MAESTRÍA INTERNACIONAL DE ENCARGADO EN FRUTERÍA,

PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. El manipulador en la cadena alimentaria

• La cadena alimentaria

• Definición de manipulador de alimentos

• Obligaciones del manipulador de alimentos

2. Concepto de alimento

• Características de los alimentos de calidad

• Tipos de alimentos

3. Nociones del valor nutricional

• Concepto de nutriente

• La composición de los alimentos

• Proceso de nutrición

4. Recomendaciones alimentarias

5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

3. Origen de la contaminación de los alimentos

4. Los microorganismos y su transmisión

• Factores que contribuyen a la transmisión

• Principales tipos de bacterias patógenas

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

• Clasificación de las ETA

• Prevención de enfermedades transmisibles

• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos

• Métodos de conservación físicos

• Métodos de conservación químicos

2. El envasado y la presentación de los alimentos

3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y

almacenamiento de los alimentos

• Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

• Requisitos en la recepción y el transporte

• Requisitos de almacenamiento de los alimentos

4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

5. Higiene del manipulador

• Hábitos del manipulador

• Estado de salud del manipulador

6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

2

7. Limpieza, desinfección y control de plagas

• Limpieza y desinfección

• Control de plagas

• Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Principios del control de alérgenos

2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

• Principales novedades

• Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar

alergias e intolerancias

3. Nuevas normas

• Cómo facilitar la información al consumidor

4. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR

HORTOFRUTÍCOLA

1. Primeros tratamientos de las frutas y hortalizas en el campo

2. Las frutas y las hortalizas en la cadena alimentaria

• La producción primaria

• El transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas

• La exposición y venta al público de frutas y hortalizas frescas

• Manipulación doméstica de frutas y hortalizas

• El procesado de vegetales

3. La limpieza de los productos hortofrutícolas

• Métodos de limpieza en seco

• Métodos de limpieza húmeda

4. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector hortofrutícola

• Riesgos sanitarios derivados del consumo de frutas, hortalizas y otros productos vegetales

• Condiciones higiénico sanitarias del manipulador en el sector hortofrutícola

5. Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector hortofrutícola

• Conceptos básicos del APPCC

• Objetivos y ventajas del APPCC

• Fases del APPCC

• Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)

6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

• La trazabilidad en la cadena alimentaria

PARTE 2: ENCARGADO DE FRUTERÍA

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE FRUTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS

DE FRUTERÍA (I)

1. Frutas características generales.

2. Clasificación de la fruta.

3. Diferenciación entre frutas.

4. Frutas frescas.

3

5. Frutas tropicales.

6. Frutas desecadas.

7. Calendario de frutas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS

DE FRUTERÍA (II)

1. Principales materias primas vegetales.

2. Hortalizas.

3. Factores que influyen en la calidad.

4. Brotes y germinados.

5. Legumbres.

6. Setas.

7. Calendario de hortalizas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DE

FRUTERÍA

1. Introducción.

2. La calidad de los productos.

3. Maduración de las frutas.

4. Deterioro de las frutas.

5. Almacenamiento y conservación de los frutos frescos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE FRUTERÍA EN LA

NUTRICIÓN

1. Introducción.

2. Clasificación de los alimentos.

3. Importancia de las frutas para la salud.

4. Vitaminas en las frutas.

5. Minerales.

6. Microelementos.

7. Oligoelementos.

8. Agua.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. AGRICULTURA ECOLÓGICA Y ELEMENTOS TRANSGÉNICOS

1. Introducción.

2. Técnicas básicas de producción agraria.

3. Razones para consumir productos ecológicos.

4. Inconvenientes de los productos ecológicos.

5. Diferencias nutricionales entre alimentos ecológicos y convencionales.

6. Normativa de la Unión Europea.

7. ¿Cómo reconocer qué alimentos son ecológicos?

8. Los transgénicos (OMG).

9. ¿Qué es y cómo se obtiene un transgénico?

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN FRUTERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO EN FRUTERÍA

1. El fruto y su maduración.

2. ¿Qué frutas no pueden madurar fuera de la planta?

4

3. ¿De qué manera se puede conservar la fruta?

4. Métodos de maduración de frutas y hortalizas.

5. Aceleración del proceso de maduración de frutas y hortalizas.

6. Alteraciones más frecuentes en las frutas.

7. Normas de calidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos.

2. El envasado y la presentación de los alimentos.

3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.

4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y

almacenamiento de los alimentos.

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.

6. Higiene del manipulador.

7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.

8. Limpieza y desinfección.

9. Control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR

HORTOFRUTÍCOLA

1. Las frutas y las hortalizas en la cadena alimentaria.

2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector hortofrutícola.

3. Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector hortofrutícola.

4. Trazabilidad. Importancia de documentación en sistemas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA

APPCC

1. Introducción.

2. Requisitos para la implantación.

3. Equipo para la implantación.

4. Sistemas de vigilancia.

5. Registro de datos.

6. Instalaciones y equipos.

7. Mantenimiento de un sistema APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

1. Introducción.

2. Factores y situaciones de riesgo.

3. Daños derivados del trabajo.

4. Consideraciones específicas de seguridad.

5. Medidas de prevención y protección.

6. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de frutas y hortalizas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRIMEROS AUXILIOS

1. Introducción.

2. Principios de actuación en primeros auxilios.

3. Terminología clínica.

4. Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria.

5. Contenido básico del botiquín de urgencias.

5

6. Legislación en primeros auxilios.

7. Conocer o identificar las lesiones.

8. Recursos necesarios y disponibles.

9. Fases de la intervención sanitaria en emergencia.

10. Exploración de la víctima.

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A FRUTERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL MERCADO

1. Concepto de mercado.

2. Definiciones y conceptos relacionados.

3. División del mercado.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN FRUTERÍAS

1. Proceso de decisión del comprador.

2. Roles en el proceso de compra.

3. Complejidad en el proceso de compra.

4. Tipos de compra.

5. Psicología del consumidor.

6. Variables que influyen en el proceso de compra.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN FRUTERÍAS

1. Introducción.

2. Tipos de ventas.

3. Técnicas de ventas.

4. El vendedor.

5. Tipos de vendedores.

6. Características del buen vendedor.

7. Cómo tener éxito en las ventas.

8. Actividades del vendedor.

9. Nociones de psicología aplicada a la venta.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE COMPRAVENTA

EN FRUTERÍAS

1. La ficha del cliente.

2. La ficha o catálogo del producto o servicio.

3. El documento de pedido.

4. El albarán o documento acreditativo de la entrega.

5. La factura.

6. Cheque.

7. Pagaré.

8. Letra de cambio.

9. El recibo.

10. Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de

atención postventa, otros.

11. El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo.