Elaborador de Vinos Comunes

MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA .

Normas y medidas sobre higiene en la Industria Enológica:

• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal.
• Limpieza de instalaciones y equipos:
• Concepto y niveles de limpieza.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Preparación de la bodega antes de la vendimia: Limpieza y organización de la misma.
• Limpieza y mantenimiento de los envases vinarios: Limpieza, higiene y mantenimiento de toneles de madera alterada y depósitos.
• Incidencias ambientales de la Industria Alimentaria:
• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados en la industria enológica.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental:
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Residuos sólidos y envases.
• Emisiones a la atmósfera.
• Vertidos enológicos: líquidos y sólidos.
• Otras técnicas de prevención o protección.
• Seguridad en la Industria alimentaria:
• Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable.
• Medidas de prevención y protección. .
• Situaciones de emergencia.
• Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.

Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

Actitud hacia la limpieza y el orden

Respeto a la Normativa de Seguridad e higiene en el trabajo

• Disposición para tomar medidas preventivas.
• Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios.
• Precisión a la hora de acondicionar instalaciones y maquinaria.
• Responsabilidad en el seguimiento de los metodos de desinfección.
• Sensibilización a la protección del medio ambiente.

MÓDULO 2: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (UVAS BLANCAS Y TINTAS) Y PRODUCTOS

Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

Actitud hacia la eliminación de productos, que no cumplan requisitos de calidad.

• Actitud de respeto a la Normativa ,que marca el Consejo Regulador.

Contenidos prácticos

Determinar el Indice de madurez de la uva.

• Realizar toma de muestras y determinar el ºBé de la uva.
• Realizar la sulfitación del fruto, como tratamiento preventivo en la tolva de recepción: Cumplimentar documentación de control del almacén de productos auxiliares: Registros de entrada y salida, control de existencias, inventarios.

MÓDULO 3.- OBTENCIÓN DE MOSTOS PARA VINIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN

ontenidos Relacionados con la Profesionalidad:

Inclinación hacia el control del desarrollo en los diferentes procesos deobtención de mostos.

• Ser metódico en el manejo de maquinaria.
• Rapidez de respuesta precisa, ante contingencias
• Contenidos prácticos
• Realizar estrujado de la uva
• Manejar aspirador de raspón
• Controlar escurrido con desvinadores
• Controlar evacuación y ensilado de orujos
• Controlar el prensado, procediendo a la separación de mosto de yema,2ªy 3ª presión.
• Realizar mezclas de mostos
• Efectuar toma de muestras.
• Realizar pretratamientos y correcciones en el mosto de : Activación,
• acidificación
• Controlar el desfangado de mostos y procesos de refrigeración.
• Controlar procesos físicos para la obtención de mostos concentrados, conservados y zumos: Tamizado, esterilización, desulfitación.
• Realizar filtración de mostos controlando el rendimiento y estado de los mismos.

MÓDULO 4.- FERMENTACIÓN EN BLANCO Y EN TINTO

Contenidos teóricos

Clasificación de los vinos:

