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Máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales

4.8
5 opiniones
  • El master lo realizó mi mujer Vanessa. La opinión es positiva, aunque sí que es verdad que el temario fue un poco corto a nivel de conocimiento. Eché en falta más materia, ya que nosotros trabajamos en una carnicería y tenemos experiencia. También detecté un par de errores en temas para exámen. Se contradecían las preguntas con las respuestas. Nos quedamos con ganas de más, por ejemplo con el tema del adobo, picadero... Pero aparte de esto, todo estuvo bien y lo recomedamos sin problemas.
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  • La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
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  • Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
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Curso

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¡Aprende sobre la elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales!

  • Tipología

    Curso

  • Metodología

    Online

  • Horas lectivas

    600h

  • Duración

    Flexible

  • Campus online

  • Envío de materiales de aprendizaje

¿Te gustaría especializarte en la industria cárnica? De ser así, debes saber que Emagister ha añadido dentro de su amplio catálogo el Máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales, impartido a través de la modalidad online por la Escuela de Postgrado de Veterinaria. El cual te brinda todos los conocimientos para desempeñarte profesional en este ámbito y obtienes el diploma acreditado por notario europeo.

Cuenta con un amplio temario con contenido especialmente seleccionado y con el cual aprendes los procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos, a preparar las piezas cárnicas y elaborar masas y pastas finas, a salar y adobar, curar y ahumar los productos cárnicos. También a realizar la fermentación de salazones y distintos productos, conoces los tratamientos de conservación los equipos y elementos de trabajo. Además, aprendes a elaborar conservas y cocinados cárnicos. Todo ello aplicando las normas de calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.

El máster tiene una duración flexible que te permite planificar los horarios de estudio como más te conviene y estudiar a tu ritmo, simplemente debes acceder al campus virtual en donde encuentras todo el material de aprendizaje. Asimismo, cuentas con un tutor personal que se encarga de guiarte en el proceso de aprendizaje y resolver todas las dudas.

Si tienes interés en este máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos, no dudes en hacer clic en el botón “Pide información”, rellena con tus datos el formulario y un asesor te contactará lo antes posible.

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Precio a usuarios Emagister:

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A tener en cuenta

Permite conocer la elaboración de curados y salazones cárnicos, los procedimientos de limpieza en las instalaciones, la preparación de piezas cárnicas, los salazones y adobados cárnicos, el ahumado, la fermentación o maduración, los tratamientos de conservación, los productos tratados por el calor y los tratamientos de conservación por frío, entre otros aspectos relacionados.

El programa está especialmente diseñado para aquellas personas que estén interesadas en adquirir conocimientos sobre elaboración y trazabilidad de productos cárnicos Industriales y que quieran asegurarse un recorrido ascendente en esta área, con una especial elevación y consolidación de competencias.

No es necesario ningún requisito previo.

Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “Máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales”, de la Escuela Postgrado de Veterinaria, avalada por la condición de socios de la CECAP, máxima institución española en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

Puedes elegir cursarlo entre las siguientes modalidades: online, una vez recibida tu matrícula, se enviará a tu correo electrónico las claves de acceso al campus virtual donde encontrarás todo el material de estudio. O a distancia, una vez recibida tu matrícula, se te enviará a tu domicilio el pack formativo que consta de los manuales de estudio y del cuaderno de ejercicios.

Serás contactado y se te proporcionará toda la información relacionada con el curso y el proceso de inscripción.

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Buen día ¿Qué duración tiene el MÁSTER EN ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES?

Usuario A., 17/05/2022

Responder

Respuesta de Usuario A. (17/05/2022)

Buen día, para realizar la parte teórica del curso se necesitan unas 600 horas lectivas, la duración del mismo depende mucho del alumno y como se maneja durante el transcurso del mismo.

Quiero inscribirme al máster ¿qué tengo que hacer?

Usuario A., 17/05/2022

Responder

Respuesta de Usuario A. (17/05/2022)

Para inscribirse solo necesita ingresar a nuestro portal y rellenar un formulario que se encuentra en “Pide información” donde uno de nuestros asesores se comunicara con usted a la brevedad. Espero haberla ayudado.

Hola, necesito saber qué día dan comienzo el curso.

Usuario A., 17/05/2022

Responder

Respuesta de Usuario A. (17/05/2022)

El curso es flexible, donde dejamos a criterio del alumno comenzar el curso, tenemos diferentes fechas, pero esto lo decide el alumno. Cuando deseen y donde también pueden elegir sus horarios.

¿Qué títulos obtengo al finalizar el máster?

Usuario A., 17/05/2022

Responder

Respuesta de Usuario A. (17/05/2022)

Una vez terminados los exámenes y las practicas obtendrás un diploma que certifica el “MÁSTER EN ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES”

Opiniones

4.8
excelente
  • El master lo realizó mi mujer Vanessa. La opinión es positiva, aunque sí que es verdad que el temario fue un poco corto a nivel de conocimiento. Eché en falta más materia, ya que nosotros trabajamos en una carnicería y tenemos experiencia. También detecté un par de errores en temas para exámen. Se contradecían las preguntas con las respuestas. Nos quedamos con ganas de más, por ejemplo con el tema del adobo, picadero... Pero aparte de esto, todo estuvo bien y lo recomedamos sin problemas.
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  • La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
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  • Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
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100%
4.9
excelente

Valoración del curso

Lo recomiendan

Valoración del Centro

J.I. S.G.

