ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

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Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Lugar

    Madrid

  • Inicio

    Fechas a elegir

El curso está enfocado para mejorar vuestras competencias profesionales y permitiros alcanzar vuestros objetivos. En el curso de esta formación podréis ver diferentes módulos de aprendizaje y adquirir nuevos conocimientos sobre las diferentes temáticas propuestas.

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Materias

  • Pastelería
  • Repostería
  • Higiene
  • Conservacion

Temario

1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
- Principales tipos de cremas:
▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
3. Elaboración de rellenos salados.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboración de cubiertas en pastelería:
- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

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