Técnico en Implantación, Gestión y Auditoría de la Norma BRC 7 de Seguridad Alimentaria
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La cadena alimentaria a nivel global está enfrentando importantes requerimientos en el ámbito del medio ambiente, la inocuidad, la salud y la seguridad. En este marco, existen diversos documentos, protocolos y normativas exigidos por los compradores de los distintos países. Dentro de las normas exigidas por ese mercado se destaca la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria publicada por British Retail Consortium (BRC), cuya implementación es un elemento clave para acceder al mismo. A través de este curso el alumno conocerá todo lo relacionado con la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria así como su integración dentro de un Sistema APPCC de forma profesional.
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- Proveedores
- Producción
- Registros
- Seguridad alimentaria
- Vigilancia
- Higiene
- Vidrio
- APPCC
- Mantenimiento
- BRC
- Codex alimentarius
- Logotipos
- Medición
Temario
PARTE 1. TEORÍA. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC 7 DE SEGURIDAD ALIMENTARIAUNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
- La legislación en seguridad alimentaria
- Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- - Higiene de los productos alimenticios
- - Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
- - Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- - Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
- - Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
- - Información alimentaria facilitada al consumidor
- La norma BRC
- Beneficios
- Aspectos clave de la BRC
- Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
- - Origen
- - ¿Por qué surge?
- - Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
- RECUERDA
- Preguntas de Autoevaluación
- Secciones
- - Estructura
- Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
- El compromiso de la dirección
- Requisitos
- - Cláusulas incluidas en la nueva versión (BRC 7)
- El Codex alimentarius
- - El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1
- - Descripción del producto. Codex Alimentarius, paso 2
- - Identificación del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3
- - Elaboración de un diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 4
- - Verificación del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5
- - Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
- - Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7, principio 2
- - Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3
- - Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9, principio 4
- - Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio 5
- - Establecimiento procedimientos de verificación. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6
- - Documentación y conservación de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12, principio 7
- - Evaluación del plan APPCC
- Manual de calidad y seguridad alimentaria
- Control de la documentación
- Cumplimentación y mantenimiento de registros
- Auditoría interna
- Aprobación y seguimiento de proveedores y materia de primas
- - Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado
- - Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado
- - Gestión de proveedores de servicios
- - Gestión de procesos subcontratados
- Especificaciones
- Acciones correctivas y preventivas
- Control de producto no conforme
- Trazabilidad
- Gestión de reclamaciones
- Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
- Enfoque del cliente y comunicación
- Normas relativas al exterior de las instalaciones
- Seguridad
- Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
- Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Servicios: agua, hielo y otros gases
- Equipos
- Mantenimiento
- Instalaciones para el personal
- Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- - Control químico
- - Control de metales
- - Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares
- - Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos
- - Madera
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
- - Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
- - Filtros y tamices
- - Equipos de rayos X y detectores de metales
- - Imanes
- - Equipos de selección óptica
- - Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos
- Limpieza e higiene
- - Limpieza CIP
- Residuos y eliminación de residuos
- Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
- Control de plagas
- Instalaciones de almacenamiento
- Expedición y transporte
- Diseño y desarrollo del producto
- Etiquetado de productos
- Gestión de alérgenos
- Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
- Envasado del producto
- Inspección y análisis de producto
- - Inspección y análisis del producto
- - Análisis de laboratorio
- Liberación del producto
- RECUERDA
- Preguntas de Autoevaluación
- Control de las operaciones
- Control del etiquetado y envasado
- Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
- Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
- Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Revisiones médicas
- Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción
- Proceso de obtención de certificación
- Requisitos Generales de Auditoría
- - Introducción
- - Autoevaluación del cumplimiento de la Norma
- - Selección de la opción de auditoría
- - Selección del Organismo de Certificación
- - Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación
- - Alcance de la auditoría
- - Planificación de auditorías
- - La auditoría in situ
- - No conformidades y acciones correctivas
- - Grado de la auditoría
- - Informes de auditoría
- - Certificación
- - Logotipos y placas de BRC
- - Seguimiento de empresas certificadas
- - Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación
- - Comunicación con los Organismos de Certificación
- - Apelaciones
- Protocolo de Auditoría
- - Programa de Auditoría anunciada
- - Programa de Auditoría No anunciada
Técnico en Implantación, Gestión y Auditoría de la Norma BRC 7 de Seguridad Alimentaria