• Atendiendo a su tonalidad o color: Blancos, dorados, rosados, claretes, tintos
• Por su riqueza en azúcar: Secos, semisecos, abocados y dulces.
• Por sus características: Corrientes, especiales y derivados vínicos.
• Corrientes: Comunes tipificados con Denominación de Origen.
• Especiales: Chacolís, finos de mesa, nobles, generosos, espumosos.
• Derivados vínicos: Amistelados, aromatizados y aperitivos vínicos.
• Fermentación alcohólica:
• Naturaleza de la fermentación alcohólica.
• Etapas de la fermentación
• Caracteres generales de las levaduras. Especies más importantes que intervienen en la fermentación.
• Comportamiento de las levaduras a lo largo de la fermentación alcohólica.
• Identificación de levaduras: Visualización y recuento de levaduras.
• Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: Depósitos y elementos de refrigeración.
• Materiales de los depósitos de fermentación
• Cubas de madera: Ventajas e inconvenientes
• Depósitos de cemento: Ventajas e inconvenientes
• Depósitos metálicos: Ventajas e inconvenientes.
• Preparación de depósitos: Destartarizado, sulfitado, aplicación de revestimientos.
• Materiales utilizados para protección: Barnices especiales, revestimientos plásticos, resinas sintéticas. Recubrimiento con placas de poliester vitrificado.
• Depósitos de fermentación: Características de los depósitos de fermentación.
• Consideraciones técnicas. Capacidad.
• Refrigeración de mostos y vinos:
• Componentes de una instalación de refrigeración: Compresor, condensador, refrigerador, electrobomba, depósito.
• Funcionamiento del circuito de refrigeración.
• Capacidad mínima de refrigeración.
• Temperatura de refrigeración
• Refrigeradores tubulares.
• Tecnología de la fermentación en virgen:
• Evolución de las levaduras a lo largo de la fermentación.
• Influencia de la temperatura y densidad a lo largo de la fermentación.
• Construcción de gráficos: Tiempo/Temperatura y Tiempo/densidad.
• Relación entre densidad, ºBé y riqueza azucarada del mosto con el grado alcohólico del vino resultante.
• Prevención de los efectos del oxígeno. Conducción de la fermentación. Acabado de la fermentación en vinos secos.
• Fermentaciones especiales en:
• Vendimias ricas en materias sólidas.
• Vendimias atacadas de podredumbre.
• Vinificación de vendimias encenagadas.
• Técnicas enológicas:
• Fermentación super-4: Fundamento y aplicación. Consideraciones técnicas.
• Preparación de "Pie de cuba": Consideraciones técnicas. Descripción de procedimiento.
• Apreciación del valor de un vino:
• Toma de muestras. Color y limpidez. Ensayo de la prueba al aire. Degustación.
• Determinaciones analíticas de los vinos:
• Grado alcohólico, Anhídrido sulfuroso, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, acidez fija, densidad, extracto seco, extracto reducido, hierro..
• Interpretación de un boletín de análisis:
• Interpretación de los resultados obtenidos en las determinaciones analíticas.
• Fermentación en presencia de los hollejos. Tecnología:
• Encubado de los hollejos. Capacidad de los depósitos de fermentacion. Llenado de recipientes.
• Sulfitado. Dosis a añadir. Momento idóneo de añadirlo.
• Control de formación del sombrero. Remontados. Aerobazuqueos.
• Vigilancia de la fermentacion: Toma de la densidad. Toma de la temperatura.
• Construcción de gráficos. Medios de enfriamiento. Intervención en caso de cese de la fermentación.
• Duración del encubado: Condiciones determinantes de la duración del encubado.
• Descube. Momento de realizarlo. Técnica operatoria.
• Fermentación complementaría del vino de yema. Destino de los vinos de prensa.
• Rendimiento de la vendimia en vino de yema y vino de prensa.
• Fermentación para obtener vinos rosados y claretes. Consideraciones técnicas.
• Fermentación malo-láctica y las bacterias lácticas:
• Naturaleza de la transformación maloláctica. Bacterias de la fermentación maloláctica.
• Condiciones de la fermentación maloláctica: Influencia del pH, temperatura, aireación. Condiciones de nutrición de las bacterias. Influencia del sulfitado
• Técnicas más recientes de vinificación:
• Vinificación continua. Autovinificación: Consideraciones técnicas. Componentes de un autovinificador. Descripción de las fases tecnológicas. Ventajas de la vinificación continua.
• Vinificación con maceración carbónica: Conducción de la fermentación.
• Características de este tipo de fermentación.
• Termovinificación: Características enológicas de este proceso. Máquinas y
• elementos principales de una línea de termovinificación. Consideraciones

Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

• Actitud hacia el mejor aprovechamiento de los medios, para la correcta evolución del proceso de fermentación.
• Diagnóstico y reacción rápidas ante los desajustes y anomalías en el proceso.
• Disposición para adoptar medidas preventivas.
• Contenidos prácticos
• Controlar refrigeración de mostos.
• Controlar tiempos y temperaturas de fermentación. Construyendo gráficos.
• Controlar proceso de fermentación continua y super-4.
• Realizar el encubado de hollejos para obtención de vinos tintos.
• Controlar y determinar el momento del descube.
• Controlar fermentación con hollejos: Control de la formación de sombrero. Realizar remontados y aerobazuqueos.
• Controlar fermentación malo-láctica. Determinando las condiciones idóneas de pH y Tª para el crecimiento de las bacterias lácticas.
• Determinar parámetros analíticos de : pH, acidez total, volátil, grado alcohólico, densidad, azúcares reductores, hierro, sulfuroso total, tanino.

