MAESTRÍA INTERNACIONAL DE SOMMELIER + ENÓLOGO PROFESIONAL

ELABORACIÓN DE VINOS

MÓDULO 1. NOCIONES BÁSICAS SOBRE VITICULTURA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
1. Evolución histórica
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA UVA Y SUS VARIEDADES
1. Variedades de uva
-Cabernet Sauvignon
-Garnacha
-Garnacha tintorera
-Monastrell
-Merlot
-Graciano
-Tempranillo
-Pinot Noir
-Syrah
-Verdejo
-Chardonnay
-Albariño
-Macabeo
-Sauvignon Blanc
-Palomino Fino
-Xarel·lo
-Pedro Ximénez
-Gewürztraminer
2. Técnicas de cultivo
-Cultivo en vaso y en secano
-Plantaciones en espaldera con riego
3. Factores climáticos y su influencia en la calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN A LA PODA Y AL RIEGO
1. Técnicas de poda
-Poda en seco
-Poda en verde
-Poda de renovación
-Poda de formación
-Poda de esporón
2. Técnicas de riego
-Riego por goteo
-Riego por aspersión
-Riego a manta
-Riego de superficie
-Riego por subirrigación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES
1. Oídio
2. Mildiu
3. Podredumbre gris
4. Ácaros
5. Polilla de la vid
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS MALAS HIERBAS
1. Control mecánico
2. Control químico
3. Control manual
4. Control con cubierta vegetal

MÓDULO 2. LA BODEGA: INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS GENÉRICOS
1. Tanques, tolvas y depósitos
-Materiales utilizados
2. Elevadores y sinfines
3. Dosificadores y sulfitometros
4. Clarificadores centrífugos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE LA UVA
1. Despalilladoras-estrujadoras
2. Mayadoras
3. Bombas de vendimia
4. Prensas
5. Escurridores
6. Maceradores
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS PARA LA FERMENTACIÓN
1. Intercambiadores térmicos
2. Cubas rotatorias
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DEL AMBIENTE EN LA CAVA
1. Temperatura
2. Humedad
3. Luz
4. Ventilación
5. Sonido

MÓDULO 3. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE LA
BODEGA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS COMUNES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA
1. Limpieza manual
2. Limpieza mecánica o automática
-Sistema CIP
3. Evaluación de la limpieza
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESINFECCIÓN
1. Desinfección física
-Vaporización
-Ozono
2. Desinfección química
-Cloro
-Peróxido de hidrógeno
-Ácido peracético
-Ácido láctico
-Amonio cuaternario
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN
1. Esterilización por vapor húmedo en autoclave
2. Esterilización por horno de aire caliente
3. Esterilización por radiación

MÓDULO 4. MUESTREO Y RECOLECCIÓN DE LA UVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MADURACIÓN
1. Seguimiento
2. Muestreo
-Toma de muestras
-Determinación del nivel de azúcares y ácidos
-Fichas de análisis
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN
1. Recolección manual
-Selección de mano
-Corte con tijeras
-Corte con cuchillo
2. Recolección mecanizada
-Vibración
-Máquina recolectora
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE
1. Cajas y remolques
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO
1. Tipos de cajas
-Cajas de madera
-Cajas de plástico
2. Contenedores
-Contenedores de acero inoxidable
-Contenedores de plástico
-Contenedores isotérmicos
-Contenedores de cartón corrugado

MÓDULO 5. TRATAMIENTO DE LA UVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPALILLADO
1. Despalillado manual
2. Despalillado automatizado
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUJADO
1. Estrujado suave y fuerte
2. Combinación de despalillado y estrujado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESCURRIDO
1. Métodos de escurrido
-Escurrido por gravedad
-Escurrido por decantación
-Escurrido con tamices y filtros
-Escurrido centrífugo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXTRACCIÓN DEL MOSTO
1. Prensado
2. Maceración
3. Prensado neumático
4. Extracción enzimática
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CALIDAD
1. Medición de la densidad y de la acidez
2. Análisis de azúcares y de color

MÓDULO 6. DESFANGADO DE MOSTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE DESFANGADO
1. Desfangado estático
-Refrigeración del mosto
-Uso de bentonita
-Empleo de gel de sílice
-Utilización de albumina de huevo
2. Desfangado dinámico
-Desfangado con centrifugadora
-Desfangado con filtración
-Desfangado por flotación

MÓDULO 7. FERMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
1. Resumen bioquímico
2. Activadores de la fermentación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FERMENTACIÓN
1. Fermentación alcohólica
2. Fermentación maloláctica
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA
ELABORAR VINOS TINTOS
1. Maceración
2. Inoculación
3. Remontado
4. Fermentación maloláctica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA
ELABORAR VINOS BLANCOS Y ROSADOS
1. Inoculación
2. Fermentación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS FERMENTATIVOS
1. Alteraciones en la fermentación
2. Ralentización de la fermentación
3. Parada de la fermentación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
1. Determinaciones fisicoquímicas
2. Relaciones glucométricas
3. Test microbiológicos

MÓDULO 8. CLARIFICACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CLARIFICACIÓN
1. Principios y mecanismos
2. Factores que influyen
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN
1. Control de la estabilidad coloidal
2. Medidas de turbidez
3. Sobreencolado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOS DE CLARIFICANTES

