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ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.

MAESTRÍA INTERNACIONAL EN ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

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A Distancia
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Tipología Master
Metodología A distancia
Inicio Fechas a elegir
  • Master
  • A distancia
  • Inicio:
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Descripción

La maestría internacional en elaboración de conservas y cocinados está destinada a empresarios, emprendedores, trabajadores y profesionales del sector interesados en ampliar sus conocimientos. Permite conocer los tratamientos térmicos para conservas cárnicas, los productos cárnicos tratados por el calor, los tratamientos de conservación por frío, los platos cocinados y conservas cárnicas, la incidencia ambiental, la calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria, la seguridad personal en carnicería e industria cárnica

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Preguntas Frecuentes

· Titulación

Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica la “MAESTRÍA INTERNACIONAL EN ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS”, de HOSTELERÍA BENIDORM, avalada por nuestra condición de socios de la CECAP, AEC y AEEN, máximas instituciones españolas en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional. La Titulación puede disponer de la APOSTILLA DE LA HAYA (Certificación Oficial que da validez a la Titulación ante el Ministerio de Educación de más de 200 países de todo el mundo).

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¿Qué aprendes en este curso?

Platos
APPCC
Seguridad alimentaria
Industria cárnica
Carnicería
Conservacion
Calor
Esterilización
Productos cárnicos
Otros
Fiambres
Patés
Cocidos

Temario

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.
  • 1. Fundamento físico de la esterilización.
  • 2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
  • 3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
  • 4. Pasteurización. Fundamentos y utilización
  • 5. Baremos de tratamiento
  • 6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
  • 7. Comprobación de parámetros de tratamiento
  • 8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
  • 1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
  • 2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
  • 3. Las pastas finas o emulsiones
  • 4. Concepto, ingredientes y estabilidad
  • 5. Obtención de la emulsión, parámetros de control
  • 6. El tratamiento térmico
  • 7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
  • 8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar
  • 9. Alteraciones y defectos
  • 10. Procedimientos de pasteurización
  • 11. Operaciones de aplicación
  • 12. Otros tratamientos de esterilización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
  • 1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
  • 2. Control de cámaras y túneles de frío
  • 3. Defectos y medidas correctoras
  • 4. Registros y archivo del proceso de tratamiento
  • 5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
  • 6. Operaciones de aplicación del frío.
  • 7. Conservación en atmósfera controlada
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS
  • 1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado
  • 2. Equipos y condiciones de operación
  • 3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
  • 4. Platos preparados: Clasificación y características
  • 5. Conservas cárnicas: Clasificación y características
  • 6. Operaciones de elaboración de platos preparados
  • 7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
  • 8. Métodos de conservación
  • 9. Otros derivados cárnicos
  • 10. Técnicas de cocina
  • 11. Equipos de cocina industrial
  • 12. Gelatinas y sucedáneos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.
  • 1. Agentes y factores de impacto
  • 2. Tipos de residuos generados
  • 3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
  • 4. Medidas de protección ambiental
  • 5. Ahorro y alternativas energéticas
  • 6. Residuos sólidos y envases.
  • 7. Emisiones a la atmósfera
  • 8. Vertidos líquidos
  • 9. Otras técnicas de prevención o protección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA
  • 1. APPCC (puntos críticos).
  • 2. Autocontrol
  • 3. Trazabilidad
  • 4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
  • 5. Manual de Calidad
  • 6. Técnicas de muestreo
  • 7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
  • 8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
  • 9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
  • 10. Medidas de prevención y protección
  • 11. Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA
  • 1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
  • 2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
  • 3. Señalizaciones y medidas preventivas
  • 4. Actuación en caso de emergencia
  • 5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.