Diplomado en Inocuidad Alimentaria

Introducción a la Inocuidad alimentaria e ISO 22000:2018 • Introducción. • Sistema de gestión • Marco de Calidad e Inocuidad • Antecedentes de la Norma ISO 22000 y sentido de aplicación de la misma. • ISO 22000 en general y su evolución • ¿A qué apunta la Norma y para qué adoptar un Sistema basado en la ISO 22000?. • La norma ISO 22000. • Objetivos de la ISO 22000. • Elementos clave. • HACCP • Riesgos y Peligros. • Actualización de la Normativa ISO 22000 a junio 2018 (versión 22000:2018) • Vinculación con la Norma ISO 9001:2015

ISO 9001:2015 • Sistema de Gestión: • Control de documentos y registros. • Política y objetivosPlanificación • Revisión por la Dirección- Roles y Auditoría • Gestión de los Recursos (humanos, tecnológicos, infraestructura, etc.) • Introducción a la Gestión por competencias • Gestión del proceso en general. • Proceso y actividad. • Control del proceso. • Ciclo de Deming (Acciones correctivas, No conformidades, etc.) • Proceso del Sistema de Gestión específicos de la Inocuidad Alimentaria.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Y PELIGROS EN ALIMENTOS PROGRAMAS DE PREREQUISITOS PARA EL SISTEMA HACCP y su vinculación con los controles preventivos. • ¿Que son los PPR? Su importancia actual en la inocuidad de los alimentos • Concepto clave para su identificación • Diferencias entre Planes de PPR y Planes HACCP • Programas de prerrequisito. Interrelación entre Buenas Prácticas de manufactura (GMP), Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP), HACCP y los 8 PPR que exige el Codex alimentarius y que también destaca la FDA. • Otros PPR de significancia en la industria de alimentos. Jerarquización e importancia según la industria alimentaria de que se trate • Los PPR según la Norma ISO 22000 (versión anterior 2005 y actual 2018) • Los PPRO • Ex PAS 220 • ISO/TS 22002-1:2009 • ISO 22000 sinergizada • Documentación de los PPR • Validación de los PPR • Otras referencias Normativas y vinculación con los Controles preventivos (según nueva ley de inocuidad de alimentos).

Implementación de Planes HACCP, acreditado por International HACCP Alliance
• Introducción al sistema HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Impacto en la Salud Pública y en la Economía • Historia del sistema HACCP, impacto de los programas HACCP en la inocuidad alimentaria • Peligros en los alimentos. Identificación y Control. • Norma ISO 22000:2018 (Punto 8 de la Norma actual) • Las 5 actividades pre HACCP • Los 7 principios de HACCP • Discusión y trabajo taller sobre los 7 principios HACCP

TRAZABILIDAD ▪ Introducción y Definiciones. ▪ El sistema de Trazabilidad ▪ Ventajas competitivas al utilizar un Sistema de Trazabilidad ▪ Objetivos de la Trazabilidad ▪ Tipos de Trazabilidad ▪ La Trazabilidad ascendente o hacia atrás ▪ La Trazabilidad interna: procesos y los controles ▪ La Trazabilidad descendente o hacia adelante ▪ Fases para implementar un Sistema de Trazabilidad ▪ Identificación ▪ Registros manuales ▪ Identificación del ganado ▪ Código de barras ▪ Radio Frequency ▪ Sistema de Trazabilidad y su impacto en la comercialización ▪ Algunos ejemplos de trazabilidad: Industria láctea, Industria del huevo, Ganado vacuno, Industria cárnica, Pesca y acuicultura, Industria de la miel, Industria del vino, Frutas y hortalizas ▪ Simulacro de Recall

GESTIÓN POR PROCESOS • Introducción • ¿Qué implica Gestionar correctamente un Proceso? • Definición de “Proceso” • ¿Qué se debe definir en un “Proceso”? • Enfoque a Procesos • Clasificación de los procesos: estratégicos, operativos y de soporte o apoyo • Elementos de un Proceso • Representación de un Proceso • Tipos de proceso • Diagramas de flujo • Gestión por procesos • Mapa de procesos: pasos para su elaboración • Procedimiento • Indicadores •Gestión del cambio en los procesos • Roles del proceso • TQM y Mejora de procesos • Gurúes de la calidad (Deming, Juran, Crosby, Ishikawa, Feigenbaum.)

VALIDACION, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Curso Taller: HACCP AVANZADO (Validación/Verificación), acreditado por International HACCP Alliance) • Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos • Verificación de Programas de Prerrequisito, de Puntos Críticos de Control, del Sistema HACCP. • Validación y reevaluación del plan de HACCP • Auditoría de programas HACCP • Auditorías de conformidad con HACCP y reevaluación • Discusión y trabajo taller sobre Validación y Verificación de PCC y PPR

AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS Y AUDITOR LÍDER • Generalidades de Auditoría (Definición, en que consiste el proceso, introducción) • Vinculación y aplicación de otras normativas: Auditoría de PPR, HACCP y Normativas ISO (22000:2018, ISO 9001:2015, ISO 9004:2018, etc.) • Perfil, capacidades, competencias y roles del auditor • Herramientas y técnicas del auditor • Técnicas de comunicación vinculadas a la auditoría • Norma ISO 19011 (versión vigente y su actualización según se viene trabajando para editar nueva versión oficial en noviembre 2018) • Organización del equipo auditor, el auditor líder. • Diferentes formas de clasificación de auditorías (según el proceso, el alcance, quienes la realizan y el objetivo) • Programa y Plan de Auditoría • Desarrollo de la Auditoría • Instancia de cierre, devolución y seguimiento de auditoría • Discusión y trabajo taller sobre Desarrollo y aplicación de Auditoría Este programa lleva además profundización de caso práctico, con estudio específico de aplicación y demostración de desempeño en el rol de auditor, etc