MAESTRÍA INTERNACIONAL EN COCINA + COCINERO PROFESIONAL + JEFE DE COCINA

MÓDULO 1. TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES 1. Clasificación, definición y aplicaciones 2. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución 3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución
• Fondos de cocina
• Caldos
• Caldos cortos
• Mirepoix
• Guarniciones sencillas 4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES DE COCINA 1. Definición, clasificación y tipos 2. Sistemas y métodos de limpieza
• Hortalizas, verduras y tubérculos
• Legumbres, arroz y pastas
• Huevos
• Carnes de diferentes clases
• Pescados y mariscos
• Otros 3. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos 4. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución 5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD 1. Aseguramiento de la calidad 2. Actividades de prevención y control de los insumos. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

MÓDULO 2. COCINA INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 1. Conceptos y definiciones
• Alimento y alimentación
• Dietética y nutrición
• Gastronomía
• Cocina 2. Historia de la gastronomía
• Prehistoria
• Grandes civilizaciones
• Edad Media

• Edad Moderna
• Edad Contemporánea

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO 1. Europa
• Países mediterráneos
• Europa central
• Islas británicas
• Países nórdicos 2. Asia
• Asia oriental
• Asia mediterránea
• Asia central 3. América
• Norteamérica
• Centroamérica
• Sudamérica 4. África
• África occidental
• África central
• África del norte

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Toxiinfecciones alimentarias
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias 2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
• Alergias alimentarias
• Tipos de alérgenos
• Intolerancias alimentarias
• Sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD 1. ¿Qué es la calidad? 2. Sistemas de control de calidad
• Sistema APPCC 3. Documentos para el control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS 1. Codex alimentarius 2. Peligros y riesgos alimentarios
• Evaluación de riesgos 3. Seguridad alimentaria
• Cadena alimentaria y plan de trazabilidad 4. Higiene
• Higiene alimentaria

• Manipulación de alimentos
• Higiene personal
• Higiene en las instalaciones
• Procesos de limpieza
• Limpieza de útiles, equipos y superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA 1. ¿Qué es el utillaje de cocina? 2. Utensilios básicos
• Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones
• Útiles de mezcla, batido, colado y extensión
• Útiles para el corte
• Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
• Tijeras
• Rallador, pelador y mandolina
• Otros útiles de corte y troceado
• Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
• Balanza y báscula
• Cuchara medidora
• Medidor de líquidos
• Termómetro y temporizador
• Útiles para dar forma y decorar
• Otros útiles básicos 3. Batería de cocina
• Olla
• Olla a presión
• Cacerola
• Cazo, pote y rondón
• Cazuela de barro
• Braseadora
• Sartén
• Paellera
• Wok
• Cubeta GN 4. Vajilla, cubertería y cristalería
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS 1. Ubicación y selección de los equipos 2. Generadores de calor
• Campana extractora
• Fogones y placas
• Horno
• Microondas
• Cocedero de vapor
• Vaporera
• Cocedero de pasta
• Freidora
• Baño maría

• Roner
• Plancha y parrilla
• Salamandra
• Marmita
• Sartén abatible
• Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos 3. Generadores de frío
• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
• Congelador
• Abatidor
• Máquina de hielo
• Heladera 4. Maquinaria auxiliar
• Batidora
• Thermomix
• Túrmix y vaso americano
• Picadora
• Ralladora y moledora
• Exprimidor y licuadora
• Envasadora al vacío
• Peladora de patatas
• Cortadora
• Máquina de pasta
• Amasadora
• Fermentadora
• Deshidratador
• Clarimax
• Gastrovac
• Impresora de alimentos
• Refractómetro
• Germinador
• Cafetera

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN 1. Instalaciones 2. Distribución por zonas
• Zonas anexas
• Zona de entrada y recepción de materias primas
• Zona de almacén y de conservación de los alimentos
• Zona de lavado
• Zona de residuos
• Espacios para el personal
• Cocina
• Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
• Zona de pastelería
• Zona de acabados
• Comedor

