Maestría Internacional en Producción y recolección de setas y trufas

MÓDULO 1. CULTIVO INTENSIVO DE SETAS SAPROFITAS

UNIDAD FORMATIVA 1. OBTENCIÓN DE MICELIO PARA EL CULTIVO
INTENSIVO DE SETAS SAPRÓFITAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS Y REPRODUCCIÓN DE
HONGOS.
1. Morfología de hongos.
2. Ecología de hongos.
3. Función de hongos.
4. Reproducción de hongos.
5. Esporas.
-Micelio.
6. Tipos de hongos:
-Saprófitos.
-Micorrícicos.
-Parásitos.
7. Sistemática de hongos.
8. Especies de hongos saprofitos a cultivar:
-Ciclo biológico
-Características macroscópicas de los hongos.
9. Especies de hongos saprófitos de interés comercial:
-Agaricus.
-Pleurotus.
-Agrocybe (o Pholiota) aegerita (seta de chopo).
-Auricularia auricula-judae (oreja de judas).
-Lentinus edodes (Shii-take).
-Ganoderma lucidum (reishi).
-Lepista nuda (pie azul).
-Flamulina (o Collybia) velutipes (pata de terciopelo).
-Grifola frondosa (maitake).
-Hericium erinaceus.
-Morchella angusticeps.
-Otras especies.
10. Recolección de ascomas y basidiomas silvestres de las especies fúngicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBTENCIÓN DE INÓCULO A PARTIR DE LAS
ESPECIES RECOGIDAS.
1. Tipos de inóculo y técnicas de inoculación:
-Concepto de inóculo.
-Tipos de inóculo.
-Técnicas de inoculación.
2. Seguimiento del desarrollo del inóculo.
3. Morfología del micelio.
4. Medios nutritivos utilizados en las operaciones de inoculación:
-Concepto de medio nutritivo.
-Tipos de medios nutritivos.
-Preparación de medios nutritivos.
5. Medios de cultivo para la siembra del inóculo:
-Concepto de medio de cultivo.
-Tipos de medios de cultivo.
-Preparación de medios de cultivo.
6. Instalaciones, equipos, materiales, maquinaria y herramientas de laboratorio.
7. Equipos de Protección Individual (EPI’s).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA
RELACIONADA CON LA OBTENCIÓN DEL MICELIO PARA EL CULTIVO
INTENSIVO DE SETAS.
1. Normativa para la producción de setas saprofitas con la categoría eco o bio.
2. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
3. Normativa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
4. Normativa medioambiental.

UNIDAD FORMATIVA 2. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO, SIEMBRA E
INCUBACIÓN DEL MICELIO DE SETAS SAPROFITAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE SUSTRATOS DE CULTIVO DE SETAS SAPRÓFITAS.
1. Materias primas para la preparación del substrato:
-Concepto de materia prima.
-Tipos de materia prima orgánica.
-Almacenaje de materias primas.
-Adecuación de cada especie a una materia prima determinada.
2. Compostaje.
-Concepto de compostaje.
-Tipos de compost.
-Procesos de compostaje.
3. Aditivos necesarios.
4. Tipos de triturado.
-Formas de trituración.
-Importancia del tamaño final.
5. Envasado de sustratos.
-Tipos de envases.
-Colocación en los envases.
-Control del proceso de esterilización.
6. Esterilización de substratos y mantenimiento estéril de substratos.
7. Control ambiental en la sala de esterilización.
8. Instalaciones, equipos, materiales, maquinaria y herramientas de preparación del substrato.
9. Equipos de Protección Individual (EPI’s).

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SIEMBRA E INCUBACIÓN DEL MICELIO.
1. Siembra del micelio.
-Cantidad de micelio a inocular.
-Siembra en tocón de madera.
-Siembra en otros tipos de sustratos más blandos.
2. Incubación del substrato.
-Tiempo de incubación para cada especie.
-Condiciones ambientales de la sala de incubación.
3. Mezclado de micelio con el sustrato esterilizado y con los aditivos.
-Tipos de mezclado.
-Traslado del sustrato inoculado.
4. Acondicionado de los recipientes:
-Precintado.
-Perforado.
-Envasado del sustrato sembrado.
5. Incubación de la siembra.
6. Traslado a la sala de producción o comercialización.
7. Selección y manejo de las instalaciones, equipos, maquinaria y herramientas.
8. Mantenimiento de instalaciones, equipos, maquinaria y herramientas en la sala de
siembra y de incubación.
9. Control de las instalaciones, equipos, materiales, maquinaria y herramientas
empleados en la siembra del micelio y mezcla del micelio con los aditivos el
substrato esterilizado.
10. Equipos de Protección Individual (EPI’s).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA
RELACIONADA CON LA PREPARACIÓN DEL SUSTRATO, SIEMBRA E
INCUBACIÓN DEL MICELIO.
1. Normativa en materia de cultivo intensivo de setas.
2. Normativa para la producción de setas saprofitas con la categoría eco o bio.
3. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
4. Normativa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
5. Normativa medioambiental.

