MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MULTISECTORIAL

Módulo 1. Formación Genérica para Manipuladores de Alimentos (5h )

1) Conceptos Básicos

i) Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación

ii) Enfermedad de transmisión alimentaria

iii) Principales causas de contaminación de los alimentos

2) Tipos de contaminantes

i) Contaminantes biológicos

ii) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias

iii) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos

iv) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos

v) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus

vi) Contaminantes no biológicos

vii) Clasificación de los contaminantes no biológicos

viii) Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos

ix) Grado de contaminación de los alimentos según sus fases

x) Requisitos de seguridad en el envasado

3) Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos

i) Temperatura

ii) Acidez y pH

iii) Actividad de agua (aw)

iv) Potencial de oxidación-reducción

v) Nutrientes y sustancias inhibidoras

vi) Tiempo

vii) Principales causas de la aparición de brotes de ETA's

4) Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos

i) Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas

ii) Limpieza y desinfección

iii) Desinsectación y desratización

iv) Desinsectación y desratización: Medidas preventivas

v) Higiene de locales

vi) Higiene de los equipos y utensilios

vii) Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos

viii) La Cadena de frío

ix) Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

5) Responsabilidad del manipulador

i) Recuerda que...

ii) Higiene de la nariz, la boca y los oídos

iii) Higiene de las manos

iv) Cortes y heridas

v) Ropa de trabajo, joyas y objetos personales

vi) El tabaco

Módulo 2.- La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de

Autocontrol (4 h)

1) Responsabilidad de la empresa

2) El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC

3) Evolución del sistema APPCC

4) Justificación de la implantación del sistema APPCC

5) Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales

6) Características fundamentales del sistema APPCC

7) Principios y fases de aplicación del sistema APPCC

8) Plan APPCC

9) Planes Generales de Higiene: PGH

10) Anexo: Normativa de Aplicación

11) Test Final Parte Genérica

Módulo 3.- Formación Específica para el Sector Agroalimentario Hortofrutícola (5h)

1) Introducción al sector hortofrutícola

2) Normativa de aplicación al sector hortofrutícola

3) Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas

4) Utilización del agua

5) Frutas

6) Características de las frutas

7) El deterioro en las frutas

8) Derivados de las frutas

9) Verduras y hortalizas

10) Control de la contaminación microbiana

11) Métodos de conservación

12) Anexo: Normativa de Aplicación

13) Test Final Sector Hortofrutícola

Módulo 4.- Formación Específica para el Sector de Empresas Cárnicas ( 5h)

1) Conceptos básicos

2) Tipos de carne de consumo

3) Los productos o derivados cárnicos

4) Clasificación de los derivados cárnicos

5) Contaminación de carnes y productos cárnicos

6) Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne

7) Métodos de conservación

8) Condiciones de almacenamiento

9) Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador

10) Anexo: Normativa de Aplicación

11) Test Final Empresas Cárnicas

Módulo 5.- Formación Específica para el Sector de Bebidas Alcohólicas (8 h)

1) Introducción

i) Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas

2) El vino

i) Conceptos básicos y procesos previos

ii) Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos tintos

iii) Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos

iv) Vinos rosados

v) Vinos tintos

vi) Vinos espumosos

vii) Control de la contaminación del vino

viii) Mecanismos para prevenir la contaminación del vino

3) La cerveza

i) Proceso de elaboración de la cerveza

ii) Tipos de cerveza

iii) Control de la contaminación de la cerveza

4) Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores

i) Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración

ii) Test Final Bebidas Alcohólicas

Módulo 6.- Formación específica para el sector de Minoristas de Alimentación (8 h)

1) Introducción

2) Definiciones, denominaciones y clasificación

3) Condiciones de los establecimientos, del material y del personal

4) Condiciones de los establecimientos

5) Condiciones de los materiales

6) Condiciones del personal

7) Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos

8) Manipulaciones y prácticas prohibidas

9) Test Final Minorista

Módulo 7.- Formación específica para el sector de Restauración 8 h

1) Definiciones

2) Descripción del proceso de elaboración

3) Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas

4) Huevos

5) Productos congelados

6) Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío

7) Elaboración en caliente

8) Excepciones de los platos cocinados

9) Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados

10) Comidas servidas en frío

11) Características higiénicas de los alimentos

12) Elaboración del producto

13) El aspecto sanitario

14) Servicio de comida a distancia o catering

15) Higiene de la cocina y los utensilios

16) Almacenamiento de basura

17) Anexo: Normativa de Aplicación

18) Test Final restaurantes

Módulo 8.- Formación específica para el sector de Panaderías y Pastelerías (8h)

1) Introducción

2) Conceptos y definiciones

3) Cereales y sus productos derivados

4) El Pan

5) Las pastas

6) Condiciones higiénicas de elaboración

7) Productos de pastelería y repostería

8) Leche

9) Nata

10) Huevos

11) Derivados Huevos

12) Cacao

13) Medidas higiénicas

14) Anexo: Normativa de Aplicación

15) Test Final Panaderia

Módulo 9.- Formación específica para la manipulación de productos lácteos (8h )

1) Leche Natural

2) Leche Higienizada y certificada

3) Leches especiales

4) Leches conservadas

5) Derivados de la leche

6) La Nata

7) La Mantequilla

8) Los Quesos

9) Requesón y Cuajo

10) Yogurt

11) Peligros de contaminación: Locales

12) Almacenamiento y conservación de la leche

13) Equipos y útiles de trabajo

14) Locales o zonas de recepción de la leche

15) Almacenes a temperatura ambiente

16) Ubicación de las cámaras refrigeradoras

17) Locales para ahumado y maduración

18) Higiene de las explotaciones de producción de leche

19) Higiene de las instalaciones

20) Higiene y salud de los animales

21) Higiene de los equipos

22) Higiene durante el ordeño, recogida y transporte

23) Otras medidas higiénicas

24) Criterios relativos a la leche cruda

25) La leche cruda destinada al consumo humano

26) Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas

27) Transporte

28) Métodos de conservación

29) Los tratamientos más habituales en la leche cruda

30) Test Final Lácteos

Módulo 10.- Formación específica para la manipulación de Huevos (8h)

1) Clasificación de los huevos

2) Derivados de los huevos

3) Clasificación de los derivados

4) Prohibiciones

5) Peligros de contaminación: Envasado

6) Almacenamiento

7) Transporte

8) Marcado

9) Contaminantes más comunes

10) Contaminación en la producción del huevo

11) Contaminación bacteriana del huevo fresco

12) Contaminación en alimentos

13) La salmonelosis

14) Contaminación Cruzada

15) Manipulación del huevo en la cocina

16) Manipulación del huevo en la cocina II

17) Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación

18) Conservación de otros productos derivados

19) Manipulación de los ovoproductos en la cocina

20) La frescura del huevo

21) Manipulación del huevo previo al consumo

22) Test Final Huevos

Módulo 11.- Formación específica para la manipulación de Pescado y Marisco (8h)

1) Características, propiedades del pescado

2) Las formas de presentación, conservación y comercialización

3) Otras formas de presentación, conservación y comercialización

4) Otras formas de presentación, conservación y comercialización II

5) Partes de los productos de la pesca

6) Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución

7) Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución II

8) Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución III

9) Otras disposiciones Obligatorias

10) Características básicas de equipos y útiles

11) Transporte y distribución del pescado fresco

12) Vehículos de transporte

13) Vehículos de transporte II

14) Pescado fresco

15) Pescado congelado

16) Venta ambulante

17) Métodos de conservación

18) La calidad de los productos de la pesca congelados

19) Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa

20) Otras técnicas

21) Otras técnicas II

22) Conservas y otros tipos de envasado

23) Test Final pescado

24) Despedida