Manipulación de Pescado y Marisco Fresco

Capítulo 1. PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.
1.- La vida en el agua.
2.- Morfología de los peces.
3.- Partes internas de los peces.
4.- Biología de los moluscos.
5.- Biología de los crustáceos.
6.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 2 LOS PRODUCTOS DE LA PESCA: COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
1.- El pescado como alimento.
2.- Proteínas.
3.- Valor biológico de las proteínas.
4.- Funciones de las proteínas.
5.- Los lípidos.
6.- Propiedades de los lípidos.
7.- Funciones de las grasas.
8.- Contenido graso del pescado.
9.- Los productos de la pesca y el colesterol.
10.- Ácidos grasos Omega-3.
11.- Ácidos grasos Omega-6.
12.- Hidratos de carbono.
13.- Funciones de los hidratos de carbono.
14.- Las sales minerales.
15.- Las vitaminas.
16.- Valor nutritivo del pescado.
17.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 3 CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL PESCADO.
1.- El pescado como alimento.
2.- Clasificación de los productos de la pesca.
3.- Conservación del pescado.
4.- Partes comerciales de los productos de la pesca.
5.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 4 TRATAMIENTOS POR FRÍO.
1.- Conservación por frío del pescado.
2.- Pescados frescos o refrigerados.
3.- Factores que intervienen en la conservación del pescado.
4.- Congelación del pescado.
5.- Cambios en el pescado provocados por la congelación.
6.- Instalaciones para la refrigeración y congelación del pescado.
7.- Instalaciones frigoríficas por compresión.
8.- Componentes de una instalación frigorífica.
9.- Evaporadores.
10.- Compresores.
11.- Condensadores.
12.- Torres de enfriamiento de agua.
13.- Fabricación de hielo.
14.- Instalaciones para la refrigeración y congelación.
15.- Cámaras de refrigeración y congelación.
16.- Armarios de refrigeración y congelación.
17.- Congeladores de placas.
18.- Tipos de armarios y túneles.
19.- Tratamiento por frío criogénico.
20.- Armarios criogénicos.
21.- Túneles criogénicos.
22.- Especificaciones técnicas de túneles criogénicos y mecánicos.
23.- Glaseado del pescado.
24.- Línea de congelación de pescados y derivados.
25.- El frío criogénico y la estructura de los alimentos.
26.- Ventajas de la congelación criogénica.
27.- Inmersión en salmuera.
28.- Almacenamiento del pescado.
29.- Descongelación del pescado.
30. Ejercicios prácticos..

Capítulo 5 SECADO, SALAZÓN, AHUMADO, COCCIÓN, IRRADIACIÓN, ACIDIFICACIÓN Y LIOFILIZACIÓN DEL PESCADO.
1.- Tratamientos del pescado.
2.- Secado del pescado.
3.- Procesos de salazón (actividad del agua).
4.- Inyectoras de salmuera.
5.- Ahumado del pescado.
6.- Formas de ahumado.
7.- Ventajas e inconvenientes del ahumado.
8.- Instalaciones de ahumado del pescado.
9.- Cámaras multiuso.
10.- Cámaras de ahumado.
11.- Etapas del ahumado.
12.- Cocción del pescado.
13.- Irradiación del pescado.
14.- Liofilización de los productos del pescado.
15.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 6 ENVASADO DEL PESCADO.
1.- Modernas técnicas de envasado (atmósferas modificadas)
2.- Gases protectores.
3.- Calidad de los productos envasados en atmósferas modificadas.
4.- Ventajas de envasado en atmósferas modificadas.
5.- Técnicas de envasado con gases protectores.
6.- Especificaciones técnicas de máquinas envasadoras en atmósferas modificadas.
7.- Envasado al vacío.
8.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 7 PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO DERIVADOS DEL PESCADO.
1.- Aprovechamiento integral del pescado.
2.- El pescado picado.
3.- Aplicaciones del pescado picado.
4.- Surimi.
5.- Tipos de surimi.
6.- Producción de surimi.
7.- Elaboración industrial del surimi.
8.- Productos que se suelen añadir al surimi.
9.- Etapas finales de la producción de surimi.
10.- Desventajas del procedimiento tradicional de producción de surimi.
11.- Fabricación de surimi con decantador centrífugo.
12.- Productos derivados del surimi (gulas, palitos, etc.).
13.- Producto de imitación a las gambas.
14.- Gulas: producto de imitación de las angulas.
15.- Proteínas de Krill para consumo humano.
16.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 8 EL PESCADO EN LOS ALIMENTOS COCINADOS Y PRECOCINADOS.
1.- Cocinados y precocinados.
2.- Preparación de cocinados y precocinados de pescado.
3.- Mezclado y formado del producto.
4.- Enharinado de los productos de pescado.
5.- Ventajas del enharinado.
6.- Ingredientes de productos para enharinar pescado.
7.- Rebozado de los productos del pescado.
8.- Empanado.
9.- Fritura de los productos del pescado.
10.- Tratamientos térmicos de los productos del pescado.
11.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 9 LÍNEAS DE PROCESADO DEL PESCADO.
1.- Etapas del procesado del pescado y derivados.
2.- Clasificación del pescado por tamaño y peso.
3.- Corte de la cabeza y eviscerado.
4.- Fileteado y pelado del pescado.
5.- Línea de atún enlatado en aceite
6.- Línea de sardinas en aceite.
7.- Líneas de preparación de pescado blanco.
8.- Líneas de preparación de salmón.
9.- Líneas de preparación de arenques.
10.- Línea de preparación de gambas peladas.
11.- Líneas de preparación de anchoas.
12.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 10 PRODUCCIÓN DE HARINAS, ACEITES Y CONCENTRADOS PROTEÍNICOS DE PESCADO.
1.- Subproductos del pescado.
2.- Materias primas.
3.- Características de las harinas de pescado.
4.- Características de los aceites de pescado.
5.- Fabricación de harinas y aceites de pescado.
6.- Método seco.
7.- Prensas continuas.
8.- Método húmedo.
9.- Concentrados proteínicos de pescado.
10.- Producción de aceite de hígado de pescado.
11.- Ejercicios prácticos.

Anexo. CASOS PRÁCTICOS RESUELTOS. SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.