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS 1. Platos preelaborados 2. Conservación de los alimentos
• Métodos de conservación 3. Regeneración de los alimentos
• Métodos de regeneración 4. Gamas de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS 1. ¿Qué son las técnicas culinarias? 2. Técnicas culinarias de cocción
• Hervido
• Líquido frío
• Líquido caliente
• Vapor
• Asado
• Fritura
• Escalfado o pochado
• Rehogado
• Confitado
• Blanqueado
• Escaldado
• Gratinado
• Salteado
• Glaseado
• Estofado
• Braseado
• Vacío
• Guisado 3. Técnicas culinarias avanzadas
• Nitrógeno líquido
• Liofilización
• Esferificación
• Gelificación
• Espumas y aires
• Deconstrucción

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS 1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica? 2. Tipos de elaboraciones básicas
• Fondos básicos
• Fondos blancos y oscuros
• Extractos o glasés
• Consomés
• Gelatinas
• Fondos complementarios
• Ligazones
• Marinadas

• Sopas y cremas
• Salsas y emulsiones
• Guarniciones

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL 1. Vegetales
• Hortalizas
• Tipos de hortalizas
• Limpieza y conservación
• Tipos de corte
• Consejos para su cocinado y consumo
• Legumbres
• Tipos de legumbres
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo 2. Cereales y derivados
• Tipos de cereales
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo 3. Frutas
• Tipos de frutas
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo 4. Frutos secos
• Tipos de frutos secos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo 5. Hongos
• Tipos de hongos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consuno

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL 1. Lácteos
• Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
• Leche
• Nata
• Mantequilla y margarina
• Yogur
• Queso 2. Huevos
• Tipos de huevos, limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo 3. Carnes y aves
• Tipos de carnes
• Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
• Carne de vacuno
• Carne de porcino

• Carne de ovino
• Carne aviar
• Consejos para su cocinado y consumo 4. Pescados
• Tipos de pescados
• Limpieza, cortes y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo 5. Mariscos
• Tipos de mariscos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo 6. Algas
UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS 1. Condimentos y especias
• Tipos de condimentos y especias
• Hierbas aromáticas
• Especias
• Brotes, germinados y flores
• Aderezos y condimentos
• Aditivos
• Tipos de aditivos

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA 1. Proceso de producción 2. Documentos de utilidad
• Receta
• Ficha técnica
• Ficha de rendimiento
• Ficha de fabricación
• Escandallo 3. Mise en place
UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA 1. Gastronomía sostenible 2. Cocina de aprovechamiento SOLUCIONARIO BIBLIOGRAFÍA

MÓDULO 3. JEFE DE COCINA PROFESIONAL INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL 1. Papel del profesional
• Competencias y actitudes 2. Funciones

• Ámbito de profesional

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS 1. Tipos de cocina 2. Movimientos gastronómicos
• Nouvelle cuisine
• Cocina de vanguardia
• Cocina de autor
• Cocina de fusión
• Cocina de producto
• Cocina tecnoemocional
• Cocina molecular
• Deconstrucción 3. Nuevas tendencias
• Food truck
• Slow food
• Gastrobotánica
• Nueva cocina vegetal
• Cultura panarra
• Cocina de ensamblaje o cocina 45

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS 1. Parámetros nutricionales
• Restauración comercial, institucional y catering
• Grupo de alimentos
• Lácteos
• Carne, pescado y huevos
• Tubérculos, legumbres y frutos secos
• Hortalizas, verduras y frutas
• Pan, pastas, cereales y azúcar
• Grasas 2. Propiedades organolépticas
• Color
• Sabor
• Olor
• Textura
• Flavor

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS 1. Presentación de platos 2. Guarniciones y elementos decorativos
• Elementos de guarnición
• Elementos de decoración comestibles 3. Presentación o emplatado
• Normas del emplatado
• Útiles y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA 1. Tipos de masas
• Masas hojaldradas
• Masas batidas o esponjadas
• Masas escaladas
• Masas azucaradas 2. Cremas y rellenos 3. Cubiteras y baños
• Tipos de cubiteras y baños 4. Acabado y decoración
UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN 1. Ingredientes básicos y composición 2. Postres a base de lácteos 3. Postres a base de frutas 4. Postres fritos o de sartén 5. Postres semifríos, helados y sorbetes
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA 1. Plan de empresa
• Guía de elaboración 2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica 3. Tipos de establecimientos de restauración 4. Diseño de cartas y menús
• Menú engineering