4.0
15/11/2021
Opinión verificada
Sobre el curso: El master lo realizó mi mujer Vanessa. La opinión es positiva, aunque sí que es verdad que el temario fue un poco corto a nivel de conocimiento. Eché en falta más materia, ya que nosotros trabajamos en una carnicería y tenemos experiencia. También detecté un par de errores en temas para exámen. Se contradecían las preguntas con las respuestas. Nos quedamos con ganas de más, por ejemplo con el tema del adobo, picadero... Pero aparte de esto, todo estuvo bien y lo recomedamos sin problemas.
¿Recomendarías este curso?:

EMILIA ESPARZA

5.0
28/06/2021
Sobre el curso: La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
¿Recomendarías este curso?:

Fran Capila

5.0
23/09/2020
Sobre el curso: Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
¿Recomendarías este curso?:

Julián Minguez

5.0
16/06/2020
Sobre el curso: El precio fue una de las principales razones por las que me matriculé en el máster. Lo vi muy asequible y con buena base en sus explicaciones. Así que no me arrepiento de nada de haberlo hecho.
¿Recomendarías este curso?:

Saray Juárez

5.0
24/03/2019
Sobre el curso: La relación calidad-precio ha sido buenísima. Muy recomendable para los que no podemos ir a clases
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Logros de este Centro

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2019
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Materias

  • Trazabilidad alimentaria
  • Industria cárnica
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Seguridad alimentaria
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Productos cárnicos
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Conservacion de alimentos
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Instrumental de control
    2

    2 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Desratización Control de limpieza
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Productos ahumados
    2

    2 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Calidad de los alimentos
  • Sistemas de calidad
  • Calidad alimentaria
  • Productos de limpieza

Profesores

Equipo  Docente

Equipo Docente

Profesorado

Temario

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

Unidad didáctica 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.
1. Conceptos y niveles de limpieza.
2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.
3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
4. Tratamientos generales: desinfección, desratización.
5. Control de limpieza en instalaciones.

Unidad didáctica 2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.
1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
7. Operaciones de embutición y moldeo.
8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
9. Secuencia de operaciones de embutición.
10. Secuencia de operaciones de moldeo.

Unidad didáctica 3. Salazones y adobados cárnicos.
1. Características y reglamentación.
2. Definición, tipos.
3. Categorías comerciales y factores de calidad.
4. Proceso de elaboración.
5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
6. La salazón seca.
7. Su preparación
8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado.
9. Alteraciones y defectos.
10. La salmuerización.
11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación.
12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.
13. Alteraciones y defectos.
14. Adobos.
15. Composición: ingredientes, utilidad.
16. Incorporación, condiciones.

Unidad didáctica 4. Productos cárnicos curados.
1. Definiciones, tipos.
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
3. Proceso y operaciones de curado.
4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.
5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
6. Alteraciones y defectos durante el proceso.

Unidad didáctica 5. El ahumado.
1. Características y reglamentación.
2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
3. Tipos de productos ahumados.
4. Tratamiento.
5. Técnicas de producción.
6. Aplicación a distintas productos.
7. Alteraciones y defectos.

Unidad didáctica 6. Fermentación o maduración.
1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
2. Secado de productos cárnicos.
3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
4. Difusión de la sal.
5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Unidad didáctica 7. Tratamientos de conservación.
1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
5. Medidas correctoras.
6. Registros del proceso de conservación.

Unidad didáctica 8. Equipos y elementos de trabajo.
1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
2. Equipos para tratamientos de conservación.
3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación.
5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

Unidad didáctica 9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.
1. Protocolo para realizar una toma de muestras.
2. Identificación y traslado al laboratorio.
3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

Unidad didáctica 1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
1. Fundamento físico de la esterilización.
2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
4. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
5. Baremos de tratamiento.
6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
7. Comprobación de parámetros de tratamiento.
8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

Unidad didáctica 2. Productos cárnicos tratados por el calor.
1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
3. Las pastas finas o emulsiones.
4. Concepto, ingredientes y estabilidad.
5. Obtención de la emulsión, parámetros de control.
6. El tratamiento térmico.
7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar.
9. Alteraciones y defectos.
10. Procedimientos de pasteurización.
11. Operaciones de aplicación.
12. Otros tratamientos de esterilización.

Unidad didáctica 3. Tratamientos de conservación por frío.
1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
2. Control de cámaras y túneles de frío.
3. Defectos y medidas correctoras.
4. Registros y archivo del proceso de tratamiento.
5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
6. Operaciones de aplicación del frío.
7. Conservación en atmósfera controlada.

Unidad didáctica 4. Platos cocinados y conservas cárnicas.
1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
2. Equipos y condiciones de operación.
3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
4. Platos preparados: Clasificación y características.
5. Conservas cárnicas: Clasificación y características.
6. Operaciones de elaboración de platos preparados.
7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
8. Métodos de conservación.
9. Otros derivados cárnicos.
10. Técnicas de cocina.
11. Equipos de cocina industrial.
12. Gelatinas y sucedáneos.

Unidad didáctica 5. Incidencia ambiental.
1. Agentes y factores de impacto.
2. Tipos de residuos generados.
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
4. Medidas de protección ambiental.
5. Ahorro y alternativas energéticas.
6. Residuos sólidos y envases.
7. Emisiones a la atmósfera.
8. Vertidos líquidos.
9. Otras técnicas de prevención o protección.

Unidad didáctica 6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.
1. APPCC (puntos críticos).
2. Autocontrol.
3. Trazabilidad.
4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
5. Manual de Calidad.
6. Técnicas de muestreo.
7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
10. Medidas de prevención y protección.
11. Situaciones de emergencia.

Unidad didáctica 7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica.
1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
3. Señalizaciones y medidas preventivas.
4. Actuación en caso de emergencia.
5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

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Máster en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales

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