UNIDAD FORMATIVA 3. SEGUIMIENTO DEL CULTIVO, RECOLECCIÓN Y ENVASADO DE LAS SETAS SAPROFITAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SEGUIMIENTO DEL CULTIVO DE PRODUCCIÓN DE SETAS SAPRÓFITAS.
1. Colocación y distribución de substratos en la sala de producción.
2. Control de los parámetros ambientales de cada cultivo.
3. Control del sistema de riego y de su eficiencia.
4. Tipos de sistema de riegos.
-Manejo del sistema de riego.
-Regulación de los sistemas de riego.
-Caudal de agua a utilizar según especies.
-Toma de muestras para el control del proceso.
-Control de sistemas de depuración o regulación de aguas residuales.
5. Identificación de posibles contaminantes en la sala de producción.
-Toma de muestras del substrato con el micelio, para analizar los posibles agentes
patógenos.
-Descripción de organismos patógenos.
6. Control ambiental de la sala de producción de setas saprófitas.
-Toma de datos de parámetros ambientales de la sala de producción.
-Control del mantenimiento de la esterilización a lo largo de todo el proceso.
7. Toma de datos de producción.
8. Selección y manejo de las instalaciones, equipos, maquinaria y herramientas.
9. Mantenimiento de instalaciones, equipos, maquinaria y herramientas en la sala de
siembra y de incubación.
10. Equipos de Protección Individual (EPI’s).

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN, ENVASADO Y ETIQUETADO DE
SETAS SAPRÓFITAS.
1. Corte, recolección y acopio de setas.
-Control de la maduración.
-Características organolépticas de las setas en su estado óptimo.
-Instrumentos y herramientas adecuadas para el corte de setas.
-Separación de los restos de setas deterioradas para su posterior envasado y comercialización como subproductos.
2. Transporte de las setas recolectadas hasta la sala de envasado.
3. Almacenamiento de las setas recolectadas y no comercializadas de inmediato en
cámaras frigoríficas hasta su posterior envasado y comercialización.
4. Control del acondicionamiento para el almacenamiento y conservación de setas
saprófitas.
-Selección de los recipientes apropiados para cada especie.
-Almacenamiento adecuado para cada tipo de especie.
5. Control de los parámetros ambientales del almacén de setas recolectadas.
-Toma de datos.
-Control de calidad del producto:
-Categoría Extra.
-Categoría I.
-Categoría II.
-Limpieza y esterilización de la sala de envasado.
6. Envases:
-Selección.
-Tipos.
-Limpieza.
-Esterilización, entre otros.
-Etiquetado.
7. Categoría extra - etiquetas de fondo rojo.
-Categoría I - etiquetas con fondo verde.
-Categoria II etiquetas con fondo amarillo.
-Trazabilidad: nombre, razón social o denominación del envasador o importador y
su domicilio.
-Categoría comercial y calibre, en su caso.
-Contenido neto.
-Empleo de los colores que se establecen para las etiquetas de las diferentes
categorías comerciales.
8. Mantenimiento de las instalaciones, equipos, materiales, maquinaria y
herramientas utilizadas en la recolección, selección, envasado y etiquetado de setas.
9. Equipos de Protección Individual (EPI’s).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA
RELACIONADA CON EL SEGUIMIENTO DEL CULTIVO, RECOLECCIÓN Y ENVASADO DE LAS SETAS.
1. Normativa en materia de cultivo intensivo de setas.
2. Normativa en materia de comercialización de setas cultivadas.
3. Normativa para la producción de setas saprofitas con la categoría eco o bio.
4. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
5. Normativa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
6. Normativa medioambiental.
7. Normativa sobre calidad y rentabilidad en materia de cultivo intensivo de setas saprofitas.