MÓDULO 5. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

Contenidos teóricos

Trasiegos:

• Consideraciones técnicas. Fijación de las épocas de trasiego a lo largo del año.

Práctica de trasiegos con aireación y sin aireación. Rellenos de depósitos. Cálculos de mermas producidos en los trasiego por volatilización y evaporación.

- Clarificación de los vinos:

• Limpidez de los vinos. Partículas en suspensión en el vino. Clarificación espontánea.

• Descripción de la clarificación. Mecanismos de la clarificación. Efectos de la

temperatura. Sobreencolado. Tanizado.

• Clarificantes utilizados en Enologia: Gelatina, bentonita, caseína, tierra de España, agar-agar, carbón activo.etc...
• Consideraciones técnicas para la elección de un clarificante, según el tipo del vino.

Dosis establecidas. Ensayos a pequeña escala en el laboratorio para determinar la dosis de clarificante a grandes partidas de vino. Modo de empleo de los clarificantes.

Efecto estabilizador de los vinos.

• Clarificación mecánica: Clarificación por centrifugación y filtración.
• Clarificación por centrifugación: Partes integrantes de un clarificador centrífugo.

Efectos de la clarificación por centrifugación.

• Filtración: Definición. Mecanismos de la filtración. Filtración adsorbente y filtración tamizante. Placas filtrantes. Poder colmatante de los filtros.
• Materiales filtrantes: Fibras de amianto, fibras de celulosa. Kiesselgur, harina fósil de diatomeas.
• Tipos de filtros:

• Filtros de masa o de aluvionado: Rendimiento. Funcionamiento. Partes integrantes.
• Filtros de placas: Funcionamiento. Partes integrantes. Consideraciones técnicas.

Elección de la graduación de la placa filtrante.

• Consideraciones técnicas de la filtración: Efectos de la filtración sobre los caracteres organolèpticos. Clarificación o filtración. Filtración por esterilización.

- Alteraciones químicas y microbianas de los vinos:

• Enfermedades de la limpidez.
• Enturbiamientos de origen químico. Quiebras: Férrica, cúprica, tártrica, protéica.
• Consideraciones técnicas de las quiebras: Naturaleza. Mecanismos. Tests de identificación de enturbiamientos químicos. Bases de los tratamientos. Ensayos de comportamiento. Tratamientos: Químicos y físicos.
• Alteraciones microbianas de los vinos: Picado acético, Flores del vino, Enfermedades lácticas: Vuelta, ahilado, enfermedad del amargor...
• Consideraciones técnicas: Naturaleza. Sintomatologia. Transformaciones producidas en los vinos por estas alteraciones. Condiciones de desarrollo . Microorganismos que las producen. Ensayos de reconocimiento.
• Ensayos de reconocimiento de las alteraciones microbianas.
• Tratamientos de corrección y características de las siguientes Alteraciones del gusto:

• Gusto a madera
• Gusto a terruño
• Gusto a sulfhídrico
• Gusto a lejía
• Gusto enmohecido.

- Determinación de ac. volátil e interpretación de resultados, para determinar el estado sanitario de los vinos.

- Mezclas de vinos:

• Precauciones a tomar para realizar el mezclado de los vinos.
• Unificación de vinos.Cálculos a realizar.
• Práctica de la mezcla. Marcha operatoria.

- Conservación de los vinos:

• Conservación por atmósfera inerte: Anhidrido carbónico, nitrógeno, argón.
• Empleo del anhidrido sulfuroso en la conservación de los vinos: Consideraciones técnicas. Dosis utilizadas. Modos de empleo.
• Utilización de otros conservantes: Ac. sórbico, ac. ascórbico.

Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Actitud hacia una postura de continuo control en la estabilización de los vinos.

- Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios.

Contenidos prácticos

Elaborar un calendario de trasiegos a lo largo del año.

- Realizar trasiegos.

- Realizar clarificaciones en distintos tipos de vinos: Elegir el clarificante idóneo.

Determinar dosis de clarificante a pequeña escala en el laboratorio.

- Controlar el proceso de filtración de distintos tipos de vinos.

- Detectar enturbiamiento e identificar alteraciones químicas.

- Realizar tratamientos de correción de las distintas quiebras químicas.

- Detectar una alteración microbiana.

- Realizar un sulfitado para conservar un vino, determinando la dosis a añadir a pequeña escala.

MÓDULO 6. ESTABILIZACIÓN, EMBOTELLAD O Y ALMACENAMIENTO DE LOS DISTINTOS

Contenidos teóricos

Proceso de recepción y acondicionamiento de los productos auxiliares para el embotellado.

• Aprovisionamiento de productos auxiliares a la línea de envasado. Automatismos
• Productos auxiliares utilizados en el embotellado de vinos:

• Botellas. Características: Color, tamaño, material.
• Tapones. Características: Tipos, tamaños. Tapones especiales para espumosos y gasificados. Capsulado.
• Etiquetas, contraetiquetas: Importancia y características que deben tener según Normativa.
• Cajas: Características, tamaños.

• Reglamentación y normalización europea sobre envases y embalajes.

- Estabilización y llenado:

• Mezclas. Control de calidad.
• Proceso de trasiegos y aprovisionamiento a la planta de envasado.
• Estabilización de los vinos por tratamientos físico-químicos antes del embotellado. Con: Bentonita, Goma arábiga, ac. metatártrico:

• Efectos que producen
• Poder estabilizante
• Tipos de vinos a aplicar

• Estabilización de los vinos por calentamiento: Duración, tipos de vinos idóneos. Efectos del calentamiento en los vinos.
• Embotellado con esterilización en calor.
• Estabilización de los vinos por frío. Consideraciones técnicas: Precipitaciones tártricas, de materia colorante y diversas. Modo de conducir la refrigeración. Mejora gustativa.
• Embotellado con esterilización en frío.
• El embotellado y la presentación: Lavado de botellas. Grupo de embotellado. Llenado.

Taponado. Etiquetado. Tipificación del etiquetado.

• Proceso de llenado: Mezclas, dosificaciones, distintas velocidades
• Controles de calidad del envasado: Principales parámetros a vigilar.
• Funciones de los distintos embalajes y envases: Protección del producto, manejo, venta...

- Almacenamiento en botellas y en depósitos:

• Organización del almacén. Paletizado y despaletizado. Proceso de selección y clasificación de productos para su almacenaje.
• Condiciones de temperatura, humedad y aireación para el almacenamiento.
• Utilización de vales, albaranes e inventarios.
• Interpretación de etiquetas: Lotes, caducidad, código de barras.
• Técnicas de toma de muestras para su posterior análisis y control de calidad.
• Organización y control de stocks.
• Movilización de volúmenes a granel y de embotellados
• Instalaciones de planta de almacenamiento. Características técnicas:

• Automatización y centralización.
• Normativa de almacenamiento

Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Ser metódico y sistemático en la limpieza de aparatos y utensilios.

- Ser cuidadoso en el manejo de maquinaria.

- Rapidez de respuesta precisa, ante contingencias

Contenidos prácticos

Controlar el mezclado de los vinos y derivados para su tipificación.

- Controlar el proceso de lavado de botellas

- Llevar a cabo la estabilización por frío frente a bitartratos, controlando temperatura de refrigeración

- Controlar el proceso de esterilización por calor, controlando tiempos y temperaturas

- Controlar las máquinas taponadoras y etiquetadoras

- Formar palets del producto acabado.

- Controlar fechas de caducidad, lotes y códigos.

- Controlar y cumplimentar los albaranes del almacén. Realizar registros de recepción y expedición de productos.