MÁSTER DE DEPENDIENTE DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

PARTE 1

DEPENDIENTE DE PANADERÍA

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE PANADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS

PRODUCTOS DE PANADERÍA

1. Inmersión en el mundo del pan y las masas.

2. Importancia del pan.

3. Propiedades del pan.

4. Clasificación de los productos de panadería.

5. Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería.

6. Clasificación de los tipos de masas de panadería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS

PRODUCTOS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA Y BOLLERÍA

1. Inmersión en el mundo de la repostería.

2. Clasificación de productos de pastelería-repostería y bollería.

3. Repostería dulce y salada.

4. Bollería.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN

PANADERÍA

1. Materias primas empleadas en panadería.

2. Harina: distintas clases y usos.

3. Agua y sal.

4. Levadura o impulsores.

5. Colorantes y aglutinantes.

6. Mantequilla y otras grasas.

7. Huevos y ovoproductos.

8. Azúcar y otros edulcorantes.

9. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.

10. Lácteos.

11. Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, frutas confitadas y

frutos secos).

12. Gelatinas y especias.

13. Distintas clases de “mix”.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE

PESCADERÍA EN LA NUTRICIÓN

1. Introducción.

2. Clasificación de los alimentos.

3. Vitaminas en productos de panadería.

4. Minerales.

5. Agua.

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN PANADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos.

2. El envasado y la presentación de los alimentos.

3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.

4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte,

recepción y almacenamiento de los alimentos.

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.

6. Higiene del manipulador.

7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.

8. Limpieza y desinfección.

9. Control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR

DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

1. Introducción.

2. Recepción y almacenamiento de materias primas.

3. La Mezcla de Ingredientes, su amasado y modelado.

4. Fermentación y Cocción.

5. Enfriamiento.

6. Rebanado, relleno y decoración después del horneado.

7. Envasado y Distribución.

8. Exposición y venta.

9. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de

Panadería.

10. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las panaderías.

11. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de

autocontrol: trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

1. Introducción.

2. Factores y situaciones de riesgo.

3. Daños derivados del trabajo.

4. Consideraciones específicas de seguridad.

5. Medidas de prevención y protección.

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A PANADERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN

PANADERÍAS

1. Proceso de decisión del comprador.

2. Roles en el proceso de compra.

3. Complejidad en el proceso de compra.

4. Tipos de compra.

5. Psicología del consumidor.

6. Variables que influyen en el proceso de compra.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN

PANADERÍAS

1. Introducción.

2. Tipos de ventas.

3. Técnicas de ventas.

4. El vendedor.

5. Tipos de vendedores.

6. Características del buen vendedor.

7. Cómo tener éxito en las ventas.

8. Actividades del vendedor.

9. Nociones de psicología aplicada a la venta.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO

DE COMPRA-VENTA EN PANADERÍAS

1. La ficha del cliente.

2. La ficha o catálogo del producto o servicio.

3. El documento de pedido.

4. El albarán o documento acreditativo de la entrega.

5. La factura.

6. Cheque.

7. Pagaré.

8. Letra de cambio.

9. El recibo.

10. Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso,

servicio de atención postventa, otros.

11. El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL EN PANADERÍAS

1. El proceso de comunicación.

2. Elementos de la comunicación.

3. Dificultades de la comunicación.

4. Estructura del mensaje.

5. Niveles de la comunicación comercial.

6. Estrategias para mejorar la comunicación.

7. La comunicación comercial y publicitaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. HABILIDADES SOCIALES EN EL PROCESO DE

COMPRA-VENTA EN PANADERÍAS

1. ¿Qué son las habilidades sociales?

2. Escucha activa.

3. ¿Qué es la comunicación no verbal?

4. Componentes de la comunicación no verbal.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE EN

PANADERÍAS

1. Servicio al cliente.

2. Asistencia al cliente.

3. Información y formación del cliente.

4. Satisfacción del cliente.

5. Formas de hacer el seguimiento.

6. Derechos del cliente-consumidor.

PARTE 2

MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

INTRODUCCIÓN

BLOQUE I. FUNDAMENTOS DE LA ALIMENTACIÓN

MÓDULO 1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS

1. Clasificación de los alimentos

-Lácteos

-Farináceos

-Verduras y hortalizas

-Frutas

-Carnes

-Pescados

-Huevos

-Oleaginosos

-Otros alimentos

2. Alimentos funcionales

UNIDAD DIDÁCTICA 2. NUTRIENTES

1. Macronutrientes

-Hidratos de carbono

-Proteínas

-Lípidos

2. Micronutrientes

-Vitaminas

-Minerales

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 2. ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA ANTROPOLOGÍA

ALIMENTARIA

1. Investigación y perspectivas teóricas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SIMBOLOGÍA ALIMENTARIA

1. Comida y religión

-Cristianismo

-Islam

-Judaísmo

-Hinduismo

-Budismo

2. Tabúes alimenticios

UNIDAD DIDÁCTICA 3. COHESIÓN SOCIAL DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 4. IDENTIDAD Y ALIMENTACIÓN

1. Dinámica del poder

2. Etnicidad

3. Género

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

BLOQUE II. ASPECTOS CLAVE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR

TRATAMIENTO TÉRMICO

1. Pasteurización

-Pasteurización de baja temperatura prolongada

-Pasteurización de alta temperatura corto tiempo

-Pasteurización en botella

2. Esterilización

-Esterilización por calor

-Esterilización por radiación

-Esterilización química

3. Escaldado

4. Cocción

5. Ultra-alta temperatura (UHT)

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE

SUSTANCIAS QUÍMICAS

1. Ahumado

2. Salazón

3. Encurtido

4. Adobo

5. Escabeche

6. Acidificación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR

RADIACIONES IONIZANTES

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR

MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA

1. Atmósfera modificada

2. Atmósfera controlada

3. Envasado en vacío

4. Envasado con gas inerte

5. Envasado en atmósfera protectora

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE MANIPULACIÓN

1. Recepción de materias primas

2. Métodos de conservación

3. Envasado y presentación

4. Etiquetado de los alimentos y marcas de salubridad

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

6. Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo

2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de

alto riesgo

-Control de temperatura

-Higiene y manipulación

-Procedimientos de limpieza, desinfección y control de humedad

-PH de los alimentos

-Monitoreo y análisis microbiológico

-Normativas y legislación

-Planes de seguridad alimentaria

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de

autocontrol: trazabilidad

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SALUD PÚBLICA Y LABORAL

1. Conceptos

2. Marco normativo

3. Riesgos derivados del uso de productos químicos

4. Medidas preventivas

5. Información sobre los riesgos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MEDIDAS DE MANIPULACIÓN

1. Higiene

-Locales, útiles de trabajo y envases

2. Buenas prácticas

3. Hábitos

4. Estado de salud del manipulador

5. Limpieza y desinfección

6. Control de plagas

7. Prácticas peligrosas

8. Diseños de planes de higiene en las empresas alimentarias

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

BLOQUE III. IDENTIFICACIÓN Y AFONTAMIENTO DE RIESGOS

MÓDULO 6. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Contaminación según el agente contaminante

-Contaminación biológica

-Contaminación química

-Contaminación física

-Contaminación ambiental

-Contaminación durante la producción y procesamiento

2. Contaminación en función de su origen

-Contaminación primaria

-Contaminación directa

-Contaminación cruzada

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

1. Bacterias infecciosas

2. Bacterias tóxicas

3. Virus

4. Parásitos

5. Mohos

6. Biotoxinas marinas

7. Priones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTO

1. Restablecimiento del nivel hídrico y electrolítico

2. Medidas dietéticas

3. Tratamiento farmacológico

4. Casos especiales

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN