Máster Europeo en Cocina: Máster Chef Profesional + Titulación Universitaria

PARTE 1. ESPECIALISTA EN LA ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y LOS SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. Estructura organizativa y funcional. Aspectos económicos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA. Definición y modelos de organización. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración colectiva. El personal y sus distintas categorías profesionales. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA. Concepto. Especificidades en la restauración colectiva. Cocina central. Cocina de ensamblaje. UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas. UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA. Grupos de alimentos. Caracterización de los grupos de alimentos. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva. UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN. Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol. UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS. El departamento de economato y bodega. El ciclo de compra. Registros documentales de compras. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. Departamentos o unidades que intervienen. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. Control de stocks. UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. Registros documentales. Gestión y control de inventarios. UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES. Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios. PARTE 2. EXPERTO EN ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS. Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta. Arroz: Definición. UNIDAD DIDÁCTICA 5. HUEVOS. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevo UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. Freír en aceite. Saltear en aceite y en mantequilla. Hervir y cocer al vapor. Brasear. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades. UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.). Importancia del agua en la cocción de las legumbres. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión. UNIDAD DIDÁCTICA 8. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción. UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos. UNIDAD DIDÁCTICA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS. Regeneración: Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas. PARTE 3. EXPERTO EN ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Principales técnicas de cocinado: Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Platos calientes y fríos elementales más divulgados. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Regeneración: Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. PARTE 4. EXPERTO EN ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA. Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. Principales fondos básicos. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS. Platos elementales más divulgados y su elaboración. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS. Regeneración: Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados.tintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos PARTE 5. EXPERTO EN ELABORACIONES BÁSICAS DE RESPOTERÍA Y POSTRRES ELEMENTALES UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS PROPIAS DE REPOSTERÍA. Características de la maquinaria utilizada. Batería, distintos moldes y sus características. Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS. Harina: distintas clases y usos. Mantequilla y otras grasas. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA. Materias primas empleadas en repostería. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. NIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES. Asar al horno. Freír en aceite. Saltear en aceite y en mantequilla. Hervir y cocer al vapor. UNIDAD DIDÁCTICA 5. POSTRES ELEMENTALES. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería. UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA. Regeneración: Definición. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Postres y otros productos preparados. Distintas clases. UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE POSTRES ELEMENTALES. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre. Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración. Importancia de la vajilla. PARTE 6. ESPECIALISTA EN COCINA CREATIVA DE AUTOR UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. Cocina Creativa o de Autor: Platos españoles más representativos. Su repercusión en la industria hostelera. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. Influencia de otras cocinas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos. PARTE 7. ESPECIALISTA EN COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA. Características generales y evolución histórica. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida. Platos más representativos. Restaurantes españoles más reconocidos. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria. UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España. UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América. Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios. PARTE 8. EXPERTO EN DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato.Adornos y complementos distintos productos comestibles. Otros adornos y complementos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS. Estimación de las cualidades organolépticas específicas: Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. PARTE 9. JEFE DE COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD El turismo y su influencia en la hostelería - Los productos turísticos - El alojamiento La restauración colectiva en la actualidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN Servicio de menú Servicio de buffet Servicio de cóctel Servicio de catering Servicio de bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 3. CULTURA GASTRONÓMICA La cocina europea La cocina americana Las cocinas orientales La cocina africana La cocina moderna UNIDAD DIDÁCTICA 4. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Clasificación de los alimentos - Según su composición - Según su función - Otros alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA Maquinaria utilizada en la cocina - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 6. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN Pescados - Características del pescado - Clasificación de los pescados Crustáceos - Crustáceos de cuerpo alargado - Crustáceos de cuerpo corto Carnes, aves y caza - Carnes - Aves - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación - Caza Hortalizas y verduras - Bulbos - Hoja y flor - UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS CULINARIAS Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla Hervir y cocer al vapor Cocer en caldo corto o court bouillon Brasear UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y modelos de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria. UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería - Medias de prevención y protección. UNIDAD DIDÁCTICA 10. GESTIÓN AMBIENTAL Agentes y factores de impacto ambiental - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental Gestión del agua y de la energía en los establecimientos Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería PARTE 10. MANIPULADOR DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Definición de manipulador de alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - - Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos El envasado y la presentación de los alimentos - Limpieza y desinfección - Control de plagas - Desinsectación y desratización UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Principios del control de alérgenos Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor Cómo facilitar la información al consumidor Legislación aplicable al control de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de los alimentos de alto riesgo - Origen del sistema APPCC - Razones para implantar un sistema APPCC - Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Fases del sistema APPCC Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad