EXPERTO SUPERIOR JEFE DE COCINA

PARTE 1. COCINERO PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN
A LA GASTRONOMÍA
1. Conceptos y definiciones
• Alimento y alimentación
• Dietética y nutrición
• Gastronomía
• Cocina
2. Historia de la gastronomía
• Prehistoria
• Grandes civilizaciones
• Edad Media
• Edad Moderna
• Edad Contemporánea
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL
MUNDO
1. Europa
• Países mediterráneos
• Europa central
• Islas británicas
• Países nórdicos
2. Asia
• Asia oriental
• Asia mediterránea
• Asia central
3. América
• Norteamérica
• Centroamérica
• Sudamérica
4. África
• África occidental
• África central
• África del norte
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES
Y REACCIONES ADVERSAS A LOS
ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Toxiinfecciones alimentarias
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades
alimentarias
• Alergias alimentarias
• Tipos de alérgenos
• Intolerancias alimentarias
• Sensibilidades alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE
CALIDAD
1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
• Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS
ALIMENTARIAS SEGURAS
1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
• Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria
• Cadena alimentaria y plan de
trazabilidad
4. Higiene
• Higiene alimentaria
• Manipulación de alimentos
• Higiene personal
• Higiene en las instalaciones
• Procesos de limpieza
• Limpieza de útiles, equipos y
superficies
2
TEMARIO
UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE
COCINA
1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
• Útiles para el manejo y el servicio de las
elaboraciones
• Útiles de mezcla, batido, colado y
extensión
• Útiles para el corte
• Set de cuchillos, tabla de corte
y afilador
• Tijeras
• Rallador, pelador y mandolina
• Otros útiles de corte y troceado
• Útiles para la medición de peso,
temperatura y tiempo
• Balanza y báscula
• Cuchara medidora
• Medidor de líquidos
• Termómetro y temporizador
• Útiles para dar forma y decorar
• Otros útiles básicos
3. Batería de cocina
• Olla
• Olla a presión
• Cacerola
• Cazo, pote y rondón
• Cazuela de barro
• Braseadora
• Sartén
• Paellera
• Wok
• Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería
UNIDAD DIDÁCTICA 7.
ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
• Campana extractora
• Fogones y placas
• Horno
• Microondas
• Cocedero de vapor
• Vaporera
• Cocedero de pasta
• Freidora
• Baño maría
• Roner
• Plancha y parrilla
• Salamandra
• Marmita
• Sartén abatible
• Carro caliente, mesa caliente y
calientaplatos
3. Generadores de frío
• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
• Congelador
• Abatidor
• Máquina de hielo
• Heladera
4. Maquinaria auxiliar
• Batidora
• Thermomix
• Túrmix y vaso americano
• Picadora
• Ralladora y moledora
• Exprimidor y licuadora
• Envasadora al vacío
• Peladora de patatas
• Cortadora
• Máquina de pasta
• Amasadora
• Fermentadora
• Deshidratador
• Clarimax
• Gastrovac
• Impresora de alimentos
• Refractómetro
• Germinador
• Cafetera
UNIDAD DIDÁCTICA 8.
ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
1. Instalaciones
2. Distribución por zonas
• Zonas anexas
• Zona de entrada y recepción
de materias primas
• Zona de almacén y de
conservación de los alimentos
• Zona de lavado
• Zona de residuos
• Espacios para el personal
• Cocina
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• Zona de preelaboraciones y
zona de cocinado
• Zona de pastelería
• Zona de acabados
• Comedor
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN
Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
• Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos
• Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS
CULINARIAS
1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción
• Hervido
• Líquido frío
• Líquido caliente
• Vapor
• Asado
• Fritura
• Escalfado o pochado
• Rehogado
• Confitado
• Blanqueado
• Escaldado
• Gratinado
• Salteado
• Glaseado
• Estofado
• Braseado
• Vacío
• Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas
• Nitrógeno líquido
• Liofilización
• Esferificación
• Gelificación
• Espumas y aires
• Deconstrucción
UNIDAD DIDÁCTICA 11.
ELABORACIONES BÁSICAS
1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas
• Fondos básicos
• Fondos blancos y oscuros
• Extractos o glasés
• Consomés
• Gelatinas
• Fondos complementarios
• Ligazones
• Marinadas
• Sopas y cremas
• Salsas y emulsiones
• Guarniciones
UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS
PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
1. Vegetales
• Hortalizas
• Tipos de hortalizas
• Limpieza y conservación
• Tipos de corte
• Consejos para su cocinado y
consumo
• Legumbres
• Tipos de legumbres
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y
consumo
2. Cereales y derivados
• Tipos de cereales
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas
• Tipos de frutas
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos
• Tipos de frutos secos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos
• Tipos de hongos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consuno
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UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS
PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
1. Lácteos
• Tipos de lácteos, conservación y
consejos para su cocinado y consumo
• Leche
• Nata
• Mantequilla y margarina
• Yogur
• Queso
2. Huevos
• Tipos de huevos, limpieza y
conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves
• Tipos de carnes
• Limpieza, cortes, conservación y
aplicaciones
• Carne de vacuno
• Carne de porcino
• Carne de ovino
• Carne aviar
• Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados
• Tipos de pescados
• Limpieza, cortes y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos
• Tipos de mariscos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas
UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS
Y ADITIVOS
1. Condimentos y especias
• Tipos de condimentos y especias
• Hierbas aromáticas
• Especias
• Brotes, germinados y flores
• Aderezos y condimentos
• Aditivos
• Tipos de aditivos
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN
EN COCINA
1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
• Receta
• Ficha técnica
• Ficha de rendimiento
• Ficha de fabricación
• Escandallo
3. Mise en place
UNIDAD DIDÁCTICA 16.
SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA
1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA
PARTE 2. JEFE DE COCINA
INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL
COCINERO PROFESIONAL
1. Papel del profesional
• Competencias y actitudes
2. Funciones
• Ámbito de profesional
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES
CULINARIAS
1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
• Nouvelle cuisine
• Cocina de vanguardia
• Cocina de autor
• Cocina de fusión
• Cocina de producto
• Cocina tecnoemocional
• Cocina molecular
• Deconstrucción
3. Nuevas tendencias
• Food truck
• Slow food
• Gastrobotánica
• Nueva cocina vegetal
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• Cultura panarra
• Cocina de ensamblaje o cocina 45
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES
DE LOS ALIMENTOS
1. Parámetros nutricionales
• Restauración comercial, institucional y
catering
• Grupo de alimentos
• Lácteos
• Carne, pescado y huevos
• Tubérculos, legumbres y frutos
secos
• Hortalizas, verduras y frutas
• Pan, pastas, cereales y azúcar
• Grasas
2. Propiedades organolépticas
• Color
• Sabor
• Olor
• Textura
• Flavor
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN
DE PLATOS
1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
• Elementos de guarnición
• Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado
• Normas del emplatado
• Útiles y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS
BÁSICOS DE PASTELERÍA
1. Tipos de masas
• Masas hojaldradas
• Masas batidas o esponjadas
• Masas escaladas
• Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
• Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración
UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN
RESTAURACIÓN
1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA
EMPRENDEDORA
1. Plan de empresa
• Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús
• Menú engineering
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA
PARTE 3. INNOVACIÓN EN LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA COCINA
MOLECULAR.
1. La cocina molecular: Definición y productos
utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de
calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana
2. Esferificación: básica e inversa
• Uso y manipulación de los productos
• Recetas ilustrativas
3. Gelificantes
• Uso y manipulación de los productos
• Recetas ilustrativas
4. Emulsionantes (aires)
• Uso y manipulación de los productos
• Recetas ilustrativas
5. Espesantes
• Uso y manipulación de los productos
• Recetas ilustrativas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA AL
VACÍO
1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío
2. Recetas realizadas con la cocción al vacío
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UNIDAD DIDÁCTICA 3. COCINA CON
NITRÓGENO LÍQUIDO
1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido
2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS ESPUMAS
1. Uso y aplicaciones del sifón
2. Recetas realizadas con espuma
UNIDAD DIDÁCTICA 5. COCINAR CON
HUMO
1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología.
Recetas
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA COCINA CON
FLORES Y GERMINADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. NUEVAS
TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS,
ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y
MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES,
SUSHI
UNIDAD DIDÁCTICA 8. REPOSTERÍA
ARTÍSTICA ACTUAL
1. Cupcakes o magdalenas creativas: de
chocolate, frutas y frutos secos, cítricos,
clásicos…etc.
2. Cookies
3. Coulant
4. Macarons
5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes