Técnico Superior en Calidad Alimentaria

NORMA BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)

Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria.

• La legislación en seguridad alimentaria

Qué es la Norma BRC.

• La Norma BRC. Beneficios. Aspectos clave de la BRC.

Origen y evolución de la Norma BRC. Campo de aplicación.

• Origen. ¿Por qué surge? Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Estructura de la Norma BRC: requisitos.

• Secciones.

El compromiso del equipo directivo y mejora continua.

• El equipo directivo. Requisitos.

El Plan de Seguridad Alimentaria - APPCC.

• El Codex Alimentarius.

El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.

• Política de calidad y seguridad alimentaria.
• Manual de calidad y seguridad alimentaria.
• Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión. Revisión contractual y enfoque al cliente.
• Auditoría interna. Compras-aprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores.
• Requisitos generales de documentación.
• Acciones correctivas y preventivas.
• Trazabilidad.
• Gestión de reclamaciones.
• Gestión de incidentes, retirada de productos recuperación de productos.

• Normas relativas a las instalaciones.
• Normas relativas al exterior de las instalaciones.
• Seguridad.
• Normas relativas al interior de las instalaciones.
• Servicios.
• Equipos.
• Mantenimiento. Instalaciones para el personal.
• Control de la contaminación física y química de los productos.
• Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
• Limpieza e higiene. Residuos y eliminación de residuos.
• Control de plagas.
• Almacenamiento y transporte.

Control del producto.

• Diseño y desarrollo del producto.
• Requisitos para la manipulación de materiales específicos - materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada.
• Detección de cuerpos extraños.
• Envasado del producto.
• Inspección y análisis del producto.
• Control de los productos no conformes.
• Liberación del producto.

Control de procesos.

• Control de las operaciones.
• Cantidad - control de peso, volumen y número de unidades.
• Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia.

Control de personal.

• Formación.
• Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
• Acceso y desplazamientos del personal.
• Higiene personal.
• Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
• Revisiones médicas.
• Ropa de protección.
• Empleados o personas que visiten las zonas de producción.

Cómo obtener la certificación en la Norma BRC.

• Proceso de obtención de certificación.
• Autoevaluación del cumplimiento de la norma.
• Selección de un organismo de certificación.
• Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificación.
• Preparación de la auditoría por parte de la empresa.
• Duración De la auditoría.
• La auditoría in situ.
• No conformidades y acciones correctivas.
• Otras acciones.
• Clasificación de la auditoría.
• Preparación de informes de auditoría.
• Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación.
• Auditorías opcionales no anunciadas.
• Comunicación con los organismos de certificación.
• Control de la actuación del organismo de certificación.

Directorio de normas mundiales de BRC.

Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria.

• Normativa.

¿Qué es la Norma IFS?

• Norma IFS.

Fundamentos básicos del APPCC y su relación con IFS

• Legislación, normas y protocolos.
• Definición del sistema APPCC.
• Principios del sistema APPCC.
• Descripción de los principios APPCC.
• Principios de aplicación del sistema APPCC.
• Responsabilidades para la aplicación de APPCC.
• Aplicación de APPCC.

Origen, evolución y estructura del protocolo IFS. Campo de aplicación

• La historia del International Food Standard.
• Estructura de la Norma V5.
• Determinación del alcance entre IFS Food e IFS Logística.
• Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS Logística.

Estructura de la Norma IFS: requerimientos de la gestión del sistema de calidad

• Requisitos que establece la Norma IFS-V5.

Certificación: ventajas y beneficios

• Etapas o procesos para obtener la certificación.
• El proceso de certificación.
• Concesión del certificado.

Diferencias y similitudes entre la Norma IFS, BRC E ISO 22000

• Breve repaso. Norma BRC.
• Norma ISO 22000.
• Comparación de las Normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000).

Beneficios de implementar las Normas BRC e IFS

• Ventajas.

Calidad Alimentaria. Implantación de la Norma ISO 22.000:2005

Breve introducción histórica

• Introducción.
• Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005.

Definiciones y contenido

• Definición de ISO 22000:2005.
• Contenidos de la Norma ISO 22000:2005.
• Familia ISO 22000:2005.
• Recursos humanos
• Capacitación. Enfermedades.
• Aseo personal.
• Comportamiento.
• Visitantes.
• Instrucción y supervisión.
• Recursos estructurales
• Introducción.
• Abastecimiento de agua.
• Desagüe y eliminación de desechos.
• Limpieza.
• Servicios de higiene y aseos para el personal.
• Control de la temperatura.
• Calidad del aire y ventilación. Iluminación.
• Almacenamiento.
• Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación
• Introducción.
• Servicios de certificación en el sector agroalimentario.
• ISO 22000:2005 - sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
• Responsabilidad de la dirección.
• Revisión por la dirección.
• PGH´S, Prerrequisitos, APPCC, HACCP. Sistemas de autocontrol
• Planificación y realización de productos inocuos.
• Validación, verificación y mejora del sistema de gestión
• Introducción. Validación de las combinaciones de medidas de control.
• Control de seguimiento y la medición.
• Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
• Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Compatibilidad ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS

• Introducción.
• Norma BRC (british retail consortium).
• International Food Standard (IFS).
• Norma EFSIS.

Contenidos del CD:

• Normativa y documentación referente a los contenidos del manual y páginas Web de consultas.