ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

“Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería” es uno de los módulos pertenecientes a la cualificación profesional de “Pastelería y Confitería” que forma parte de la familia profesional de “Industrias Alimentarias”. Esa cualificación recoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

Este manual está pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador de pastelería. Para ello, comenzamos por explicar cómo gestionar las compras de materias primas y cómo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados, además de la elaboración de diferentes recetas básicas.

El objetivo de este módulo es realizar o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

este manual para que cualquier persona interesada en el ámbito de la industria alimentaria encuentre un compendio básico de los distintos materiales y fórmulas que se pueden emplear para realizar y conservar diversos productos en pastelería y confitería.
ÍNDICE


1. Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de regeneración de productos preelaborados y elaborados en pastelería
1.1. Introducción
1.2. Deducción y cálculo de necesidades
1.3. Aprovisionamiento interno de materias primas
1.4. Operaciones de regeneración
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
2.1. Introducción
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar
2.3. Preparación de latas y moldes
2.4. El rodillo y su manejo
2.5. La espátula y su manejo
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

3. Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas
3.1. Introducción
3.2. Clasificación de los tipos de masas
3.3. Pastas azucaradas o secas
3.3.1. Pasta brisa
3.3.2. Pasta quebrada dulce
3.3.3. Pasta quebrada salada
3.3.4. Pasta sable
3.3.5. Anomalías: causas y correcciones
3.4. El hojaldre
3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica
3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes
3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades
3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. Masas blandas y batidas o esponjosas
4.1. Introducción
4.2. Masas blandas
4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa
4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas
4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones
4.3. Masas batidas o esponjosas
4.3.1. Función de los ingredientes de la masa
4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas
4.3.4. Defectos más comunes y correcciones
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. Masas escaldadas y leudadas o fermentadas
5.1. Introducción
5.2. Masas escaldadas
5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas
5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas
5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones
5.3. Masas leudadas
5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas
5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación
5.3.3. Influencia de los distintos parámetros
5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas
5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones
EJERCICIO 5
SOLUCIONES
5.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

6. Elaboraciones semifrías
6.1. Introducción
6.2. Fundamento de los semifríos
6.3. Proceso general de elaboración
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base
6.6. Principales elaboraciones semifrías
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones
EJERCICIO 6
SOLUCIONES
6.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

7. Las cremas
7.1. Introducción
7.2. Tipos de cremas y clasificación
7.3. Ingredientes y formulación
7.4. Procesos generales de elaboración
7.5. Principales elaboraciones de las cremas
7.6. Conservación de las cremas
7.7. Anomalías, causas y correcciones
EJERCICIO 7
SOLUCIONES
7.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES

8. Baños, cubiertas y preparados a base de frutas
8.1. Introducción
8.2. Cubiertas y baños
8.3. Preparados a base de frutas
8.4. Consistencia, características y conservación
EJERCICIO 8
SOLUCIONES
8.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES

9. Coberturas y chocolates
9.1. Introducción
9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos
9.3. Componentes del chocolate y características
9.4. Elaboraciones a base de chocolate
9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones
EJERCICIO 9
SOLUCIONES
9.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 9
SOLUCIONES

10. La pastelería salada
10.1. Introducción
10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados
10.3. Elaboración de los principales productos salados
10.4. Proceso de elaboración y técnicas
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación
10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada
10.7. Principales elaboraciones saladas
10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones
EJERCICIO 10
SOLUCIONES
10.9. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 10
SOLUCIONES

11. Conservación y regeneración de productos. Participaciones en la mejora de la calidad
11.1. Introducción
11.2. Técnicas de frío en pastelería
11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos
11.2.3. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones
11.2.4. Equipos específicos de refrigeración
11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
11.2.6. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de géneros y productos
11.3. Regeneración de género y productos
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad
11.4.1. Aseguramiento de la calidad
11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos
EJERCICIO 11
SOLUCIONES
11.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 11
SOLUCIONES

GLOSARIO

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA