Máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales
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El master lo realizó mi mujer Vanessa. La opinión es positiva, aunque sí que es verdad que el temario fue un poco corto a nivel de conocimiento. Eché en falta más materia, ya que nosotros trabajamos en una carnicería y tenemos experiencia. También detecté un par de errores en temas para exámen. Se contradecían las preguntas con las respuestas.
Nos quedamos con ganas de más, por ejemplo con el tema del adobo, picadero...
Pero aparte de esto, todo estuvo bien y lo recomedamos sin problemas.
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La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
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Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
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Curso
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
600h
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Duración
Flexible
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Campus online
Sí
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Envío de materiales de aprendizaje
Sí
¿Te gustaría especializarte en la industria cárnica? De ser así, debes saber que Emagister ha añadido dentro de su amplio catálogo el Máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales, impartido a través de la modalidad online por la Escuela de Postgrado de Veterinaria. El cual te brinda todos los conocimientos para desempeñarte profesional en este ámbito y obtienes el diploma acreditado por notario europeo.
Cuenta con un amplio temario con contenido especialmente seleccionado y con el cual aprendes los procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos, a preparar las piezas cárnicas y elaborar masas y pastas finas, a salar y adobar, curar y ahumar los productos cárnicos. También a realizar la fermentación de salazones y distintos productos, conoces los tratamientos de conservación los equipos y elementos de trabajo. Además, aprendes a elaborar conservas y cocinados cárnicos. Todo ello aplicando las normas de calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.
El máster tiene una duración flexible que te permite planificar los horarios de estudio como más te conviene y estudiar a tu ritmo, simplemente debes acceder al campus virtual en donde encuentras todo el material de aprendizaje. Asimismo, cuentas con un tutor personal que se encarga de guiarte en el proceso de aprendizaje y resolver todas las dudas.
Si tienes interés en este máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos, no dudes en hacer clic en el botón “Pide información”, rellena con tus datos el formulario y un asesor te contactará lo antes posible.
Información importante
Documentos
- VET057.pdf
Precio a usuarios Emagister:
Instalaciones y fechas
Ubicación
Inicio
Inicio
A tener en cuenta
Permite conocer la elaboración de curados y salazones cárnicos, los procedimientos de limpieza en las instalaciones, la preparación de piezas cárnicas, los salazones y adobados cárnicos, el ahumado, la fermentación o maduración, los tratamientos de conservación, los productos tratados por el calor y los tratamientos de conservación por frío, entre otros aspectos relacionados.
El programa está especialmente diseñado para aquellas personas que estén interesadas en adquirir conocimientos sobre elaboración y trazabilidad de productos cárnicos Industriales y que quieran asegurarse un recorrido ascendente en esta área, con una especial elevación y consolidación de competencias.
No es necesario ningún requisito previo.
Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “Máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales”, de la Escuela Postgrado de Veterinaria, avalada por la condición de socios de la CECAP, máxima institución española en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.
Puedes elegir cursarlo entre las siguientes modalidades: online, una vez recibida tu matrícula, se enviará a tu correo electrónico las claves de acceso al campus virtual donde encontrarás todo el material de estudio. O a distancia, una vez recibida tu matrícula, se te enviará a tu domicilio el pack formativo que consta de los manuales de estudio y del cuaderno de ejercicios.
Serás contactado y se te proporcionará toda la información relacionada con el curso y el proceso de inscripción.
Opiniones
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El master lo realizó mi mujer Vanessa. La opinión es positiva, aunque sí que es verdad que el temario fue un poco corto a nivel de conocimiento. Eché en falta más materia, ya que nosotros trabajamos en una carnicería y tenemos experiencia. También detecté un par de errores en temas para exámen. Se contradecían las preguntas con las respuestas.
Nos quedamos con ganas de más, por ejemplo con el tema del adobo, picadero...
Pero aparte de esto, todo estuvo bien y lo recomedamos sin problemas.
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La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
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Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
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Valoración del curso
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Materias
- Trazabilidad alimentaria
- Industria cárnica4
4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Seguridad alimentaria
33 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Productos cárnicos
44 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Conservacion de alimentos
33 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Instrumental de control
22 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Desratización Control de limpieza
33 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Productos ahumados
22 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Calidad de los alimentos
- Sistemas de calidad
- Calidad alimentaria
- Productos de limpieza
Profesores
Equipo Docente
Profesorado
Temario
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
Unidad didáctica 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.
1. Conceptos y niveles de limpieza.
2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.
3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
4. Tratamientos generales: desinfección, desratización.
5. Control de limpieza en instalaciones.
Unidad didáctica 2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.
1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
7. Operaciones de embutición y moldeo.
8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
9. Secuencia de operaciones de embutición.
10. Secuencia de operaciones de moldeo.
Unidad didáctica 3. Salazones y adobados cárnicos.
1. Características y reglamentación.
2. Definición, tipos.
3. Categorías comerciales y factores de calidad.
4. Proceso de elaboración.
5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
6. La salazón seca.
7. Su preparación
8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado.
9. Alteraciones y defectos.
10. La salmuerización.
11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación.
12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.
13. Alteraciones y defectos.
14. Adobos.
15. Composición: ingredientes, utilidad.
16. Incorporación, condiciones.
Unidad didáctica 4. Productos cárnicos curados.
1. Definiciones, tipos.
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
3. Proceso y operaciones de curado.
4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.
5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
6. Alteraciones y defectos durante el proceso.
Unidad didáctica 5. El ahumado.
1. Características y reglamentación.
2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
3. Tipos de productos ahumados.
4. Tratamiento.
5. Técnicas de producción.
6. Aplicación a distintas productos.
7. Alteraciones y defectos.
Unidad didáctica 6. Fermentación o maduración.
1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
2. Secado de productos cárnicos.
3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
4. Difusión de la sal.
5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.
Unidad didáctica 7. Tratamientos de conservación.
1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
5. Medidas correctoras.
6. Registros del proceso de conservación.
Unidad didáctica 8. Equipos y elementos de trabajo.
1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
2. Equipos para tratamientos de conservación.
3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación.
5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
Unidad didáctica 9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.
1. Protocolo para realizar una toma de muestras.
2. Identificación y traslado al laboratorio.
3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
Unidad didáctica 1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
1. Fundamento físico de la esterilización.
2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
4. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
5. Baremos de tratamiento.
6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
7. Comprobación de parámetros de tratamiento.
8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
Unidad didáctica 2. Productos cárnicos tratados por el calor.
1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
3. Las pastas finas o emulsiones.
4. Concepto, ingredientes y estabilidad.
5. Obtención de la emulsión, parámetros de control.
6. El tratamiento térmico.
7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar.
9. Alteraciones y defectos.
10. Procedimientos de pasteurización.
11. Operaciones de aplicación.
12. Otros tratamientos de esterilización.
Unidad didáctica 3. Tratamientos de conservación por frío.
1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
2. Control de cámaras y túneles de frío.
3. Defectos y medidas correctoras.
4. Registros y archivo del proceso de tratamiento.
5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
6. Operaciones de aplicación del frío.
7. Conservación en atmósfera controlada.
Unidad didáctica 4. Platos cocinados y conservas cárnicas.
1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
2. Equipos y condiciones de operación.
3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
4. Platos preparados: Clasificación y características.
5. Conservas cárnicas: Clasificación y características.
6. Operaciones de elaboración de platos preparados.
7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
8. Métodos de conservación.
9. Otros derivados cárnicos.
10. Técnicas de cocina.
11. Equipos de cocina industrial.
12. Gelatinas y sucedáneos.
Unidad didáctica 5. Incidencia ambiental.
1. Agentes y factores de impacto.
2. Tipos de residuos generados.
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
4. Medidas de protección ambiental.
5. Ahorro y alternativas energéticas.
6. Residuos sólidos y envases.
7. Emisiones a la atmósfera.
8. Vertidos líquidos.
9. Otras técnicas de prevención o protección.
Unidad didáctica 6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.
1. APPCC (puntos críticos).
2. Autocontrol.
3. Trazabilidad.
4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
5. Manual de Calidad.
6. Técnicas de muestreo.
7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
10. Medidas de prevención y protección.
11. Situaciones de emergencia.
Unidad didáctica 7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica.
1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
3. Señalizaciones y medidas preventivas.
4. Actuación en caso de emergencia.
5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.¿Necesitas un coach de formación?
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