ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS (ONLINE) – MODALIDAD ONLINE
Curso
Online
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Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
90h
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Inicio
Fechas a elegir
¿Trabajas en el rubro de la carne y buscas especializarte y ampliar tus conocimientos? ¡Estás en el sitio indicado! Emagister en esta oportunidad te invita a realizar el completo y novedoso curso de Elaboración de curados y salazones cárnicos, el cual es diseñado por la distinguida Únicas Formación, bajo un tipo de impartición online, permitiéndote llevar a cabo tus estudios desde la comodidad de tu propio hogar. Dispones de acceso exlusivo al campus online, envío de materiales de aprendizaje y un tutor personal el cual estará a tu disposición cada vez que lo requieras. Culminada tu formación, el centro te otorgará tu correspondiente titulación en este ámbito.
Durante esta completa formación, te capacitas ampliamente para llevar a cabo de manera exitosa la elaboración de curados y salazones de carnes, conociendo en profundidad todos los procedimientos de limpieza en dichas instalaciones y cómo debe darse la preparación de piezas cárnicas y la elaboración de masas y pastas finas. También te introduces en el ahumado, fermentación o maduración y cómo debe darse un adecuado tratamiento de conservación.
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Información importante
Precio a usuarios Emagister:
Instalaciones y fechas
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Todos los cursos están actualizados
La valoración media es superior a 3,7
Más de 50 opiniones en los últimos 12 meses
Este centro lleva 5 años en Emagister.
Materias
- Higiene
- APPCC
- Conservacion
- Maquinaria
- Mantenimiento
- Productos cárnicos
- Limpieza
- Riesgos
- Alimentos
- Productos
- Cernes
Temario
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS
- Conceptos y niveles de limpieza
- Productos y tratamientos de limpieza específicos
- Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
- Tratamientos generales: desinfección, desratización
- Control de limpieza en instalaciones
- Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
- Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
- Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
- Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Operaciones de embutición y moldeo:
- – Productos entrantes.
- – Picado.
- – Amasado.
- – Embutido.
- – Moldeado.
- – Masajeado.
- – Curado
- Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
- Secuencia de operaciones de embutición
- Secuencia de operaciones de moldeo
- Características y reglamentación
- Definición, tipos
- Categorías comerciales y factores de calidad
- Proceso de elaboración.
- La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
- La salazón seca.
- Su preparación
- Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
- Alteraciones y defectos
- La salmuerización
- Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
- Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
- Alteraciones y defectos
- Adobos
- Composición: ingredientes, utilidad
- Incorporación, condiciones
- Definiciones, tipos
- Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- Proceso y operaciones de curado.
- Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
- Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
- Alteraciones y defectos durante el proceso
- Características y reglamentación
- Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
- Tipos de productos ahumados
- Tratamiento
- Técnicas de producción
- Aplicación a distintas productos
- Alteraciones y defectos
- Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
- Secado de productos cárnicos
- Encurtidos. Fermentaciones propias
- Difusión de la sal
- Defectos que se presentan y medidas correctoras
- Cámaras de secado. Unidades climáticas
- Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
- Atmósfera controlada. Parámetros de control
- Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
- – Encostrado.
- – Agrietado.
- – Remellado.
- – Otros defectos
- Medidas correctoras
- Registros del proceso de conservación
- Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
- Equipos para tratamientos de conservación
- Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
- Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
- Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
- Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
- Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
- Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
- Protocolo para realizar una toma de muestras
- Identificación y traslado al laboratorio
- Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
- Manual de APPCC. Medidas correctoras
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ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS (ONLINE) – MODALIDAD ONLINE