MÓDULO 9. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y MECANISMOS DE FILTRACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FILTROS
1. Filtros de placas
2. Filtros de vacío
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROLES PREFILTRACIÓN Y POSFILTRACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 4. NOCIONES BÁSICAS SOBRE CENTRIFUGACIÓN
1. Principio de la centrifugación
2. Aplicaciones de la centrifugación en la industria vinícola
-Clarificación del vino
-Eliminación de sedimentos
-Recuperación de levaduras y otros subproductos
3. Tipos de centrífugas
-Centrífugas de tambor
-Centrífugas de cesta
-Centrífugas decantadoras
4. Factores que influyen en la eficiencia de la centrifugación
-Características del vino
-Diseño y operación del equipo
-Condiciones de proceso

MÓDULO 10. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. JUSTIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MÉTODOS
1. Refrigeración
2. Electrodiálisis
3. Intercambio iónico
4. Congelación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELIMINACIÓN DE TARTRATOS
1. Filtración
-Principios básicos de la filtración
-Tipos de filtros y materiales
-Etapas de la filtración
-Factores que afectan la eficiencia de la filtración
-Ventajas y desventajas de la filtración
-Consideraciones medioambientales y sostenibilidad
2. Decantación
-Principios básicos de la decantación
-Técnicas de decantación
-Factores que afectan la eficiencia de la decantación
-Ventajas y desventajas de la decantación
-Consideraciones medioambientales y sostenibilidad
3. Centrifugación
-Principios básicos de la centrifugación
-Tipos de centrífugas y técnicas de centrifugación
-Factores que afectan la eficiencia de la centrifugación
-Ventajas y desventajas de la centrifugación
-Consideraciones medioambientales y sostenibilidad
4. Aditivos específicos
-Carboximetilcelulosa (CMC)
-Manoproteínas
-Goma arábiga
-Factores a tener en cuenta en el uso de aditivos específicos
-Ventajas y desventajas de los aditivos específicos

MÓDULO 11. CRIANZA DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CRIANZA
1. Crianza en madera
-Madera y sus características
-Compuestos de la madera y su influencia en el vino
-Oxidación y microoxigenación
-Factores que influyen en la crianza en madera
2. Elaboración de barricas de roble
-Selección y estacionamiento de la madera
-Elaboración de las duelas
-Ensamblaje y tostado
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES
1. Trasiego
2. Relleno
3. Controles fisicoquímicos
4. Cata durante la crianza
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA
1. Cambios químicos y físicos durante el envejecimiento en botella
2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella
3. Cómo determinar el tiempo de envejecimiento en botella
4. Evaluación del vino durante el envejecimiento en botella
5. Ventajas y desventajas del envejecimiento en botella

MÓDULO 12. VINIFICACIONES ESPECIALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE ESPUMOSOS
1. Caracterización de vinos espumosos
2. Proceso de obtención
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN DE GASIFICADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DEL VERMUT
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OBTENCIÓN DE VINOS LICOROSOS
1. Definición de los vinos de licor
2. Métodos de elaboración
-Adición de alcohol
-Maceración
-Concentración
-Congelación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINAGRES
1. Concepto de vinagre
2. Fermentación acética
3. Métodos de obtención de vinagres
-Método Schützenbach
-Método de Orleans
-Método de Frings
4. Alteraciones en la elaboración de vinagres

MÓDULO 13. ENVASADO Y ETIQUETADO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO PARA EL ENVASADO
1. Sistemas de tratamiento término
2. Sistemas de filtración estéril
3. Empleo de aditivos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIALES UTILIZADOS
1. Envases
-Envases de vidrio
-Envases metálicos
-Envases de plástico
2. Tapones de corcho
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE ENVASADO
1. Preparación del envase
2. Procedimiento de llenado
-Llenado al vacío
-Llenado aséptico
-Llenado isobárico
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETIQUETADO
1. Tipos de etiquetas
2. Normativa sobre etiquetas
-Modelo Nutri-Score de etiquetado

MÓDULO 14. DESTILACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS
1. Instalaciones de una licorería
2. Equipamiento
-Sistemas de calentamiento y enfriamiento
-Alambiques
-Columnas de destilación
-Columnas de rectificación
-Instrumentación y control
-Equipos auxiliares
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE DESTILACIÓN
1. Destilación continua
-Destilación al vacío
-Destilación por arrastre de vapor
2. Destilación discontinua
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
1. Aguardientes de vino
2. Aguardientes de orujo
3. Aguardientes de sidra

MÓDULO 15. ELABORACIÓN Y AÑEJADO DE LICORES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES NECESARIOS
1. Equipos y Utensilios
2. Diseño del espacio de trabajo
3. Control de temperatura y humedad
4. Higiene y limpieza
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Selección de ingredientes
-Uvas
-Levaduras
-Otros ingredientes
2. Maceración
-Preparación de las uvas
-Proceso de maceración
-Finalización de la maceración y prensado
3. Destilación
4. Mezcla
5. Añejado

MÓDULO 16. SEGURIDAD Y NORMATIVA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA
1. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DERECHO ALIMENTARIO
1. Principios generales del derecho alimentario
2. Distribución de competencias
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS INSTITUCIONALES DE ALERTAS
ALIMENTARIAS