Maître

MÓDULO. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN Y LA HOSTELERÍA

Tema 1. La figura del maître

Concepto y descripción de la figura del maître

Cualidades que debe tener un maître

Claves para ser un buen maître

Funciones del maître

Tema 2. La restauración y la hostelería

Introducción

El restaurante-comedor y sus dependencias

Restauración hotelera

MÓDULO. EL ÁREA DE COCINA

Tema 3. Cocina: condiciones e instalaciones

Concepto y descripción del área de cocina

Requisitos que debe poseer un establecimiento alimenticio

Departamentos en la cocina

Organización del trabajo en cocina

Equipos y/o maquinaría de uso habitual en el área de cocina

Tema 4. Aprovisionamiento y limpieza

Aprovisionamiento de materias primas

Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación

Limpieza y desinfección

Control de residuos y desperdicios

Tema 5. El menú

Introducción

Ingeniería de menú

Estructura y planificación

Mejoras en el menú

El menú como principal herramienta de venta

Consideraciones sobre precios

Diseño de un menú mediterráneo

Tema 6. Riesgos laborales

Introducción

Principales riesgos laborales

Actuaciones en caso de accidente

Señalización

Sistemas de autocontrol

Análisis de puntos críticos de control

MÓDULO. EL ÁREA DEL RESTAURANTE

Tema 7. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias rimas

La brigada

Uniformes

El mobiliario principal y el auxiliar

El material de trabajo

Tema 8. Mise en place del restaurante

¿Qué es la “mise en place”?

Tema 9. Atención y trato con el cliente

Características esenciales de la empresa de servicios

Tipos de comensales

El personal

La comunicación

Normas de atención al cliente

Protección de usuarios y consumidores

Recepción y acomodo del cliente

Despedida

La comanda

Tema 10. Facturación en restauración

El proceso de facturación

Liquidaciones

Caja del día

Diario de producción e informe de ventas

La comanda

Tema 11. Protocolo en restauración

Introducción

La selección del comedor

Selección de mesas

Elementos de la mesa

El servicio

Decoración

Colocación protocolaria de presidencias y restantes comensales

Discurso y brindis

MÓDULO. SERVICIO DE VINOS

Tema 12. Elaboración del vino en hostelería

Introducción histórica

Las uvas y sus componentes

Fermentación de la uva y composición del vino

Generalidades en la elaboración y clasificación del vino

Elaboración y crianza del vino

Tema 13. Servicio de vinos

¿Cómo se sirven los vinos?

Tema 14. Cata de vinos

Iniciar la cata

Elaboración del vino

Tema 15. Aprovisionamiento y conservación de vinos

El vino. Néctar selecto

Cuidado del vino

Tema 16. Cartas de vino

Variedades de uvas

Clasificación de los vinos

Elaboración del vino tinto

Elaboración del vino blanco

Elaboración del vino rosado

Elaboración de los vinos generosos

Vinos espumosos

Tema 17. Maridaje

Nociones básicas

Maridaje del vino y sus sabores

Maridaje de vinos con comidas

Maridaje de vinos y platos

Cómo usar y qué reglas seguir con el vino en la cocina

Vinos con pastas

Vino con ensalada vegetales

Vino con pescados y mariscos

Vino con setas

Vinos y postres

Vinos y especias

Maridajes tradicionales: queso-vino

Maridaje con foie gras

Vinos y alimentos

MÓDULO. OTROS SERVICIOS

Tema 18. Sistemas de bebidas, aperitivos y comidas en barra y mesa

Bebidas y creaciones culinarias en el bar y cafetería: catalogación y descripción

Pautas generales de servicio en barra y mesa

Toma de la comanda

Manejo de la bandeja

Servicio de cafés, infusiones y chocolates

Servicio de combinados

Servicio de zumos naturales y batidos

Servicio de sándwiches y ensaladas

Servicio de desayunos

Servicio de aperitivos fríos y calientes

Tema 19. Servicios especiales y eventos en restauración: instalaciones y equipos

Introducción

Montaje de buffet de desayunos

Montaje de las mesas de desayuno

Servicio de desayunos continentales

Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa

Servicio de habitaciones

Servicio de desayunos en pisos

Servicios de comida en pisos

Montaje de mesas especiales y banquetes

Tipos de montaje de mesas

Montaje y servicios de mesas de buffet

MÓDULO. GESTIÓN DE EQUIPO Y LIDERAZGO

Tema 20. El trabajo en equipo

Metodología para trabajar en equipo

Organización y desarrollo de una reunión

Dinamización de equipos de trabajo

Conclusión

Tema 21. Dirección de equipos, motivación y liderazgo

Teorías de liderazgo

Los estilos de liderazgo

Tema 22. Gestión de conflictos

Dificultades en la comunicación dentro del equipo

Características, Fuentes y etapas del conflicto

Métodos para la resolución de conflictos

Proceso de toma de decisiones en grupo. Ventajas e inconvenientes